Komentáře
článku: Vaříme stout
Přidávat komentáře mohou pouze přihlášení uživatelé| 1 | 2 |
Zobrazit komentáře:
podle času
na 7kg zmesy sladou je potreba kolkych litrou vody? Je mozne pridat aj med? Dakujem
Co myslite,ze vznikne z tohoto jednoducheho receptu ? 4kg slad plzensky,2kg slad cerny,30g chmel,vareno infuzne,kvaseno svrchne a to cele do 30 litru.To bude moje prvni vareni a suroviny jsem objednal s ohledem na cenu.diky Vorech.
Vím, že reaguju pozdě, al třeba to tu někdo bude číst.
Nepíšeš, jaký to je chmel a jaký je v něm obsah alfa kyselin, ale to je má odpověď. Z tohoto receptu vznikne strašně černé až skoro asfaltové pivo o síle EPM 10,4° (při 75 % účinnosti), chmel (červeňák s obsahem 4,3% alfa kyselin) vystačí na asi 14 EBU při varu 90 minut, což je dost málo a chtělo by to min. dvojnásobné množství. Pro vylepšení receptury (pokud to má být stout), bych doporučil, přidat 1 kg povařených ječných, ovesných nebo pšeničných vloček; dál bych přidal chmel, aby ses celkem dostal na 75g, dál bych rozhodně ubral černého barvícího sladu na 500-700g (už tak to bude černé až až).
Osobně bych tam ještě přidal karamelový slad (100-200g), ale pokud chceš, aby to byl suchý stout nebo nemáš, tak to tak nech. Mně osobně tam chybí pražený ječmen, ale pokud ho nemáš, neměl by to být problém. V extraktu to bude skoro 10,5°,ale záleží, jakou máš výtěžnost. Já se běžně dostávám nad 85%, tak snad i ty bys mohl a tím se dá s touto recepturou dostat až na 11,5°EPM.
Pokud to jsou jediné suroviny, které máš k ruce a nemůžeš sehnat víc chmele, tak nezbývá než jít do menší várky nebo se smířiš s nižším chmelením. Možná by ti stačilo vše delit dvěma a přidat na 90 min těch tvých 30g chmele. Dostaneš se tím na skoro na 30 IBU a snad by to šlo.
Tak snad to takto stačí.
Nepíšeš, jaký to je chmel a jaký je v něm obsah alfa kyselin, ale to je má odpověď. Z tohoto receptu vznikne strašně černé až skoro asfaltové pivo o síle EPM 10,4° (při 75 % účinnosti), chmel (červeňák s obsahem 4,3% alfa kyselin) vystačí na asi 14 EBU při varu 90 minut, což je dost málo a chtělo by to min. dvojnásobné množství. Pro vylepšení receptury (pokud to má být stout), bych doporučil, přidat 1 kg povařených ječných, ovesných nebo pšeničných vloček; dál bych přidal chmel, aby ses celkem dostal na 75g, dál bych rozhodně ubral černého barvícího sladu na 500-700g (už tak to bude černé až až).
Osobně bych tam ještě přidal karamelový slad (100-200g), ale pokud chceš, aby to byl suchý stout nebo nemáš, tak to tak nech. Mně osobně tam chybí pražený ječmen, ale pokud ho nemáš, neměl by to být problém. V extraktu to bude skoro 10,5°,ale záleží, jakou máš výtěžnost. Já se běžně dostávám nad 85%, tak snad i ty bys mohl a tím se dá s touto recepturou dostat až na 11,5°EPM.
Pokud to jsou jediné suroviny, které máš k ruce a nemůžeš sehnat víc chmele, tak nezbývá než jít do menší várky nebo se smířiš s nižším chmelením. Možná by ti stačilo vše delit dvěma a přidat na 90 min těch tvých 30g chmele. Dostaneš se tím na skoro na 30 IBU a snad by to šlo.
Tak snad to takto stačí.
Mohu se zeptat na způsob přípravy a použití těch obilných vloček? Rád bych experimentoval s nesladovaným zrnem, ale tuším, že při rmutování je s tím nějaký háček. Děkuji.
