Kurzy jsem inicioval, propaguju je, za chvili bude clanek o sedmem behu:)

Duvod, proc hajim ty, kteri maji o vareni piva eminentni zajem je jednoduchy - potkal jsem a znam spoustu lidi, kterym pivo ucarovalo a delaji vse mozne, aby si rozsirili sve pivni obzory. Homebrewingem pocinaje, Podskalskou dalkove konce, v zahranici i specializovanymi kurzy, ktere by u nas zatim nenasly naplneni zajemci. A vim, protoze jsem ochutnal jejich varky, ze umi uvarit, a to OPAKOVANE, dobra piva.

Co se tyce Kocoura, mame nyni mistniho cloveka, bez formalniho pivovarskeho vzdelani. A jeste jednoho, ktery ma na starosti kvasnice a provoz. Nikol vloni varila cca trikrat, studijni povinnosti. Prubezne nam vypomaha Pivo Praha a ted jsme meli na 4 mesice americkeho sladka s 15ti letou zkusenosti...

Vím, velké pivovary to takto zpravidla dělají, malý nemá tolik možností jak míchat várky (jen omezeně). Ale ona otázka od Mora zněla vyloženě nepovedená várka. To by si ani ve velkém pivovaru nedovolili řezat.

Se slady je problém, ale naštěstí (v případě plzeňského sladu) je více možností odkud si slad brát a nikdo vás nenutí brát od dodavatele, který vám dodá "zbytky vymetené z humen".

Ještě 2 otázky. Pane Kočko, zdá se mi, že vyloženě hájíte nevyučené sládky, případně rychlokvašky. Nemáte náhodou něco společného s těmi kurzy, jimiž se někteří sládkové ohání coby výučním listem?
Máte v Kocourovi ještě Nikol Krmenčíkovou, nebo kdo vám pravidelně vaří pivo? Vyučený sládek, nebo absolvent kurzu, nebo někdo jiný?
Děkuji a přeji mnoho úspěchů.

Jenze, pokud jsem tedy cetl dobre, Zdenek zminil kladnou i zapornou zkusenost. To by znamenalo, ze se da i bez formalniho vzdelani varit dobre pivo. A pravidelne...

Jinak velky piovar by nepovedenou varku smichal s jinymi, ktere by pred lahvovanim jeste pro jistotu smichal s dalsimi...u minipivovaru, kdyz vam sladovna priveze, rekneme "jiny"(kazdy at si doplni sam) slad, muzete byt pivovarsky buh a stejne pivo neuvarite...

To Moro, Julek a pan Kočka:

Za mě vyjádřil odpověď pan Zdeněk Rezka - souhlasím s ním.

Jen pár dovětků.

To Moro: I bez "mašinek" umí zkušený sládek napravit ne příliš povedenou várku, jen musí vědět jak na to. A pokud nelze napravit má pořád ještě 2 možnosti: vyrobit ocet, nebo pivní pálenku. :-)

To Julek: Mám rád ony neunifikované chuti z minipivovarů. Mám-li možnost, rád ochutnám. Ale některé výtvory, které dostanu ve sklenici by dobrý sládek neměl ve svém vlastním zájmu postavit hostovi na stůl. Proč máme být my těmi konzumenty, na nichž se "sládek" učí dělat pivo? Nebo jinak, mám možnost jít k holičce, nebo do učňovského střediska. U holičky předpokládám, že svou práci umí a s výsledkem budu spokojený. U učňů předpokládám, že budou levní, ale ne vždy bude můj účes v pořádku. Ale u pivovaru s nezkušeným sládkem není u vchodu cedulka upozorňující mne, že jdu si dát pivo k nezkušenému nevyučenému člověku.

To Moro, Julek a pan Kočka:

Za mě vyjádřil odpověd pan Zdeněk Rezka - souhlasím s ním.

Jen pár dovětků.

To Moro: I bez "mašinek" umí zkušený sládek napravit ne příliš povedenou várku, jen musí vědět jak na to. A pokud nelze napravit má pořád ještě 2 možnosti: vyrobit ocet, nebo pivní pálenku. :-)

To Julek: Mám rád ony neunifikované chuti z minipivovarů. Mám-li možnost, rád ochutnám. Ale některé výtvory, které dostanu ve sklenici by dobrý sládek neměl ve svém vlastním zájmu postavit hostovi na stůl. Proč máme být my těmi konzumenty, na nichž se "sládek" učí dělat pivo? Nebo jinak, mám možnost jít k holičce, nebo do učňovského střediska. U holičky předpokládám, že svou práci umí a s výsledkem budu spokojený. U učňů předpokládám, že budou levní, ale ne vždy bude můj účes v pořádku. Ale u pivovaru s nezkušeným sládkem není u vchodu cedulka upozorňující mne, že jdu si dát pivo k nezkušenému nevyučenému člověku.

