Vídeňský ležák a märzen

Dreher použil na výrobu tohoto piva speciální, lehce natažený slad (sladovaný o něco déle za vyšších teplot než světlé slady – výsledkem je o trochu tmavší barva sladu). Dnes se označuje také jako vídeňský slad.
Výsledkem je pivo jantarově - měděné barvy, (13 Plato, 5% alk.), pro které je chrakteristická nasládlá, sametově – hebká sladovost, s oříškovými podtóny a s příjemným kořeněným dozníváním. Všechny tyto chutě dodává pivu právě onen zmiňovaný speciální vídeňský slad. Nasládle-kořeněná chuť Vídeňského ležáku se proto výborně doplňuje s kuřecím masem a zejména s kořeněnými jídly (mexická kuchyně, pizza atd.) .

Bohužel v zemi původu, Rakousku, tento styl již téměř vymizel. Naštěstí díky pivovarskému boomu uvařil pivovar Ottakringer v roce 1987 ke 150.výročí pivovaru toto pivo pod názvem Ottakringer – Schnitt (12,8 Plato, 4,5% alk). Pivovar pivo sice propaguje jako Hell-Dunkel (polotmavý). Na etiketě proto není uvedeno Vienna Lager, ale jedná se o výbornou ukázku daného stylu. Má plně sladové aroma, je více tělnaté s jakoby olejnatou konzistenci, v chuti nasládlé, s příjemným suchým, avšak jen lehce kořeněným závěrem. Pivovar znovu navařil tento ležák v roce 1997 ke 160.výročí a mělo takový ohlas, že se stalo standartní nabídkou v sortimentu pivovaru.

Vídeňský minipivovar Siebenstern Bräu se nedávno pokoušel o tento styl pivem pod názvem Wiener-Märzen(12,5 Plato, 4,8 alk.). Avšak pivo vařené slovenským sládkem Vlado Sedmakem připomínalo pouze nefiltrovaný, měděně zbarvený „minipivovarský český ležák“. Posledním příkladem Vídeňského ležáku v Rakousku byl Mohren Schluck (5,2% alk.) z pivovaru Dornbirn na rakousko-švýcarském pomezí. Na ten jsme však bohužel nenarazili a tak jen nezbývá doufat, že se toto pivo stále vaří.

Velice zajímavé je, že tento styl se významně uchytil paradoxně v Mexiku. V r.1863 byl na mexický trůn Napoleonem dosazen habsburk Maxmilián. Ten kromě války proti nespokojeným mexickým odpůrcům, také zemi ekonomicky a kulturně „zveleboval“. Nicméně za jeho vlády se Vídeňský ležák dostal do této, tehdy pivovarsky exotické země. Dodnes se Vienna Lager těší v Mexiku velké oblibě a je v nabídce několika pivovarů. Nejznámější je asi Negra Modelo (5,2% alk.) které je však tmavší barvy, s lehčí tělnatosti a čokoládovými podtóny a příjemným alkohlovým dozníváním. Spíše však připomíná hybrid mnichovského tmavého a vídeňského ležáku. Známý je taky Dos Equis – Vienna Lager, který vaří společnost Moctezuma.

Výbornými ukázkami tohoto stylu se však pyšní dnešní americké minipivovary. Clevelandský hostinský pivovar Great Lakes vaří velice sladový Vienna Lager s názvem The Elliot Ness (5,6 %alk.) či sladově – kořeněný Lakefront Riverwest Steinbier (5,9% alk) z minipivovaru v Milwaukee.

MÄRZEN

Je velice podobný Vídeňskému ležáku. Obě piva také mají společné kořeny. Jeden z nej pivovarníků všech dob, Gabriel Sedlmayer z mnichovského pivovaru Spaten, spolupracoval právě s A. Dreherem a vzal si něco z jeho vídeňské varné metody. Na vaření použil také vídeňský slad. Märzen (Březňák) je však méně tělnatý, více sladový a klade větší důraz na kořeněnost. Je také více chmelený. Barva je světle jantarová. Má o trochu vyšší stupňovitost (13,5% Plato, 5,5 % alk). Opět je skvělým doplňkem k vepřovému, kuřecímu a kořeněným jídlům.