Ano háček v tom je. Ale tady jsou obecné zákonitosti ve stručnosti:
1) Zkus experimentovat v tomto pořadí:
Vločky - ječné, pšeničné, ovesné, žitné
Pak teprve rýže a kukuřice (jen na zlehčení chuti - nicmoc pro mě).
2)Každá surogace vločkami musí mít odpovídající množství sladu s dostatečnou enzymatickou aktivitou (pro vločky je bezpečná hranice do 15% z celkové navážky).
3) Čím rozluštěnější (naklíčnější) slad byl, tím vyšší enzymatická aktivita (ta se bouhužel často vůbec neuvádí) - světlé slady mají vysokou EA, tmavé malou nebo vůbec žádnou.
4) Vločky je dobré dopředu namočit a povařit, aby zgelovatěly. Při vaření je dobré už přidat 10% enzymatického sladu, aby už pracoval v této fázi - nutné nepřipálit a míchat. (Tento krok zlepšuje výtěžnost, ale při velkém množství surogátu může taky způsobit zatuhnutí při scezování - vše má své hranice - stává se u kukuřice a rýže)
5) Horké vločky se přidávají při zapářce.
6) Všeho s mírou - u některých piv a sladů se dá surogovat vločkami až na 50%, ale musíte vědět, co děláte.
7)Nezoufej, když se něco nepovede na poprvé.
1) Zkus experimentovat v tomto pořadí:
Vločky - ječné, pšeničné, ovesné, žitné
Pak teprve rýže a kukuřice (jen na zlehčení chuti - nicmoc pro mě).
2)Každá surogace vločkami musí mít odpovídající množství sladu s dostatečnou enzymatickou aktivitou (pro vločky je bezpečná hranice do 15% z celkové navážky).
3) Čím rozluštěnější (naklíčnější) slad byl, tím vyšší enzymatická aktivita (ta se bouhužel často vůbec neuvádí) - světlé slady mají vysokou EA, tmavé malou nebo vůbec žádnou.
4) Vločky je dobré dopředu namočit a povařit, aby zgelovatěly. Při vaření je dobré už přidat 10% enzymatického sladu, aby už pracoval v této fázi - nutné nepřipálit a míchat. (Tento krok zlepšuje výtěžnost, ale při velkém množství surogátu může taky způsobit zatuhnutí při scezování - vše má své hranice - stává se u kukuřice a rýže)
5) Horké vločky se přidávají při zapářce.
6) Všeho s mírou - u některých piv a sladů se dá surogovat vločkami až na 50%, ale musíte vědět, co děláte.
7)Nezoufej, když se něco nepovede na poprvé.
Díky Petře, měl bych ještě pár doplňujících otázek:
1. mohu místo obilných vloček použít obilné zrno a našrotovat ho jako slad nebo je v tom rozdíl?
2. Chápu to dobře tak, že dám do hrnce nesladované zrno v množství max. 15% sypání, přidám trochu enzymatického sladu (např. pale ale od Weyermannu, ten je myslím hodně rozluštěný), namočím, pomalu zahřeju k varu, povařím a přidám do vystírky? Lze v takovém případě uplatnit obvyklé schéma u stoutů = vystírka 68°C?
3. v některých receptech se uvádí použití pšenice "torrified" nevíš co přesně to znamená a je-li to lepší nahradit pšeničným sladem nebo surovou pšenicí?
1. mohu místo obilných vloček použít obilné zrno a našrotovat ho jako slad nebo je v tom rozdíl?
2. Chápu to dobře tak, že dám do hrnce nesladované zrno v množství max. 15% sypání, přidám trochu enzymatického sladu (např. pale ale od Weyermannu, ten je myslím hodně rozluštěný), namočím, pomalu zahřeju k varu, povařím a přidám do vystírky? Lze v takovém případě uplatnit obvyklé schéma u stoutů = vystírka 68°C?
3. v některých receptech se uvádí použití pšenice "torrified" nevíš co přesně to znamená a je-li to lepší nahradit pšeničným sladem nebo surovou pšenicí?
1. Jasně že můžeš a v pivovaře se normálně vločky nepoužijí. Sam se použivám nesladované zrno. Vločky ale mají tu výhodu, že už je není potřeba šrotovat a že už jednou byly napařené (normálně asi 20 min.), takže lze vaření úplně vynechat.
