Shanim pivovar tak 300 l. Kompletni.

V tomto ohledu jsem s Jirkou za jedno, me odpovedi vsak reagovaly na jine otazky. Do jiste miry se ale problem presycenosti da vyresit, resp. se resi pouzitim smesnych vycepnich plynu - jedna se o smes CO2 a N2 v ruznych pomerech.

taky si myslím, že je to tak, jak píše kolega Jirka; letos v létě byl tento problém na jihu Čech, kde bylo v některých hospodách pivo vyloženě krkací a říkali jsme si, že toho Regenta musej cé-óčkem prznit putykáři, protože v některých hospodách to bylo naprosto bez problémů

pivo z pivovaru má dostatečný obsah CO2, takže je skutečně není třeba dosycovat. Jenže pokud v hospodě mají jako tlačný plyn CO2, tak může dojít k tomu, že po 2 pivech budete nafouklí jak žába. problém nastává v hospodě, když ve sklepě kolísá teplota a nezkušená obsluha má pořád nastavený stejný tlak CO2 v tlakové bombě. S rostoucí teplotou při konstantním tlaku totiž klesá rozpustnost CO2 v pivu. Proto se stává, že některé hospody nechtěně přidávají více CO2 během jeho čepování. Další nešvar je když v létě přivezou po našich kvalitních cestách sudy na autě a shodí je někde 2 m dolů do sklepa. Veškerý navázaný CO2 se z piva v tu ránu uvolní a je zapotřebí aspoň 1-2 dny nechat sud uležet v chladu jinak je pivo rozbité.

Nejsem si jist, zda to Ing. Hrabak rekl presne tak, jak pisete. To, ze hospodsky pivo nevylepsi, maximalne zkazi je pravdou. Co se tyce dosyceni piva- mozne to je (jedna se o jednoduchou rovnovahu parcialniho tlaku plynu nad kapalinou a koncentrace plynu rozpusteneho v kapaline). Nicmene jsem napsal, ze piva jsou z pivovaru nasycena dostatecne, takze neni nutne jakkoli je dosyceovat pri cepovani.

Hospodský ovšem nemůže pivo udělat lepší než jaké bylo vyrobeno, může ho jen NEZKAZIT ! Pokud vím přímo od Ing. Hrabáka, tak dosytit jej prakticky NEMŮŽE !

Co se tyce nasycenosti piva dalo by se vypravet dlouho, budu ale strucny.
odpoved na otazku - A jak lze nezpochybnitelně prokázat, že pivo bylo dosyceno uměle ? - nelze - alespon pokud je mi v ramci meho prehledu o analytickych metodach znamo - ukazatelem muze (zduraznuji muze - neni to pravidlem!!) byt vzhled a charakter peny, charakter rizu, vzhled bublinek prochazejicich ve sklenici pivem a nektere dalsi atributy.
Co se tyce vycepnich plati opet zlata pravda SLADEK PIVO VARI, HOSPODSKY HO DELA - tudiz do urcite miry samozrejme i zpusob cepovani a uchovavani piva ovlivnuje kvalitu rizu. Pivo vsak musi byt jiz z pivovaru nasyceno CO2 - obecne lze rici, ze pivo z pivovaru (at v lahvich, plechovkach nebo sudech) obsahuje zhruba 0,5% CO2 (3,5 - 5 g/l)

Moje osobni zkusenost z plzenskych piv URQUELL&GAMBRINUS potvrdila jiz delsi dobu sledovany trend snizeni chutove quality techto"byvalych" popularnich druhu;jako zahranicni navstevnik je pro mne chutovy pozitek z ceskych piv vzdy "supreme",bohuzel mnohokrat jsem byl prave zklaman primo v samotne MECCE techto piv meste PLZNI! Muj a to ne jediny specificky "SOK"jsem prozil ve vyhlasene restauraci U SALZMANU,kde jsem pri druhem pivu dostal "kuraz" a odebral se k senku ze slusnym dotazem na vycepnika:"co to dnes toci za pivo?" coz se mi dostalo typicke odpovedi "No pane co by jsme tocili,preci 12nactku"[jiste tim myslel URQUELL];bohuzel tento mladik za pipou se rozhodne nenamahal dalsi odpovedi zjistit proc mne tento povestny mok neni po chuti! Jakym prijemnym prekvapenim bylo pro mne behem mych "kosterskych" cest vychutnani piva malych regionalnich pivovaru v malych hospudkach se svymi specificky rozlisnymi chutemi a hlavne qualitou poctive uvareneho a osetreneho ceskeho piva! Velmi typickym predstavitelem mimo dalsich z teto kategorie je SVIJANSKY pivovar,kteremu preji hodne obchodnich uspechu nejenom na ceskem trhu!

A což takhle udělat malý seminář někde v příjemné hospůdce u příjemného piva.

