Komentáře
článku: Vaříme stout
Přidávat komentáře mohou pouze přihlášení uživatelé
Zobrazit všechny komentáře: podle vláken, podle času
Co myslite,ze vznikne z tohoto jednoducheho receptu ? 4kg slad plzensky,2kg slad cerny,30g chmel,vareno infuzne,kvaseno svrchne a to cele do 30 litru.To bude moje prvni vareni a suroviny jsem objednal s ohledem na cenu.diky Vorech.
Vím, že reaguju pozdě, al třeba to tu někdo bude číst.
Nepíšeš, jaký to je chmel a jaký je v něm obsah alfa kyselin, ale to je má odpověď. Z tohoto receptu vznikne strašně černé až skoro asfaltové pivo o síle EPM 10,4° (při 75 % účinnosti), chmel (červeňák s obsahem 4,3% alfa kyselin) vystačí na asi 14 EBU při varu 90 minut, což je dost málo a chtělo by to min. dvojnásobné množství. Pro vylepšení receptury (pokud to má být stout), bych doporučil, přidat 1 kg povařených ječných, ovesných nebo pšeničných vloček; dál bych přidal chmel, aby ses celkem dostal na 75g, dál bych rozhodně ubral černého barvícího sladu na 500-700g (už tak to bude černé až až).
Osobně bych tam ještě přidal karamelový slad (100-200g), ale pokud chceš, aby to byl suchý stout nebo nemáš, tak to tak nech. Mně osobně tam chybí pražený ječmen, ale pokud ho nemáš, neměl by to být problém. V extraktu to bude skoro 10,5°,ale záleží, jakou máš výtěžnost. Já se běžně dostávám nad 85%, tak snad i ty bys mohl a tím se dá s touto recepturou dostat až na 11,5°EPM.
Pokud to jsou jediné suroviny, které máš k ruce a nemůžeš sehnat víc chmele, tak nezbývá než jít do menší várky nebo se smířiš s nižším chmelením. Možná by ti stačilo vše delit dvěma a přidat na 90 min těch tvých 30g chmele. Dostaneš se tím na skoro na 30 IBU a snad by to šlo.
Tak snad to takto stačí.
Nepíšeš, jaký to je chmel a jaký je v něm obsah alfa kyselin, ale to je má odpověď. Z tohoto receptu vznikne strašně černé až skoro asfaltové pivo o síle EPM 10,4° (při 75 % účinnosti), chmel (červeňák s obsahem 4,3% alfa kyselin) vystačí na asi 14 EBU při varu 90 minut, což je dost málo a chtělo by to min. dvojnásobné množství. Pro vylepšení receptury (pokud to má být stout), bych doporučil, přidat 1 kg povařených ječných, ovesných nebo pšeničných vloček; dál bych přidal chmel, aby ses celkem dostal na 75g, dál bych rozhodně ubral černého barvícího sladu na 500-700g (už tak to bude černé až až).
Osobně bych tam ještě přidal karamelový slad (100-200g), ale pokud chceš, aby to byl suchý stout nebo nemáš, tak to tak nech. Mně osobně tam chybí pražený ječmen, ale pokud ho nemáš, neměl by to být problém. V extraktu to bude skoro 10,5°,ale záleží, jakou máš výtěžnost. Já se běžně dostávám nad 85%, tak snad i ty bys mohl a tím se dá s touto recepturou dostat až na 11,5°EPM.
Pokud to jsou jediné suroviny, které máš k ruce a nemůžeš sehnat víc chmele, tak nezbývá než jít do menší várky nebo se smířiš s nižším chmelením. Možná by ti stačilo vše delit dvěma a přidat na 90 min těch tvých 30g chmele. Dostaneš se tím na skoro na 30 IBU a snad by to šlo.
Tak snad to takto stačí.
Mohu se zeptat na způsob přípravy a použití těch obilných vloček? Rád bych experimentoval s nesladovaným zrnem, ale tuším, že při rmutování je s tím nějaký háček. Děkuji.
Ano háček v tom je. Ale tady jsou obecné zákonitosti ve stručnosti:
1) Zkus experimentovat v tomto pořadí:
Vločky - ječné, pšeničné, ovesné, žitné
Pak teprve rýže a kukuřice (jen na zlehčení chuti - nicmoc pro mě).
2)Každá surogace vločkami musí mít odpovídající množství sladu s dostatečnou enzymatickou aktivitou (pro vločky je bezpečná hranice do 15% z celkové navážky).
3) Čím rozluštěnější (naklíčnější) slad byl, tím vyšší enzymatická aktivita (ta se bouhužel často vůbec neuvádí) - světlé slady mají vysokou EA, tmavé malou nebo vůbec žádnou.
4) Vločky je dobré dopředu namočit a povařit, aby zgelovatěly. Při vaření je dobré už přidat 10% enzymatického sladu, aby už pracoval v této fázi - nutné nepřipálit a míchat. (Tento krok zlepšuje výtěžnost, ale při velkém množství surogátu může taky způsobit zatuhnutí při scezování - vše má své hranice - stává se u kukuřice a rýže)
5) Horké vločky se přidávají při zapářce.
6) Všeho s mírou - u některých piv a sladů se dá surogovat vločkami až na 50%, ale musíte vědět, co děláte.
7)Nezoufej, když se něco nepovede na poprvé.
1) Zkus experimentovat v tomto pořadí:
Vločky - ječné, pšeničné, ovesné, žitné
Pak teprve rýže a kukuřice (jen na zlehčení chuti - nicmoc pro mě).
2)Každá surogace vločkami musí mít odpovídající množství sladu s dostatečnou enzymatickou aktivitou (pro vločky je bezpečná hranice do 15% z celkové navážky).
