Minipivovary – zkáza českého pivovarnictví?

Možná titulek zní až moc hrozivě, ale nemůžu se zbavit pocitu, že minipivovary jsou pro některé čtenáře a část veřejnosti jaksi na obtíž. Důvodů může být několik, ten nejvíce propíraný je pak to, že Česko nemá dostatek kvalitních sládků, kteří by mohli úspěšně tuto pozici v nově vznikajících pivovarech zastávat.

Důkazem má být fakt, že zatímco člověk se sládkem v průmyslovém pivovaru stane po letech praxe, kdy vystřídá různé pozice, má navíc nejspíš absolvováno studium na VŠCHT v Praze, je to jednoduše řečeno odborník, pak sládkem v minipivovaru se může stát „přeškolený cukrář“.

A to vlastně bývá pro kritiky dané sekce našeho pivovarnictví ta lepší volba. Cukrář nebo kuchař mají aspoň „nějaké ponětí“ o jídle a jeho přípravě, zatímco jiné profese, z kterých se noví sládci rekrutují, bývají potravinářství vzdáleny na hony.

Tím se dostávám k základní otázce – je špatně že nový sládek je bez formálního vzdělání? Případně měl by se takový jedinec nazývat třeba jen vařič piva?

Ony jsou to vlastně otázky dvě, pokusím se ně odpovědět postupně.

Měl jsem možná to štěstí, nebo případně smůlu, záleží, jak se to vezme, že jsem ve světě potkal desítky lidí, kterým pivo učarovalo do té míry, že začali, povětšinou jako domácí vařiči, s pivem experimentovat ve smyslu pokusů ho uvařit.

První dvojicí, která mi učarovala, byli kluci z dnes již vlastního pivovaru De Ranke v Belgii. Dlouhá léta vařili v pronajatém pivovaru, o víkendech, ve svém volném čase. Postupně se jejich pivo stávalo oblíbenější až přišla chvíle, kdy se rozhodli pro stavbu vlastního zařízení. Formální pivovarnického vzdělání se jim nedostalo, ale jejich nadšení a možná i nadání vedlo ke kýženému výsledku.

Dalších mnoho příkladů bych našel ve Spojených státech, kde jsou desítky dnes již komerčních pivovarů, které začínaly jako garážová záležitost, často jako homebrewáři, postupem času pak si vzdělání doplňovali, mnohdy však bylo ale zaměřeno na ekonomiku provozu k hladšímu zvládnutí expanze.

Ale zpátky k nám – je opravdu špatně, že současná vlna vznikajících malých, většinou restauračních pivovarů má u varny člověka, který neprošel nejen VŠCHT, ale třeba ani Podskalskou, tedy střední potravinářskou průmyslovkou zaměřenou i na výuku vaření piva? Nebo může jedinec, kterého zajímá pivo do té míry, že mu obětuje svůj volný čas a v dnešní době internetu si potřebné informace lehce najde, zvládnout základní překážky úspěšné várky? Já se domnívám že ano – dá se zvládnout základ, hodně pomůže praxe a takto se dají vařit i piva dobrá, nejen pitelná.

Druhá podotázka pak je, jestli podobné samouky nazývat sládkem. Ono být sládkem opravdu není jen o tom, abych něco uvařil, ale daný člověk se musí starat nejen o várku, ale také o všechny následné kroky, kupříkladu opečováváním kvasnic počínaje, přes sanitaci provozu, kontrolou ingrediencí až třeba po přípravu dalších receptů.

Sám jsem absolventem Podskalské, ale sládkem bych se nenazýval. Když bylo „nejhůř“, musel jsem v našem Kocourovi i vařit, ale jsem moc rád, že na různé činnosti jsou tam jiní, kteří danou činnost zvládnou.

Ale na druhou stranu homebrewář si přece vše také připraví, od ingrediencí, kvasnic až po konečnou sanitaci. Tudíž dělá vše, co vykonává sládek v průmyslovém pivovaru. A že třeba neví, jakou „chemii“ kdy použít, to už je věc spíš na diskuzi, jestli podobnou věc má minipivovar zapotřebí.

Co z toho pro mě plyne?

Závěr, že i formálně v pivu neproškolený člověk může umět uvařit minimálně pitelné, v lepším případě i dobré pivo. Pomoci mu můžou i zkušenější, tak jako například Kocourovi pomáhá poradenská firma Pivo Praha. A navíc pro vaření „ejlů“ vám ani VŠCHT nebude moc platná, neboť to je svět piva, který je u nás zatím neprobádaný.

A komu by vadilo jen to, že že pivo je svěřeno někomu bez diplomu, snad vezme pak na milost zařízení, kde u varny „fungují“ absolventi Podskalské. Vždyť tato škola může nabídnout i deset studentů ročně, kteří by tuto činnost měli zvládnout bez problému. A pak by neměl být problém otvírat minipivovary rychlostí až deset zařízení za rok po několik následujících let. A konečná cifra by se mohla pohybovat kolem 160 až 200 minipivovarů. Jestli to unese trh, peněženka konzumenta , ekonomická recese anebo třeba rozvoj daného segmentu trhu v podobě objevování báječně pestrého světa svrchně kvašených piv zatím zarputilých domácích pivařů, to je otázka jiná.