Chtěl bych poprosit O.Kouckého, zda by nebylo možné napsat článek o nasycenosti. Panuje okolo toho hodně nejasností a mýtů. Někteří dokonce podezírají hostinské, že pivo dosycují oni. A jak lze nezpochybnitelně prokázat, že pivo bylo dosyceno uměle ?

a velmi zajímavá diskuse následující a článkem.
Co dodat? Snad jen ujištění, že i v CKT lze vyrobit kvalitní pivo, o tom nelze příliš pochybovat. Musí k tomu být ovšem vůle dodržet tradiční, studeně vedené kvašení a potom nechat pivo řádně uležet. To je ovšem největší kámen úrazu, protože když většina dnešních majitelů, representovaných různými typy a týpky manažerů či ekonomů, vidí pivo zrající či kvasící v tanku, vidí v něm pouze "mrtvé peníze", které zrovna nic nenesou. Světový trend a sen nadnárodních gigantů (možná lépe jejich investorů) je mít plnič lahví hned vedle kotle na varně. Bohužel se najde spousta velmi ochotných, kteří jsou schopni se takovým nesmyslem vážně zabývat a investovat do toho nemalé částky (místo aby za ně třeba přidali trochu lepšího chmele či slad namísto kukuřice).
Závěrem bych přidal jednu ze života. Když před pár lety koupili Plzeň SAB, zeptal se kterýsi jejich representant (typ či týpek) jednoho mého kolegy jestli ví, co SAB produkuje. Kolega odvětil že tedy asi pivo, slad či nealko, ale ke svému překvapní mu bylo týpkem sděleno:"ZISK, mladý muži, ZISK".
Zatím nevím, jak z toho ven, ale až to zjistím, dám vám vedět.
"Dej Bůh štěstí!"

odstavec 4.) vystazeni = vysrazeni

1.) Budes se divit, ale i stredni pivovary maji propagacky
2.) ne vzdy nakupuji pivovary kvasnice od jinych - velkych, dokonce ne vzdy je nakupuji od pivovaru
3.) nevim, zda jsi nekdy videl, co vsechno podstupuji kvasnice v CKT - predstav si - lezis si tak pod tlakem 1,5 Bar (0,15 MPa - vodni sloupec 15m), pak te svezou potrubim do odstredivky nastavene na rdove nekolik tisic ot./min, protahnou te vibracnim sitem a pak te schovaji do 0st. C, coz je na zivy organismus docela zahul - takze neni v silach prirody, aby se s timto cyklem vyrovnavala do nekonecna - proto mene caste nasazeni kvasnic v CKT (nicmene vlastni propagacni stanice nenuti k vicenasobnemu nasazeni a pivovary vybavene CKT propagacky maji vzdy)
4.) konecne to nejdulezitejsi ze senzorickeho hlediska - pises, ze piva vyrobena v CKT jsou chutnejsi - dokvasovani piva a neni to levna zalezitost, potrebuje cas - to pochopili jiz pred radou let lide prede mnou. Nedochazi pri nem jen k nasyceni piva CO2 ale i k sedimentaci kvasnic, vystazeni trislobilkovinnych komplexu - pri dotatecne studenem sklepe se tim prodluzuje koloidni stabilita piva a neni nutne pouzivat tolik stabilizatoru, ale je opet nutny cas. Jeste se vratim k onomu nasyceni - dochazi i k vazbe CO2 na slozky piva coz opet je otazkou casu: vazany CO2 = jemny ale i silny riz, vysokym tlakem nebo karbonizerem dosycene CO2 = silny riz ale typu sodovka. Behem lezeni dochazi i k rade jinych reakci do kterych vstupuji napriklad horke latky, polyfenoly (tedy krom jiz zminovanych reakci s bilkovinami) a dalsi, rada jich jeste nebyla popsana.

Resume: zalezi na tom, v cem povazujes piva z CKT za "kvalitnejsi" - mensi pristup O2 - ano, mensi kontaminace - ano, chutnejsi - ????, vyrovnanejsi - ????

Ještě bych rád reagoval na argument Ondry ohledně odlišných senzorických vlastností piva z CKT. Je pravda, že na kvasnice sice působí větší stres, ale na druhé straně je třeba také říci, že po 3-4 nasazeních se kvasnice vyhazují. N a běžných spilkách se používá 6 i více nasazení a tady bych rád řekl, že malé pivovary v 99 % nemají propagační stanice, takže si kvasnice kupují. A vite kde? No přece ve velkých pivovarech. Pochopitelně si nekupují kvasnice čisté,ale několikrát nasazené, takže kdyby byly kvasnice z CKT zmutované, tak musejí dělat problémy se senzorikou i v malých pivovarech.

Nejsem specialistou na proces vaření piva, nicméně jako konzument a řekl bych labužník v konzumaci piv musím také přihodit polínko do ohně. Jirka napsal, že chuťová specifika jednotlivých piv zůstává různá s tím se dá souhlasit. Nicméně rozdíl v chuti piv z velkých pivovarů a malých pivovarů je neuvěřitelně veliký. Gambrinus 10, 12 je pivo pro balonkáře a to samé jsou Krušovice 10 nafukují naprosto spolehlivě. Pokud si dáte Konráda 12, Poličku, Kácov nebo třeba Podkováň tohle se vám nestane a chuťový požitek je naprosto jinde - prostě cítíte plnou chuť. Malé pivovary jsou podle mých zkušenosti mnohem snadněji definovatelní a drží si svou chuťovou identitu a to jen potvrzují jejich speciály.
Takže pokud jako laik a český pivař vezmu hodnocení CAMRA, které šlo zejména proti nadnárodním gigantům, kde jejich piva ztrácejí identické vlastnosti českého piva, tak se nedá nic jen souhlasit!! Vivat malým pivovarům a vůbec "českým" pivovarům.

