Tajemství "bílé Berlíňanky"

Jeden kamarád donesl nedávno tento styl vyrobený v U. S. A. Domnívám se, že berliner weisse společně s pivy typu lambic se jedná o jedno z nejvíce chuťově atypických piv, proto se často první setkání s ním setkává s naprostým nepochopením a odmítnutím.

Spolu s belgickým lambicem je nespojují jisté blízké chuťové vlastnosti, ale i starobylý původ sahající až do 16. století. Berliner Weisse bezesporu patří mezi "velká piva" pivního světa, a ne nadarmo mu největší gurmáni světa Francouzi složili kompliment. Okupační napoleonská vojska jej nazvala velmi přiléhavě "šampaňským severu". Technologie výroby tohoto pozoruhodného piva je velmi náročná a složitá. Jako výchozí surovina se užívá sladová pšenice, jejíž podíl činí 30- 60%. Chmel má podobně jako u belgického lambicu pouze konzervační funkci a v chuti piva není žádoucí. Dokonce se nepřidává ani do varného kotle, ale pouze do rmutu.

Na chuti piva se však podílí především způsob fermentace, respektive užití specifické kvasné kultury. Kvasnice, jež se používají, jsou směsicí kmenů k svrchnímu kvašení a navíc i bakterií mléčného kvašení. Bakterie, určující onen trpký charakter piva, je výsledkem šlechtění, nositele Nobelovy ceny, prof. Maxe Delbrücka, který ji izoloval začátkem minulého století a je po něm rovněž pojmenována, Lactobacillus delbrücki.

Původní výroba piva byla velmi složitá. Primární kvašení bylo velmi krátké (3-4 dny) a probíhalo za teploty 20- 25°C. Bakterie se spolu s kvasnicemi a pět měsíců starou mladinou poté smíchá vždy s novou várkou a nechává zrát při teplotě asi 15° C po dobu nejméně 6 měsíců. Potom se znovu smíchá s cukerným roztokem nebo den starou mladinou, dosud bohatou na cukry. Zrající pivo je opět obohacenou novou dávkou mléčné bakterie a dozrává ještě jeden měsíc v láhvi při teplotách 25 °C, než je uvedeno na trh. Distribuuje se v lahvích 0,33l. Výroba Berliner Kindl je oproti původní receptuře poněkud jednodušší. Hlavní kvašení probíhá v CK tancích za teploty 20 °C, následně se ochladí na téměř 0° C a v této teplotě se ponechává 3- 4 dny, poté se filtruje. Před plněním do lahví se opět nasazuje kvasná kultura a mléčná bakterie.

"Bílá Berlíňanka" se tradičně se servíruje v mělkých pohárech na stopce, ne nepodobných těm na šampaňské. Někteří konzumenti, kterým přílišná trpkost u tohoto piva vadí, si je doslazují kapkou malinového sirupu, nebo zeleným bylinným sirupem z Mařinky vonné (Waldmeister).

Ještě nedávno (do r. 2005) na trhu působili dva výrobci tohoto stylu piva, již výše zmíněný, Schultheiss a Berliner Kindl. Bohužel v důsledku fůze mezi již zmíněnými pivovary došlo k zániku značky Schultheiss Original Berliner Weisse (7,6% EPM, 3,3% obj. alk.). Toto pivo se vařilo z 50% pšeničného sladu. U piva se dodržovala původní, výše zmíněná technologie a navíc skutečně dozrávalo v lahvích na rozdíl od konkurenta z Berliner Kindl. Chuťově se vyznačovalo lehkým květinovým aroma. Jogurtovou nakyslostí a výraznějším kvasnicovým charakterem. Oproti Berliner Kindel bylo chuťově více propracované a rovněž tělnatější. Hořkost byla ještě nižší než u Berliner Kindl a pohybovala se asi mezi 4- 8 BU (užívalo se extraktu z Hallertau). Pivovar produkoval rovněž i Berliner Weisse již namíchané s malinovým a mařinkovým sirupem pod názvem Schultheiss Berliner Weisse"Mix". Tyto variace byly však příliš sladké, nicméně Berliner Weisse zde bylo výraznější než u Kindlu. Existovala dokonce i verze s citrónem.

Co říct více? Snad jen, že Berliner Weisse je mimořádně osvěžující, což oceníte za horkých letních dnů v Berlíně. Někdy se podává i v doprovodu kyselých ovocných koláčů, s jogurtovými krémy. Vhodné jsou rovněž zeleninové saláty s octovou zálivkou. V minulosti se i samotné pivo pro svou kyselost jako zálivka užívalo. V Německu se podobný styl v minulosti vyráběl rovněž v Brémách v pivovaru Haake- Beck, zde se nazývalo Bremer Weisse. Pivovar si udržoval vlastní kvasnou kulturu s mléčnou bakterií. Pivo nebylo tak trpké jako berlínské, bylo však výrazněji kvasničné. Bohužel i nad tímto výrobkem můžeme udělat již pár let pomyslný křížek.