České pivo, český slad – předsudky a skutečnost.

Na začátku našeho článku si položme otázku: „Co je vlastně český slad?“ Je to slad vyrobený z ječmene, který byl vyšlechtěn v zemích bývalého Československa nebo snad slad vyrobený z ječmene vypěstovaného v České republice, nebo slad vyrobený na území České republiky nebo slad, který splňuje určitá analytická a senzorická kriteria? Jednou z možných odpovědí může být, že je to takový slad, který nejvíce vyhoví požadavkům pivovarů v České republice a to po stránce kvalitativní, cenové, vlivu na konečnou senzorickou a koloidní stabilitu a v neposlední řadě i na ekonomiku výroby piva. Na otázky položené v úvodu se nyní pokusíme nalézt odpověď.

V Čechách a zejména na Moravě má pěstování a šlechtění jarního dvouřadého ječmene dlouhou tradici. Koncem minulého století se odrůda Diamant, která je nositelem krátkostébelnosti, změn ve struktuře výnosu ječmene a vynikající sladovnické kvality stala základem pro celou řadu českých i evropských odrůd ječmene.

V Čechách se nejznámějším představitelem diamantové řady stala odrůda Rubín. Její přínos a potenciál se však postupně vyčerpal a rovněž se postupně zvýšily a změnily nároky pivovarského průmyslu na kvalitu sladu a tedy i ječmene. Přirozeně se tedy začal i v Čechách používat genetický potenciál zahraničních odrůd, které však v sobě nesly a nesou geny z diamantové řady. Například nová česká odrůda Malz, která je považována za vhodnou pro výrobu piva českého typu, vznikla křížením odrůd Scarlett a Famin, přičemž odrůda Scarlett, která je jednoznačně v posledních letech nejrozšířenější evropskou odrůdou, nebyla českými pivovary akceptována.

Šlechtění ječmene je náročná a dlouhodobá práce s velmi nejistým výsledkem. Na území České republiky bylo pět pracovišť, která se zabývala šlechtěním jarních ječmenů. Šlechtitelské stanice v Branišovicích a Čejči již tento program opustily. Ze zbývajících tří však pouze ŠS v Hrubčicích, která je vlastněna holandským Cebecem, má ve svém sortimentu v poslední době úspěšné odrůdy Tolar a Malz. Selgen se po úspěchu odrůd Akcent a Amulet na několik let odmlčel a Kroměřížský ZVÚ doposud neměl komerčně rozšířenou odrůdu. Z tohoto stručného výčtu je zřejmé, že nikdy nebudeme moci vázat pojem český slad pouze na slad, který je vyroben z odrůd ječmene vyšlechtěných v ČR. Teprve v posledních dvou letech bylo testování nových odrůd rozšířeno o pivovarské zkoušky.

Od křížení ječmene do povolení k jeho komerčnímu pěstování uplyne nejméně 8 – 12 let v závislosti na použité technice šlechtění. Další tři roky trvá, než dojde k namnožení osiva a odrůda se rozšíří na provozní plochy, 3 – 5 let je na vrcholu a potom nastává většinou rychlý pokles pěstování. Průměrná doba životnosti jednotlivých odrůd je tedy 5 – 10 let. Důvodů pro tuto relativně krátkou životnost je několik: pokles výnosnosti a ztráta odolnosti vůči chorobám, výskyt nějakého negativního faktoru, který se vyskytne v pivovarské praxi: - například výskyt zákalu sladin u odrůd Krona a Nordus. Může to být i vývojová mutace, která zapříčiní odlišné vlastnosti a nástup nových výkonnějších odrůd. Rozhodnutí o požadované odrůdové skladbě ječmenů musí být provedeno zodpovědně s ohledem na dlouhý cyklus obměny pěstovaných odrůd a musí být učiněno s dostatečným předstihem před poklesem výkonnosti používaných odrůd.

Předpokládaná odrůdová skladba ječmenů, které budou pěstovány v ČR a budou k dispozici pro příští sladařskou kampaň, vychází z přihlášených porostů na výrobu osiv pro sklizeň 2004. Je z ní patrné, že by i nadále měla být dominantní odrůdou Jersey následovaná odrůdami Prestige, Kompakt, Tolar a Malz. Pokud sečteme ječmen výhradně z českých odrůd, dostaneme se k číslu přibližně 600 tis. tun, což při dlouhodobé průměrné výtěžnosti 35 – 40% představuje potenciál 210 – 240 tis. tun.

