Pivní styly – Skotsko

Jak jsme vás minulý týden informovali, připravuje pro vás Víťa Dvořák přehled pivních stylů. Souvisí to jednak se zaměřením tohoto serveru na svět piva jako takový(výroba piva), tak i na svět piva chutí a kategorií(nebo stylů, chcete-li). Navíc u nově připravovaného pivovaru Kocour ve Varnsdorfu se budou vařit piva různých stylů(zatím máme uvařen ležák a weizen, plánuje se v nejbližší době nakuřované pivo a stout…) Minulý týden jsme vám nabídli první ukázku v podobě popisu piv „Red Irish Ale“, dnes se posuneme o kousek dál, či spíše výš, do Skotska. Možná je to na první pohled pro nás pivně nezajímavé zákoutí, navíc každého hned napadne jiný nápoj(„modří už vědí…), ale opak je pravdou. Proto vám dnes přinášíme přehled pivních stylů, které zde vaří, abyste v případě eventuální expedice do této oblasti vzali „pivo na milost“ a občas tu whisky proložili mokem s bílou pěnou. Scottish Ales Skupina svrchně kvašených skotských piv, kterou tvoří Scottish Light 60/-, Scottish Heavy 70/- a Scottish Export 80/-. Nomenklatura je založena na ceně za sud v šilincích, staré a dnes zrušené měnové jednotce. Jednotlivé varianty sdílí společnou obecnou chuťovou charakteristiku, liší se extraktem původní mladiny a obsahem alkoholu. Vyznačují se jantarovou až tmavě měděnou barvou, dlouhou dobou varu, dlouhým ležením a nížším chmelením. Chuť je sladově bohatá, někdy s kouřovými podtóny, zakončení suché. Tradiční skotská piva, jejichž nižší chmelení historicky odráží nutnost dovážet chmel z Anglie. Tak jako u britských piv ale obecne, i u řady scottish ales dochází k dokvašování v sudech při teplotách okolo 15ºC (tzv. cask-conditioned beer). Při čepování není pivo tlačeno žádným transportním plynem, do typických sklenic s rozšíženým vrchním okrajem je pumpováno ruční pístovou pumpou a podává se při vyšší teplotě, často se blížící teplotě pokojové. Tento pivní styl je dále rozvíjen i v amerických restauračních pivovarech, které přispěly k jeho větší popularitě. Přestože výrobní postup se od skotského originálu odlišuje, piva mají obdobnou chuťovou charakteristiku. Belhaven 60/- (Belhaven Brewery Company) Caledonian 70/- (Caledonian Brewery) Black Douglas Ale (Broughton Ales) Strong Scotch Ale / Wee Heavy Svrchně kvašené pivo s teplotami kvašení nižšími než většina piv typu ale. K vaření se používá měkké vody. V barvě tmavě měděné až hnědé, v porovnání s běžnými scottish ales výrazně sladší, s plnějším tělem a ještě méně chmelené. V chuti vynikají karamelové, ovocné a pražené tóny a někdy jakoby „čajová“ hořkost. Obsah alkoholu je vyšší (6,5 – 10%), v tradiční skotské nomenklatuře podle šilinku se užívá označení 160/-. Pochází z 19. století, kdy se první piva tohoto stylu začala vařit v Edinburgu. Obvykle se podává do speciální sklenice tvaru bodlákového květu (thistle glass), tradičního rostlinného symbolu Skotska. Paralelně se Skotskem byl tento pivní styl rozvíjen i v Belgii a přilehlých francouzských regionech. kam ho přenesl belgický importér skotských piv John Martin. Belgická verze má obdobný charakter, ale je výrazněji kvasnicová a ovocná, kvasinky zpravidla zůstávají v suspenzi. Orkney Skullsplitter (Orkney Brewery) Wee Heavy (Belhaven Brewery Company) McChouffe (Brasserie d´Achouffe) Scottish Gruit / Ancient Herbed Ale (vřesové pivo) Svrchně kvašené pivo vyráběné s přídavkem lístků voskovníku obecného a listů i květů vřesu, případně dalších bylin. Výsledkem je zpravidla jantarově zbarvený ale s velmi osobitou herbální chutí podle převažujících bylinných surovin a velmi suchým dozníváním, typickým spíš pro některá vína. Celý proces vaření vychází z prastaré metody používané na Britských Ostrovech i v kontinentální Evropě prokazatelně už před dvěma tisíciletími. Na území Skotské vysočiny se udržovala ještě v 18. století, mimo jiné i jako výraz národní svébytnosti a vzdoru proti anglické nadvládě, postupně ale vymizela. Renesance prastarých pivních stylů byla odstartována v 80. letech na základě rodinného receptu na vřesové pivo, přeloženého z gaelštiny. V současné době vaří piva s využitím různých tradičních bylin a plodů jeden skotský a několik amerických pivovarů. Fraoch Heather Ale (The Brewery Graigmill) Highland Heather Ale (Highland Brewing) Budeme samozřejmě rádi, pokud se snámi podělíte o své zkušenosti s těmito pivy a také pokud v diskusi doplníte případné chybějící informace.