Díky za zajímavé reakce.

Moderní technologie určitě dovoluje vyrobit kvalitnější piva než klasická technologie. Teda co se týče mikrobiologické kontaminace a minimální oxidace piva. Ale také si myslim, že moderní technologie dovoluje daleko více šidit proces vaření piva. A pokud se díky ní pivo sytí uměle CO2, chuť piva se díky rychle unikajícímu CO2 odsouvá do pozadí. A když se to přežene přestane existovat úplně. A jako laický konzument piva, mám takové zkušenosti.

Přiznávám, že pocit po požití Gambrinusu nelze nazvat neutrálním. Spíše nadnášející ve smyslu nafukující.

Porovnání rozdílu mezi kvalitním pivem a průměrným pivem k rozdílu mezi máslem a ramou je opravdu nadnesený a také doufám, že tak daleko to nedojde. Šlo mi spíše o to nějak nastartovat poznámku k výchově nové generace, aby to nevyznělo, že chci z „dětí“ dělat alkoholiky.

Nevím jestli se mnou budete souhlasit ale já osobně považuji obyčejné máslo a margarín za dva zcela rozdílné obchodní artikly, které si vpodstatě nekonkurují. Jedno je výrobek živočišný a má svoji specifickou chuť a tradici, druhý je rostlinný se svojí chutí. To že je vnímán jako náhražka másla zavinila spíš jeho absence na pultech v dobách komunismu.

Suma sumárum u piva tyhle zásadní rozdíly nejsou a snad nedejbože nebudou. Děsím se ale té chvíle, kdy se pivo bude z ryze ekonomických důvodů vyrábět ze shnilého sena a podpořeno masivní reklamou se ho vypije pětset litrů na osobu za rok. A abych to krásné české pivečko podpořil jako správný český pivař, tak zajdu urazit desítku shnilosena Gambrihnus do knajpy.

Některá piva z CKT je skutečně možno označit za neutrální (výčepní Braník apod.). Je však možno označit za neutrální pocit po dopití půllitru Gambrinusu či Radegastu ???

No, co se tyce produkce piva v CKT je pravdou, ze dochazi k rychlejsimu nasyceni a nizsi kontaminaci, ale domnivam se, ze lezeni piva - resp. i hlavni kvaseni neni jen otazkou nasyceni - pokud pustite do klasickeho sklepa malinko mladsi pivo, nebo pivo tzv. zakrouzkujete, tak tank natahne patricny tlak velice rychle (navic piva z CKT se velmi casti dosycuji CO2, coz je mozne provest i s klasicky vyrobenym pivem). Dalsim aspektem je jiz zminovany hydrostaticky tlak ktery na kvasinky pusobi jako stresujici faktor a muze mit za nasledek degeneraci kvasinek nebo zmeny v metabolickych drahach a pivo takto vyrobene muze vykazovat odlisne senzoricke vlastnosti. Dalsi vec je, ze pivovary vybavene CKT casto hresi prave na snizene riziko kontaminace a jdou s teplotou kvaseni podstatne vys, nez je mozne v otevrene kadi (az do 20st). - toto je ciste ekonomicky zasah (rychlejsi kvaseni, uspora energie na chlazeni apod), se zkvalitnovanim piva to nema naprosto co delat.
To ze piva ruzne stara z CKT jsou naprosto stejna neni uz jen z podstaty veci tak uplne pravdive, nicmene jejich vyrovnanost je casto zpusobena dalsim krokem, ktery nasleduje po filtraci - HGB - pokud do piva pridate 10 - 30% (i vice) vody, to pivo se vystejni a rozdily se mazou.

moderní technologie umožňuje vyrobit kvalitnější a tím i lépe chutnající pivo než klasická technologie (např. zanedbatelná mikrobiologická kontaminace, minimální oxidace piva).Že je to rychlejší proces souvisí s něčím úplně jiným než s ekonomikou i když i ta je velice důležitá. Zatímco v malém tanku se pivo nasytí oxidem uhličitým až za několik týdnů v CKT tancích je to díky velkému hydrostatickému tlaku již za pár dní. Co se týče sjednocování chuti (neutrální pivo), holý nesmysl. Každý pivovar má přece odlišnou vodu, různé rmutovací postupy, různé chmelení, různé teploty při kvašení, různou stupňovitost mladiny atd. Kdyby se udělala anonymní degustaci tradičních piv (10% a 12 %) z CKT s různou dobou ležení zjistili by jste, že je zde nepostřehnutelný rozdíl. Větší rozdíly se začínají objevovat až u speciálních piv, které ovšem i v CKT musejí zrát delší dobu.