Současná odrůdová skladba je tedy souborem zahraničních a tuzemských odrůd. Každá z nich má své silné a slabší stránky. Nechci se zde pouštět do diskuse o vhodnosti jednotlivých odrůd pro výrobu českého piva. Je to předmětem zkoumání VÚPS a námětem jiných přednášek. Nicméně bych chtěl říci, že rozhodnutí, ze kterých odrůd, případně jejich směsí, se bude v pivovaru vařit pivo, musí učinit sládci. Podle charakteru svého piva si stanoví parametry sladu. Pokud určitá odrůda bude vyhovovat po analytické i senzorické stránce, bude to jednoduché. Dalším faktorem jsou však i vlivy ekonomické, protože například doposud doporučované odrůdy pro typ českého piva Tolar a Amulet mají v průměru nižší extrakt. Pokud bychom chtěli nalézt optimální slad, který bude mít vysoký extrakt, vysokou senzorickou a koloidní stabilitu a současně splňovat nároky na charakter českého piva, tak se jako jedno z možných řešení nabízí použití směsi zahraničních a tuzemských odrůd v předem dohodnutém poměru. O tom, že toto řešení je použitelné pouze v případě, že existuje plná vzájemná důvěra mezi sládkem a sladmistrem, není nutné hovořit.

Dříve než uzavřeme část týkající se šlechtění a používaných odrůd ječmene si neodpustím jednu poznámku. V poslední době se velmi intenzivně diskutovala otázka vhodnosti té či které odrůdy pro výrobu českého piva. Smutnou skutečností ovšem je, že naprostá většina sládků pouze tuší, jaké doposud používali odrůdy a ta část pivovarů, která si vyrábí slad sama nebo jej nakupuje od malých sladoven, si nemůže být jista ani v současné době. Protože pouze VÚPS, naše sladovny a sladovna Plzeňského Prazdroje jsou vybaveny přístroji na kontrolu odrůdové čistoty. Nestranně musím konstatovat, že nejrychleji na požadavek dodávek čistých odrůd zareagovali farmáři, kteří pod ekonomickým tlakem sladoven začali používat certifikovaná osiva a výrazně zlepšili kázeň při sklizni a skladování. My sladaři jsme museli jednak zúžit počet nakupovaných odrůd a jednak upravit svozné plány, sklady ječmene a organizaci jeho příjmu. Samozřejmostí už je kontrola nakupovaného ječmene na odrůdovou čistotu.

Podle našich praktických zkušeností má větší vliv na konečnou kvalitu sladu použitý ječmen a technologie než technologické zařízení, které daleko více ovlivňuje ekonomiku výroby sladu než jeho kvalitu.

Mohu konstatovat, že za posledních deset let se struktura našeho sladařského průmyslu velmi výrazně změnila. V roce 1994 bylo na území ČR v činnosti celkem 71 sladoven, z toho 42 pivovarských a 29 obchodních. V současné době se slad vyrábí pouze v 34 sladovnách, z toho 18 pivovarských a 16 obchodních. V roce 1994 byla průměrná výroba jedné sladovny 5.830 tun, v letošním roce by to již mělo být více než 14.000 tun. Objem celkové výroby se však o tolik nezvýšil. V roce 1994 bylo v ČR vyrobeno 414 tis. tun, v loňském roce to bylo 452 tis. tun a podle našeho odhadu by se v letošním roce mohlo vyrobit přibližně 480 tis. tun sladu. Český pivovarský průmysl na výrobu 18 – 18,5 mil. hl piva spotřebuje 260 – 275 000 tun sladu. Toto číslo se od roku 1994 nezměnilo. Znamená to tedy, že roste export sladu a v letošním a příštím roce přesáhne 200 tis. tun sladu. Tento růst byl umožněn jednak zavedením zahraničních odrůd ječmene v ČR a jednak převzetím skupiny Tchecomalt společností Soufflet, což umožnilo finanční konsolidaci a přineslo nové trhy pro dominantního exportéra.