2. Těch způsobů je několik a lze to použít jak pro infuzi, tak pro dekokci. Omlouvám se, ale uvedl jsem tu postup ne zrovna ideální pro stout. Pro ten bude nejlepší, když nesladované zrno (10-15% z celkové navážky) spolu s částí sladu pomalu zahřeješ a pak povaříš 20 min. Pak doplníš potřebné množství vody a tím upravíš teplotu na 68°C a vystřeš. :-)
3. Torrified znamená, že nesladovaná pšenice už byla tepelně zpracovaná, aby došlo ke zgelovatění a pak usušená. Je to takové předvaření a jako u parboiled rýže. Torrified wheat se už nemusí vařit, jen našrotovat a namočit a lze ji nahradit pšeničným bulgurem nebo pšenicí povařenou podle bodu 2. :-) TW prý pivu někdy přidá chuť po kukuřičných vločkách, ale s tím nemám zkušenost. Takto vypadá: http://www.rebelbrewer.com/shoppingcart/products/Briess-Torrified-Wheat-(by-the-pound).html
Někdy je TW popsaná jako popcorn z pšenice, protože tepelnou úpravou se poruší endosperm, který může pukat. Někdy lze dokonce sehnat vločky z TW (to, aby to bylo ještě složitější) :-)
Problematika je rozsáhlejší, ale myslím, že takto to stačí.
2. Těch způsobů je několik a lze to použít jak pro infuzi, tak pro dekokci. Omlouvám se, ale uvedl jsem tu postup ne zrovna ideální pro stout. Pro ten bude nejlepší, když nesladované zrno (10-15% z celkové navážky) spolu s částí sladu pomalu zahřeješ a pak povaříš 20 min. Pak doplníš potřebné množství vody a tím upravíš teplotu na 68°C a vystřeš. :-)
3. Torrified znamená, že nesladovaná pšenice už byla tepelně zpracovaná, aby došlo ke zgelovatění a pak usušená. Je to takové předvaření a jako u parboiled rýže. Torrified wheat se už nemusí vařit, jen našrotovat a namočit a lze ji nahradit pšeničným bulgurem nebo pšenicí povařenou podle bodu 2. :-) TW prý pivu někdy přidá chuť po kukuřičných vločkách, ale s tím nemám zkušenost. Takto vypadá: http://www.rebelbrewer.com/shoppingcart/products/Briess-Torrified-Wheat-(by-the-pound).html
Někdy je TW popsaná jako popcorn z pšenice, protože tepelnou úpravou se poruší endosperm, který může pukat. Někdy lze dokonce sehnat vločky z TW (to, aby to bylo ještě složitější) :-)
Problematika je rozsáhlejší, ale myslím, že takto to stačí.
dobrý den pane Petře, je možno od Vás odkoupit pivní sklo s logem? je možno kontakt gsm?
tu s botičkou mám , našel jsem jinou na stránkách melichárka
děkuji za info
tu s botičkou mám , našel jsem jinou na stránkách melichárka
děkuji za info
Omlouvám se, dlouho jsem tu nebyl, tak jsem nemohl reagovat. Sklo se zatím ode mě koupit nedá ale chystám nové, tak snad pak.
na základě článku a následných poznámek v diskusi zkusil jsem uvařit pokusný vzorek. Postup přikládám.
Slady:
Březnický sv. 0,5 kg
Pale Ale 0,6 kg
Mnichovský II. 0,75 kg
Caraaroma 0,175 kg
Praž. Žitný 0,2 kg
Ovesné vločky 0,25 kg
oves 0,25 kg + březnice 0,25 kg povařeno cca 20min ve 2 lt. vody
zbytek sypání do 7 lt vody
ohřáto na 70oC , prodleva 60 min, postupně doléván vývar z ovsa
vyslazení 6 lt vody , ohřáto opět na 70oC asi 30 min
scezeno
Chmelovar:
75 min, hned na zač. 30g Fugless granul.
Scezeno, celk. mn. 9 lt.
