Já už asi hodně laboruju,ale znáte to,člověku to nedá a pořád se snaží něco zdokonalovat,v každém případě dík za odpověď.

To Pivoňka -10°C - jo, já bych to doporučil
To Pivoňka - 52°C - pokud máš takovýto recept je to OK a nemusíš se o to starat - připomínka ohledně prodlevy na 52°C se týká spíše infuzního způsobu vaření (infuze = vysypeš na 40°C a postupně s prodlevami zahříváš na 78°C - neodebíráš rmuty) nebo pokud se vystírá rovnou na 62°C - tak jsem to zažil
To petrbrew - proteinová pauza má k tvorbě diacetylu poměrně blízko: při 52°C se stěpí bílkoviny a vznikají menší molekuly, které kvasinky potom mohou použít pro stavbu svých buněk, pokud je takovýchto štěpných produktů (volného aminodusíku) v mladině málo, tak si je kvasinky musí syntetizovat a diacetyl je vedlejším produktem při těchto syntézách (konkrétně syntéza aminokyselin isoleucinu a valinu). Bílkoviny a jejich štěpné produkty hrají v pivu mnohem větší roli, než je účast na tvorbě zákalů. (výživa kvasinek, plnost, pěnivost, cizí chuti a vůně...)

Aha, no tak to je něco jiného. Tady mluvíme o vaření a protienové pauze a ne o kvašení a diacetilu. Jde o to, že náš kontinentální ječmen (a samozřejmě i slad) jsou bohatší na dusíkaté sloučeniny (bílkoviny=proteiny), které mohou při chlazené piva na nižží teploty způsobovat zakalení. U kvasnicového piva je to docela jedno a být tebou, tak se tím až zas tolik netrápím. To, co popisuješ je vaření na asi dvourmutový dekokční způsob. Info o dvourmutovém nebo třírmutovém vaření najdeš někde tady na těchto stránkách nebo si to zadej do vyhledávače.

Ještě k té prodlevě při rmutování na 52°C,nějak jsem to nepechopil,mám totiž recept,podle kterého po zahřátí na 52°C přichází oddělení dvou třetin,zahřátí zbylé třetiny na63°C atd.Jedná se o prodlevu před zahřátím na zmíněných 52°C,která je podle mého receptu 15minut?

Takže z toho plyne,že kvašení je ideální kolem 10°C?

Diacetylová pauza, resp. pauza k odbourání diacetylu je otázkou technologie kvašení v CKT, kde pokles obsahu diacetylu pod určitou hodnotu je jedním z ukazatelů konce kvašení. Pro klasickou technologii (spilka-sklep) nemá tato prodleva při vyšší teplotě význam. Pro snížení tvorby diacetylu je důležité provést správně rmutování (prodleva 52°C) aby bylo v maldině dostatek volného aminodusíku. Dále by zakvášecí teplota měla být kolem 7-8°C. Další důležitá věc je čistota - některé bakterie, které se v pivu rády množí vytvářejí značné množství diacetylu. Teplota kvašení při použití kvasnic W95 ("plzeňky" H2 jsou typické např. vyšším obsahem diacetylu v hotovém pivu) je dobré vést do 11°C (mám zkušenost, že pokud bylo kvašení hodně studené tak kolem 7°C, tak tam toho diacetylu bylo ve výsledku poměrně dost). Při stáčení piva do ležácké nádoby je potřeba se vyvarovat nadměrnému provzdušnění mladého piva. Dostatečná doba ležení při 1-3°C by pak měla zaručit obsah diacetylu pod senzor

Tady si ten diacetyl najděte. :-)
http://www.vscht.cz/kch/kestazeni/sylaby/pivo varstvi.pdf
Je tam i spousta jiných informací.

Já chápu diacetylovou pauzu jako vzrůst teploty při kvašení až na 13°C, protože při vyšší teplotě se lépe odbourává. Ale možná mě někdo opraví nebo doplní. :-)

Prosim trochu podrobněji.Špatná teplota-tzn.vyšší než ty 4stupně?A ta diapauza toť co?

Nutno podotknout, že k tvorbě diacetylu přispívá špatná teplota kvašení a k jeho odbourání je potřeba zařadit do teplotní křivky kvašení tzv. diacetylovou pauzu. Ale mám dojem, že je to na samostatný článek od nějakého odborníka.

Máslová chuť je opravdu způsobena diacetylem. Důvodů proč je ho v pivu zvýšené množství může být více, potýkají se s tím i některé velké pivovary.

Ne, to způsobuje látka zvaná diacetyl. Vzniká hlavně v
počáteční fázi kvašení. Při další fázi kvašení a při zrání dochází k jeho odbourávání.

Můžeme tedy esterům přičíst nepříjemnou máslovou vůni či spíše chuť? Několikrát jsem měl při pití pocit, jako bych kousal do Ramy. Nebo je tato vada způsobena jinými látkami? Děkuji za odpověď.