V každém případě je pro český pivovarský průmysl velmi užitečné, že se zachovaly téměř všechny sladovací systémy, které našly širší uplatnění. Sládci mají možnost si vybrat slad vyrobený klasickou metodou na humnech nebo pneumaticky v bubnech, posuvných hromadách, Saladinových skříních, systému Lausmann či věžové sladovně. Všechny systémy mají přednosti i určité nevýhody. Nicméně široké technické zázemí umožňuje pestrý výběr, což je podstatné. Dobrým příkladem této pestrosti je i technologická základna Sladoven Soufflet ČR, kde každá z pěti sladoven je vybavena odlišnou technologií a umožňuje nám prodávat slad minipivovarům, malým nezávislým pivovarům i velkým pivovarským skupinám. Její stručný přehled si vám dovolím představit:

1. Humna a PH - Litovel (prodej humnového sladu českého typu do USA)
2. PH a Lausmann – Prostějov
3. Saladinovy skříně s vysokovýkonným tandemovým hvozdem v Nymburce
4. Saladinovy skříně s jednolískovými hvozdy – Hodonice
5. Věžová sladovna s jednolískovým hvozdem v Kroměříži

Celková výrobní kapacita těchto sladoven je 300.000 tun, což představuje průměr 60.000 tun na jednu sladovnu. Je to více než čtyřnásobek průměrné výrobní kapacity v ČR a velmi se blíží průměrné kapacitě sladoven ve Francii, která je považována za nejefektivnějšího výrobce sladu v Evropě. Průměrná velikost sladoven Malterie Soufflet ve Francii je 68.000 tun. Tato koncentrace umožnila optimalizovat a snížit výrobní náklady, což se v posledních třech letech projevilo i v poklesu cen sladu a sladařských marží. Na druhé straně však rovněž umožnila se více soustředit na kvalitu díky menšímu počtu výrobních jednotek, zlepšila se homogenita dodávek, rovněž je daleko snadnější kontrolovat a garantovat zdravotní nezávadnost výrobků, včetně monitoringu gushingového potenciálu vyráběných sladů.

Pro sladaře bude v každém případě velkou výzvou podpora úsilí pivovarů při prosazení českého typu piva na světových trzích. Pokud budou úspěšné plány společností SABMiller a Interbrew v celosvětovém prosazení značek Pilsner Urquell a Staropramen jako vlajkových lodí a udrží se záměr používat tuzemské suroviny, potom se pochopitelně může významně zvýšit i spotřeba sladu v ČR nebo jeho export. Dostatek vhodné suroviny i výrobních kapacit to rozhodně umožní.

Na závěr části, kterou jsme věnovali výrobní základně, bych rád uvedl na pravou míru občasná tvrzení, že Soufflet chce v ČR nakupovat pouze zahraniční odrůdy ječmene a soustředit se především na export. Není to pravda a není to ani možné, protože Soufflet je sice v současné době největší sladařská společnost na světě, ale mezi její klíčové zákazníky patří skupiny SABMiller, Heineken a Interbrew, které jsou vlastníky pivovarů v ČR. Je tudíž logické, že přání tuzemských zákazníků není v žádném případě možné nerespektovat, protože konflikt v jedné zemi znamená v globalizovaném světě lavinu, která nabývá nebývalých rozměrů a ekonomických dopadů. Záměrem Soufflet pouze bylo nabídnout zahraničním zákazníkům jim známé odrůdy ječmene, stabilizovat vývoz sladu a tuzemským pivovarům nabídnout širší sortiment.

V každém případě je nutné nalézt shodu mezi ekonomickým zájmem farmáře, který vždy bude preferovat pěstování výnosných a stresu i chorobám odolných odrůd, a požadavkem pivovarů na kvalitu ale i nízkou cenu sladu. Přirozeným prostředníkem v této diskuzi je sladař, jehož hlavním zájmem je prodat svoji marži a mít jistotu, že ji prodá i v dalších letech. K tomu potřebuje dostatek kvalitního a levného ječmene a spokojené pivovarníky, kteří vaří pivo, které chutná jeho zákazníkům. Kruh se uzavřel.

Jsme přesvědčeni, že české pivovary vaří kvalitní a cenově dostupné pivo, které chutná zákazníkům po celém světě. Vzhledem k doposud minimálnímu dovozu sladu ze zahraničí si dovolíme tvrdit, že je to i důsledek dobré spolupráce v rámci zmiňovaného řetězce.

Závěrem se pokusíme odpovědět na otázku položenou v úvodu : „Co je vlastně český slad?“ Odpověď zní : „Český slad je slad vyrobený na území České republiky a má takové vlastnosti, které umožní vyrobit klasické pivo českého typu.“

autoři : Richard Paulů a Roman Novotný, Sladovny Soufflet ČR