Zakvašeno Safbrew WB – 06, 6,5g suš., start v mladině
no a ted čekám jak to dopadne :-)
Slady:
Březnický sv. 0,5 kg
Pale Ale 0,6 kg
Mnichovský II. 0,75 kg
Caraaroma 0,175 kg
Praž. Žitný 0,2 kg
Ovesné vločky 0,25 kg
oves 0,25 kg + březnice 0,25 kg povařeno cca 20min ve 2 lt. vody
zbytek sypání do 7 lt vody
ohřáto na 70oC , prodleva 60 min, postupně doléván vývar z ovsa
vyslazení 6 lt vody , ohřáto opět na 70oC asi 30 min
scezeno
Chmelovar:
75 min, hned na zač. 30g Fugless granul.
Scezeno, celk. mn. 9 lt.
Zakvašeno Safbrew WB – 06, 6,5g suš., start v mladině
no a ted čekám jak to dopadne :-)
Dej pak vědět jak chutná stout odkvašený kvasnicemi na weizen:)
No, já bych místo pošklebování raději uvítal nějakou praktickou radu. Zatím to leží týden, takže ještě chvíli počkáme, pak dám vědět.
Nějaká doba uplynula, tak mi nedá zvědavost abych se nezeptal na výsledek:)
Je jasné, že živé kvasnice jsou nejlepší, ale někdy se prostě musí trochu experimentovat. Zkus napsat Honzovi Kočkovi, jestli by ti nějaké neposkytl na PIHA. Doboručoval bych ti taky vyzkoušet od Mr. Sládka sušené S-04 nebo vyzkoušej i levnější Premium Gold. Osobně nikomu nedoporučuju kvasit stout na horní hranici teplotního rozmezí, které uvádí výrobce. Stout je pak příliš ovocný a kyselý. Druhotná fermentace je zde taky povinnost. Tentokrát při 15°C stejně jako dozrávání. Je to ale spíš téma na článek než na diskuzi. :-)
Kvasil jsem myslím při 20 - 21°C, takže to by mohlo mít vliv. Samostatný článek není vůbec špatný nápad, možná bych nebyl jediný, kdo by ho ocenil:-)
mohu Vás požádat o kontakt? mail nebo mobilní
díky s pozdravem pavel
díky s pozdravem pavel
Mohl by mně někdo vysvětlit, jaký je ve finále rozdíl mezi použitím praženého ječmene a praženého sladu? Díky, V.
V chuti a barvě. Pražený ječmen se často praží na vyšší teploty. Pražený slad by si měl ještě zachovat zbytky sladové chuti (jistou sladkost), a proto by to nemělo bý úplně na uhel. Když říkám měl, tak je to relativní, protože je několik druhů, kaaždý výrobce má svou metodu dle zařízení, zvyklostí a požadavků zákazníka. Kvůli barvě a chuti se pražený ječmen používá také v pekařství. Pražený ječmen se naopak používá do kávovinových směsí. Nesladovaný pražený ječmen je také logicky levnější. V Pivě se používají stejně a ve sklenici je snad ani nerozeznáš. Dokážu si např. představit, že v Německu raději použijí pražený slad, jinde pak pražený ječmen. :-)
Aha, díky. Stout jsem vařil 2x a pokaždé se stejným výsledkem - vždy po 3 týdnech byl výtečný a po delší době se rozvinula podivná hořkosladkokyselá pachuť, která s ležením nemizí. Myslel jsem, že by to mohlo být použitím 10% praženého sladu a jestli neměl být ten ječmen, ale taky to mohly být kvasnice (T - 58). Pokud by zde někdo, kdo stouty vaří měl nějaký nápad, co je špatně, budu rád:-) V.
Těžko říct z takto velmi obecného popisu. Neřekl bych, že to je praženým sladem. Spíš bych to tipoval na autolýzu kvasinek nebo bakteriální infekci. Je to jen dohad, chtělo by to podrobnější popis té pachuti, délku a způsob kvašení, lahvování, sanitace a skladování. :-) Mám vzorky, co vydrží i 2 roky jako víno a zráním získávají na chuti (naopak mírně ztrácí na hořkosti). Je otázka, co je hořkosladkokyselá pachuť, protože stouty jsou obecně hořkosladkokyselé.
| 1 | 2 |
Vyhledávání