3) Čím rozluštěnější (naklíčnější) slad byl, tím vyšší enzymatická aktivita (ta se bouhužel často vůbec neuvádí) - světlé slady mají vysokou EA, tmavé malou nebo vůbec žádnou.
4) Vločky je dobré dopředu namočit a povařit, aby zgelovatěly. Při vaření je dobré už přidat 10% enzymatického sladu, aby už pracoval v této fázi - nutné nepřipálit a míchat. (Tento krok zlepšuje výtěžnost, ale při velkém množství surogátu může taky způsobit zatuhnutí při scezování - vše má své hranice - stává se u kukuřice a rýže)
5) Horké vločky se přidávají při zapářce.
6) Všeho s mírou - u některých piv a sladů se dá surogovat vločkami až na 50%, ale musíte vědět, co děláte.
7)Nezoufej, když se něco nepovede na poprvé.
Díky Petře, měl bych ještě pár doplňujících otázek:
1. mohu místo obilných vloček použít obilné zrno a našrotovat ho jako slad nebo je v tom rozdíl?
2. Chápu to dobře tak, že dám do hrnce nesladované zrno v množství max. 15% sypání, přidám trochu enzymatického sladu (např. pale ale od Weyermannu, ten je myslím hodně rozluštěný), namočím, pomalu zahřeju k varu, povařím a přidám do vystírky? Lze v takovém případě uplatnit obvyklé schéma u stoutů = vystírka 68°C?
3. v některých receptech se uvádí použití pšenice "torrified" nevíš co přesně to znamená a je-li to lepší nahradit pšeničným sladem nebo surovou pšenicí?
1. mohu místo obilných vloček použít obilné zrno a našrotovat ho jako slad nebo je v tom rozdíl?
2. Chápu to dobře tak, že dám do hrnce nesladované zrno v množství max. 15% sypání, přidám trochu enzymatického sladu (např. pale ale od Weyermannu, ten je myslím hodně rozluštěný), namočím, pomalu zahřeju k varu, povařím a přidám do vystírky? Lze v takovém případě uplatnit obvyklé schéma u stoutů = vystírka 68°C?
3. v některých receptech se uvádí použití pšenice "torrified" nevíš co přesně to znamená a je-li to lepší nahradit pšeničným sladem nebo surovou pšenicí?
1. Jasně že můžeš a v pivovaře se normálně vločky nepoužijí. Sam se použivám nesladované zrno. Vločky ale mají tu výhodu, že už je není potřeba šrotovat a že už jednou byly napařené (normálně asi 20 min.), takže lze vaření úplně vynechat.
2. Těch způsobů je několik a lze to použít jak pro infuzi, tak pro dekokci. Omlouvám se, ale uvedl jsem tu postup ne zrovna ideální pro stout. Pro ten bude nejlepší, když nesladované zrno (10-15% z celkové navážky) spolu s částí sladu pomalu zahřeješ a pak povaříš 20 min. Pak doplníš potřebné množství vody a tím upravíš teplotu na 68°C a vystřeš. :-)
3. Torrified znamená, že nesladovaná pšenice už byla tepelně zpracovaná, aby došlo ke zgelovatění a pak usušená. Je to takové předvaření a jako u parboiled rýže. Torrified wheat se už nemusí vařit, jen našrotovat a namočit a lze ji nahradit pšeničným bulgurem nebo pšenicí povařenou podle bodu 2. :-) TW prý pivu někdy přidá chuť po kukuřičných vločkách, ale s tím nemám zkušenost. Takto vypadá: http://www.rebelbrewer.com/shoppingcart/products/Briess-Torrified-Wheat-(by-the-pound).html
Někdy je TW popsaná jako popcorn z pšenice, protože tepelnou úpravou se poruší endosperm, který může pukat. Někdy lze dokonce sehnat vločky z TW (to, aby to bylo ještě složitější) :-)
Problematika je rozsáhlejší, ale myslím, že takto to stačí.
2. Těch způsobů je několik a lze to použít jak pro infuzi, tak pro dekokci. Omlouvám se, ale uvedl jsem tu postup ne zrovna ideální pro stout. Pro ten bude nejlepší, když nesladované zrno (10-15% z celkové navážky) spolu s částí sladu pomalu zahřeješ a pak povaříš 20 min. Pak doplníš potřebné množství vody a tím upravíš teplotu na 68°C a vystřeš. :-)
3. Torrified znamená, že nesladovaná pšenice už byla tepelně zpracovaná, aby došlo ke zgelovatění a pak usušená. Je to takové předvaření a jako u parboiled rýže. Torrified wheat se už nemusí vařit, jen našrotovat a namočit a lze ji nahradit pšeničným bulgurem nebo pšenicí povařenou podle bodu 2. :-) TW prý pivu někdy přidá chuť po kukuřičných vločkách, ale s tím nemám zkušenost. Takto vypadá: http://www.rebelbrewer.com/shoppingcart/products/Briess-Torrified-Wheat-(by-the-pound).html
Někdy je TW popsaná jako popcorn z pšenice, protože tepelnou úpravou se poruší endosperm, který může pukat. Někdy lze dokonce sehnat vločky z TW (to, aby to bylo ještě složitější) :-)
Problematika je rozsáhlejší, ale myslím, že takto to stačí.
dobrý den pane Petře, je možno od Vás odkoupit pivní sklo s logem? je možno kontakt gsm?
tu s botičkou mám , našel jsem jinou na stránkách melichárka
děkuji za info
tu s botičkou mám , našel jsem jinou na stránkách melichárka
děkuji za info
Omlouvám se, dlouho jsem tu nebyl, tak jsem nemohl reagovat. Sklo se zatím ode mě koupit nedá ale chystám nové, tak snad pak.
Vyhledávání