Estery

Estery jsou produkty reakcí alkoholů s kyselinami, v pivu však většinou vznikají trochu složitějšími mechanismy než jen touto pouhou reakcí. Jejich tvorba během kvašení mladiny je tedy přirozeným jevem a společně s vyššími alkoholy a některými organickými kyselinami se taktéž nazývají vedlejšími produkty kvašení. Obsah této skupiny látek v pivu je ovlivněn řadou podmínek jako je například stupňovitost mladiny, teplota kvašení, použitý kvasničný kmen, dávka kvasnic atd.

V pivu se projevují jako vůně či chuť hodnocená jako ovocná, květinová, jablečná, banánová, po rozpouštědlech, parfémová apod. Prahová koncentrace vnímání těchto látek je poměrně nízká, většinou se pohybuje okolo 0,1 – 10 mg/l (pro zajímavost: 1 mg v litru je zhruba stejný podíl jako jedna sekunda v jedenácti dnech). Například pro zaznamenatelnou změnu vůně piva stačí jedna kapka výše zmiňovaného ethylhexanoátu do 200 litrů piva.

Pokud se na vůni piva projevují jen mírně, neboli lze-li intenzitu například ovocné vůně označit jako velmi slabou, může být tento vjem hodnocen pozitivně jako součást charakteru piva. Pokud ovšem je v pivu obsaženo esterů větší množství, a to se projevuje ve velké míře na chuti i vůni piva, pak se již jedná o senzorickou závadu.

Pro potřeby tréninku profesionálních degustátorů se do vzorků piva přidávají malá množství vybraných esterů nebo jejich směsí, které jsou dostupné ve formě standardů doporučených EBC (Evropskou pivovarskou konvencí). Tento postup je důležitý proto, aby se hodnotitelé naučili rozeznávat a pojmenovávat jednotlivé složky chuti a vůně piva.