Za „svrchňáky“ do Německa II.

Opakovat již několikrát zde vyřčené tvrzení o pivní pestrosti západních sousedů je myslím zbytečné. A proto nejlepší bude se rovnou vrhnout na pokračování přehledu pivních stylů svrchně kvašených piv, na které můžete během svého pivního putování po německých zemích narazit. Kölsch Svrchně kvašené pivo s lehkým tělem, velmi světlou zlatavou barvou a příjemným, delikátním aroma s jemnými podtóny jablek, hrušek či třešní. Obsah alkoholu typicky okolo 4,8%. V chuti se jednotlivé značky mohou lišit, ale vždy jde o chuť velmi čistou, lehkou a ovocnou, s hořkým, ale ne nepříjemným dozníváním. Je filtrováno na nádherně průzračně jasný nápoj, některé pivovary prodávají i nefiltrovanou verzi pod názvem Wiess. Lokální specialita německého Kolína nad Rýnem, která je od roku 1985 chráněna Kölsch Konvention. Ta stanoví, že pivo tohoto jména se smí vařit pouze v administrativních hranicích města. Přesto tento unikátní pivní styl napodobuje řada pivovarů především v USA, v samotném Kolíně a blízkém okolí ho vyrábí okolo dvaceti výrobců. Tradičně se podává ve vysoké sklenici o objemu 0,2 l, známe jako Stande (tyč). Dom Kölsch (Dom-Brauerei) Kölsch (Brauhaus Sion) Roggenbier (žitné pivo) Svrchně kvašené pivo vařené ze sladu, který obsahuje vysoký podíl žita (okolo 50%, někdy i 65%), zpravidla nefiltrované a dokvašované v láhvi. Obsah alkoholu 4,5-6%. V barvě polotmavé, případně dobarvované karamelem na tmavé. Vzhledem připomíná dunkelweizen, je tmavě zakalené a s bohatou pěnou. Chuť bývá trochu hrubší, ale příjemně vyvážená, s lehce chmelovým dozníváním. Tradičně německý, především bavorský pivní styl, připomínaný už římským historikem Tacitem (100 n. l.) v díle Germania. Nikdy se ale příliš nerozšířil mimo oblast svého vzniku. Dnes vařen několika pivovary v Německu, Rakousku a USA celoročně či jako sezónní specialita. Schremser Roggen Bier (Privatbrauerei Karl Th. Trojan) Roggen (Thun Und Taxis Regensburg Fürstliche Brauerei) Weizen / Weissbier (pšeničné pivo) Svrchně kvašené pivo vařené ze sladu s vysokým podílem sladované i nesladované pšenice (nejméně 50%, často až 70%). Piva se silnou intenzitou vůně a chutě, kde převládají banánové tóny, silným řízem a plností a s nízkou intenzitou hořkosti jemného charakteru. Jejich charakteristickým rysem je většinou světle žlutá barva (i když může být i polotmavá až tmavá), vysoká pěnivost a většinou zákal způsobený kvasinkami a vyšším obsahem bílkovin. Pšeničná piva se v závislosti na použité technologii a kmeni kvasnic značně liší, především intenzitou charakteristické vůně a chuti. Velké rozdíly jsou také mezi pivy z různých regionů. Vyznačují se nižším obsahem polyfenolů, vyšším obsahem bílkovin, esterů a CO2. Na kvašení se významně podílejí i kvasinky mléčného kvašení, které pšeničnému pivu dodávají osvěžující natrpklou příchuť. Vyrábí se ve dvou základních variantách: Hefeweizen (kvasnicové) – nefiltrované, případně se po filtraci dodává směs kvasinek a sacharidů pro dokvášení v láhvi. Vyznačuje se typicky zakaleným vzhledem. Kristallweizen – čiré, filtrované pšeničné pivo, ve kterém oproti kvasnicové variantě ještě více vynikají ovocné tóny. Pšeničné pivo se vaří v různých obměnách v řadě zemí (před nástupem spodně kvašeného ležáku plzeňského typu bylo po staletí dominantním pivním stylem i v Českých zemích) a těší se velké oblibě pro svůj osvěžující charakter především v letních měsících. Původem z jižního Německa, ale rozšířilo se do celého světa. Podává se ve speciálních vysokých, úzkých sklenicích, často s plátkem citrónu. Weizenbock (pšeničný kozlík) Polotmavé silné pšeničné pivo (podíl sladové pšenice 50-70%) s koncentrací původní mladiny okolo 16% a obsahem alkoholu 7-10%. Pivo se silnou intenzitou vůně a chutě, kde převládá banánový 4-vinylguajakol, podpořený vysokým obsahem alkoholu, silným řízem, vysokou plností a nízkou intenzitou hořkosti jemného charakteru. Rozpětí chuťové škály je výrazné, od tmavých, výrazně sladových, s náznaky karamelu přes výrazně alkoholové a bohatě ovocné až k trpkým typům. Jeho charakteristickým rysem je polotmavá jantarová barva, vysoká pěnivost a zákal způsobený kvasinkami a vyšším obsahem bílkovin. Před pitím se doporučuje lahví mírně zakroužit, aby se sediment kvasinek rozptýlil. První pivo tohoto stylu, Aventinus, bylo uvařeno v roce 1907 v Mnichově jako reakce na vzrůstající oblibu spodně kvašených ležáků typu doppelbock. Vyrábí se dodnes, stejně jako řada dalších značek, především v Německu a USA. Aventinus (Privat Weissbrauerei Schneider und Sohn) Hacken-Pschorr Weisse Bock (Hacken-Pschorr Bräu)