Já byl spokojen pouze s jídlem a hlavně tou nádhernou štíhlou blond servírkou. Wow!

Souhlas. Piva dělají nudná až vyloženě špatná.

Tak to já mám zcela jinou zkušenost. U Richtra jsem byl v loňském roce asi 6x (letos zatím 2x) a vždy jsem byl spokojen.

Nechci generalizovat, ale v Richtru na Bulovce jsem byl v minulém roce třikrát, vždycky jsem ochutnal všechno, co bylo zrovna na čepu, a pokaždé jsem byl s kvalitou místních moků VELMI nespokojen

Tak třeba Praha. Ve kterých restauračních minipivovarech se vaří průměrné až vyloženě nepitelné pivo?

Já vnímám tento problém ve dvou rovinách, každá z těchto rovin je podložena vlastními zkušenostmi a dlouholetou praxí v českých i zahraničních pivovarech:
a)rovina majitele pivovaru - majitel má dvě možnosti. Přijmout sládka s kvalifikací a možná i praxí, který bude na 99,5 % garantovat standardnost a kvalitu výroby, ale ten samozřejmě chce odpovídající mzdu a to zaměstnavatelské srdce začne krvácet, vidíce odvody z této požadované mzdy v návaznosti na počáteční tržby a namlsané plány.
Druhou možností je pak naverbování "nesládka" z řad kuchařů, cukrářů, řezníků (ale viděl jsem i elektrikáře a podobné profese...), kteří samozřejmě mají mzdový požadavek ve zlomku požadavku kvalifikovaného sládka a tudíž splní základní přání majitele - šetřit mzdové náklady a od počátku zajistit plánovaný zisk.
b) rovina samotného sládka - nikde není psáno a dáno, že sládek kvalifikovaný "papírově" opravdu svůj úkol zvládne na oněch 99,5 %. Zažil jsem v jednom krásném moravském minipivaru "vyučeného sládka", který si místo mozku bral na varnu chromovanouz pistoli zavěšenou proklatě nízko a v jednom týdnu byl několikrát schopen načerpat rmuty do vířivé kádě plné hotové mladiny. O dalších pokusech a omylech tohoto exota je škoda se zmiňovat, ale do telefonu se zásadně hlásil: "Zde vrchní sládek pivovaru XY...".
Na druhou stranu jsem před několika lety vychoval sládka z vyučeného skláře a tento člověk je dnes uznávaným odborníkem v oblíbeném a známém minipivovaru v srdci Moravy. Tedy v původní kvalifikaci nevidím problém, chce to jen učit se, poslouchat a hlavně nesnažit se být od počátku neomylný a nestydět se ptát na věci, kterým nerozumím. Pak to vcelku bez křečí jde a výsledek je slušný.
Nemusíte se mnou souhlasit, ale já to vidím takto...

Pane Vozechu, nikdo Vas nenuti to pivo z minipivovaru pit, proto mi pripada poznamka o pokusnych kralicich trochu mimo.

Jenze na to vam staci par vzorecku a trochu praxe. Dat dohromady recepturu je neco jineho, tam je zapotrebi praxe, intuice, nactenost atd...

Ale porad si myslim, ze i clovek, ktery neni teoreticky vzdelan, myslim tim napr. maturitu v oboru, je schopen varit dobra piva. Holt jak jsem psal v clanku, bud mam to stesti,ze jsem takove lidi potkal, nebo smulu, protoze pak tu hlasam neco, co ostatni nemuzou vzit...:)

ono je to mozna i o penezich a vlastni praci. Minipivovar je dost "pracny" - tim nechci rict, ze lidi kolem varny v prumyslovem pivovaru se nudi:)

Ale myslim si, ze male pivovary jsou sanci pro absolventy Podskalske...