Původně se toto pivo vařilo v březnu (März – odtud název). To byl poslední měsíc, kdy se dalo ještě navařit pivo, pak již hrozilo nebezpečí infikace divokými kvasnicemi. V tomto měsíci se navařila velká várka silnější stupňovitosti aby pivo vydrželo přes léto. Zbylá zásoba se dopíjela v září a říjnu. Takže přes tento zavádějící název (Březňák) se dnes tradičně pivo naráží na přelomu léta a podzimu. Tradiční Oktoberfestbier, který se vařil byl právě typ Märzen. Dnes je to však zavádějící, protože pod názvem Oktoberfestbier se nabízí i silnější světlý ležák.

Klasickým příkladem Märzenu býval v minulosti Sedlmayerův jantarový Spaten–Ur-Märzen Oktoberfest. Ten však nedávno bohužel zanikl a místo něj je nabízen poměrně fádní silnější světlý ležák Spaten-Oktoberfestbier (13,7 Plato, 5,9 % alk).

Alespoň jeden mnichovský zástupce kolébky piva Märzen naštětí zůstal. Pivovar Paulaner vaří vynikající sladový, kořeněný Paulaner - Original Münchener Märzen (13,8 Plato, 5,7 % alk) s jistým čokoládovým akcentem v pozadí. Chuťově méně propracovný je další mnichovan měděně zbarvený šťavnatý Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen (13,7 Plato, 5,8% alk). Další vynikající ukázkou je Ludwig Thoma Urbräu Märzen (13 Plato, 5 % alk.) z pivovaru Dachau (SZ od Mnichova).

Tento styl je však, bohužel, stejně jako vídeňský ležák na ústupu. Dříve ho vařila velká většina pivovarů. Jmenujme alespoň za všechny vynikající ořechově-suchý Ayinger Oktoberfest - Märzen. Největší počet tohoto duhu je dosud ve Švábsku, i když nedosahuje takových chuťových kvalit.

„Pivní ráj“ Franky nabízí také několik vynikajících a navíc domáckých Märznů. Přímo učebnicovou ukázkou daného stylu je geniální Hummel-Märzen (13,5 Plato, 5,4 % alk) z rodinného vesnického pivovaru Hummel v Merkendorfu u Bambergu.

Má světle, načervenale jantarovou barvu. Voňavě sladové aroma, které by se dalo krájet, lehčí tělo, v chuti je máslově-sladové se sametově načechranou hebkostí na patře. Má oříškové podtóny v pozadí (pocházející z vídeňského sladu) a výraznou kořeněnost v závěru . Na svůj styl má i překvapivě suché, lahodné chmelové doznívání. Nádherně komplexní, propracovaný Märzen. Doporučuji všem. Všechny jeho vlastnosti pak nejlépe vyniknou v jeho čerstvé, sudové podobě na zahrádce v pivovaru.

Nesmíme také opět opomenout americké minipivovary, kde zejména německé komunity se velmi poctivě věnují tomuto druhu. V německé čtvrti v Pittsburghu vaří restaurační minipivovar celou škálu spodně kvašených německých piv . Mezi nimi vynikající bronzový Märzen pod názvem Penn Oktoberfest (5,8% alk.). Má silné sladové aroma. V chuti je ořechově-sladký s kořeněným pozadím.Výborný je i kalifornský Gordon Biersch-Märzen (14 Palto, 5,8 % alk) s tmavě jantarovou barvou, lehčí tělnatostí, sladově-kořeněnou chutí s ovocnými podtóny v pozadí. Dále plně ořechový Dominion Oktoberfest (5,6 % alk) či smetanově-oříškový Thomas Kemper – Oktoberfest (5,6 % alk).

Všechny pivovary v Rakousku zneužívají označení Märzen pro světlé fádní ležáky. Dokonce i v zemi původu, Německu, někdy používají tento název pro silnější světlé ležáky. Takže pozor na onu mystifikaci. Piva podobná Märznu se vaří po celém světě. V Italii je to La Rossa a ve skandinávii Jule Ol či jinde jednoduše Red Beer. Ovšem zdaleka se nevyrovnají skutečnému typu Märzen. Doufejme jen, že tento vynikající styl piva přežije..

Dej Bůh štěstí