Já mám informace z pivovarů, že na trhu pracovní síli je přebytek lidí na pozice sládků a podsládků ve středních pivovarech i s vysokoškolským vzděláním i praxí. Ono pár uzavřených pivovarů a asi obměny na pracovních postech ve velkých pivovarech udělalo přetlak na pracovním trhu. Pak je otázka proč se tito lidi neženou do minipivovarů. 1.možná by do toho šli, ale do svého a nejdou do rizika investic.
2.možná je to náročnější na čas a přímou zodpovědnost
3. dají přednost zaměstnání ve "fabrice"- vždy je rozdíl jestli děláte ve firmě o čtyřech lidech a nebo šedesáti a víc.

A k dané otázce- neexistuje pracovní obor, kde by škola sama o sobě vytvořila odborníka. Vždy je to i o praxi a dalším samostudiu. A je to taky o tom s kým můžu svoje nové poznatky porovnat- zkušenější kolega v práci, který mě zaučuje, kolegové u spolupracujicí konkurence, přítel na telefon, praktický učitel.

Osobně si myslím, že zkušený sládek s praxí na 400hl varně by potřeboval několik várek na 5hl varně než by se bez ostudy podepsal pod vytvořené pivo v minipivovaru. Ono vaření i další fáze výroby- kvašení dokvášení, práce s kvasinkami, je v mini trochu jiné než ve velkém pivovaru.

Pane Vožechu,
- ano,je pravda, že kvalitní pivo je třeba umět uvařit opakovaně.
- ano, je pravda, že omyly nezkušených "sládků" odskáčí konzumenti.
- ano, je pravda, že i v gigantech jsou výborní sládci (sládkové?), co mají svázané ruce.

Rád bych se zeptal - když sládek v gigantu zkur** (pardon - pokazí) várku, vyleje jí nebo mu ona "skvělá technologie" umožní, vyrobit z toho standard, na který jsou konzumenti uvyklí?
Není tato úvaha spíš o tom, že konzument může volit vždy stejný unifikovaný standard NEBO výtvor nadšence s kolísavou jakostí?

Díky moc za odpověď - ať se Vám daří

Moro

Stavěl jsem minipivovary pro Minibrauerei Casspary Chieming.Tento pán má patent na svoje zařízení a sládky si školí ve svém zařízení.Po dokončení montáže přijel z Německa inženýr a sládek.Inženýr pivovar spustil a sládek tam zůstával minimálně půl roku a vyškolil někoho z domácích.V zemích od Jižní Ameriky až po Dálný východ dbal na pověst německého piva

Už jsem svůj názor vyjádřil na jiném serveru, ale doplním.

Ano samouk, či rychlokvaška, může udělat skvělé pivo, ale neumí jej udělat opakovaně, pokud nemá buď patřičnou školu, nebo bohaté zkušenosti. A nelíbí se mi, že v některých (a není jich až tak málo) minipivovarech si tyto zkušenosti metodou pokus-omyl tříbí na nás jako na pokusných králících.

Ano absolvování školy ještě z nikoho neudělá machra. Ale je to první předpoklad pro to, aby znal procesy a věděl co se může stát udělá-li to či ono. Aby věděl a uměl si spočítat změnu výrobního procesu při užití sladů jiné kvality, chmelů jiné alfy, kvasnic různého stáří, .... Je toho mnoho (včetně hygieny a sanitací) o čem by se zde dalo psát.

Přítel po telefonu také není všelék.

Ano vyučený sládek není celý předpoklad pro dobré pivo. Je to i v jeho talentu, v jeho píli, v jeho štěstí a důležitý, velmi důležitý faktor je majitel. Co mu umožní.

Nemyslete si, i ve velkých nadnárodních pivovarech dělají fachmani, vynikající odborníci, ale mají ruce svázané. Ale i oni v rámci svých možností se snaží dělat maximum pro pivo.

Dle mého pohledu pokud bude minipivovar špatný, myslím, když bude vařit pivo, které se nedá pít tak dlouho v současné
konkurenci neobstojí. Prostě zanikne a nikoho nebude otravovat svými výtvory. Dá ze hovořit možná o zkáze toho pivovaru, ale
spíš z pozitivního hlediska. Spíš bych v minipivovarech viděl šanci na udržení tradičního českého pivovarnictví a piva.
Je také pravdou, že na diplomy a různé osvědčení o absolvování kurzů do hospody nechodím, ale spíš na dobré pivo a je mi
celkem jedno kdo ho uvařil.

Jinak souhlasím - výborný článek Honzo. Díky