Pivo a jeho vstup do vysoké gastronomie

Definice piva je v podstatě jednoduchá: nízkoalkoholický nápoj, který se připravuje z obilného sladu (zpravidla ječného, ale po světě lze nalézt piva připravená prakticky ze všech druhů obilovin), vody a bylinného koření (bývalo to všelicos, ale již po staletí je tímto kořením především chmel), který kvasí působením přírodních nebo speciálně vyšlechtěných kultur kvasinek. Toto zdánlivě jednoduché složení však dává možnost připravit piva několika desítek základních typů a prakticky nekonečného počtu chuťových variant.

Tradice pivovarství sahající až do raného středověku, obrovské množství pivovarů, jejichž počet ještě na počátku dvacátého století dosahoval mnoha set, vnímání piva po staletí jako nedílné součásti stravy – to vše způsobilo, že pivo bylo odnepaměti v Čechách vnímáno jako běžná a poněkud „obyčejná“ komodita dostupná nejširším vrstvám obyvatel.

Změny v současnosti

Situace na trhu piva se v současnosti dramaticky mění pod synergickým vlivem několika okolností, z nichž se jako nejvýznamnější jeví tyto tři:

1) Menší místní a regionální pivovary bojují v ostré konkurenci s velkými, kapitálově silnými a masovou reklamou podporovanými výrobci piva rozšiřováním a inovováním svého výrobního portfolia. Výsledkem je nebývalá pestrost nabídky na trhu. Silná piva, speciály, polotmavá a tmavá piva, ochucená piva, piva jiného než plzeňského typu (anglický ale, weizen, bock atd.) se dostávají na český trh. Nechybí velký výběr dříve neznámých piv nealkoholických a piv se sníženým obsahem cukru. Celková nabídka je ještě občas zpestřena importovaným pivem z různých koutů světa.

2) Malé restaurační minipivovary, jejichž celkový počet v České republice již převýšil počet těch průmyslových, dále rozšiřují nabídku piv o unikátní a originální piva, která je možné zpravidla ochutnat pouze na místě nebo jenom ve velmi omezeném počtu dalších restauračních zařízení v nejbližším okolí výrobce.

3) Otevření se světu a masivní cestování Čechů do cizích zemí, odkud si přivážejí zkušenosti s jinými typy piv, spolu se zvyšující se životní úrovní vyvolávají poptávku po co nejširším výběru piv. Konzumenti jsou ochotni zaplatit za výběr a kvalitu částky v nedávné době nemyslitelné. S každoročním příchodem dalších a dalších „ročníků“ nových plnoletých konzumentů piva navíc odeznívá kdysi rigorózní pivní konzervatizmus a předsudky starších generací.

Gastronmie na rozvodí

Gastronomie se nachází v situaci, kterou lze popsat trefněji jako rozvodí než jako křižovatku. Kdysi prakticky uniformní a líný hlavní proud státem dirigované gastronomie jako by se rozděloval na dva bystře tekoucí prameny: jedním je novému životnímu stylu a jeho potřebám se přizpůsobující sektor známý jako „fast food“, druhým je jeho protiváha v podobě bezpočtu výjimečných podniků nabízejících snad všechny myslitelné etnické nebo jinak specializované kuchyně a zážitkovou gastronomii na velmi vysoké úrovni. Podobná situace je i na pivním trhu. Pivovary budou rovněž nadále zásobovat supermarkety a obchodní řetězce cenově dostupným pivem s nižší stupňovitostí. Díky výše popsaným okolnostem však zároveň pivo ztrácí svůj dosavadní punc „proletářského“ nápoje a ve své kvalitativně vyšší třídě si cestu nachází do restauračních zařízení nejvyšších úrovní, kde dosud kralovalo téměř výhradně víno. Stoupající popularita piva u dámské části populace rovněž hraje svoji důležitou roli. To nutí majitele a provozovatele restaurací hledat nové cesty k důstojnému způsobu nabídky a prodeje piva. Právě jsme svědky nástupu tzv. „pivního someliérství“, které si snad v budoucnosti najde i nové slovní označení. Podobně jako u vína se hledají nejvhodnější kombinace určitých typů piva s vybranými pokrmy, aby bylo dosaženo maximálního chuťového efektu. Cestu na stůl nejnáročnějších hostů nacházejí piva ochucená, která vytvářejí dosud nebývalé možnosti kombinací chutí s pokrmy nebo se stávají součástí receptur pivních míchaných nápojů, studených i horkých. Zároveň s tím se pivo také vrací do kuchyně jako významná surovina či přísada pro přípravu pokrmů. Ve starších českých kuchařkách se sice různé recepty s pivem vyskytují, ale pokrmy takto připravované často nebyly v nedávné minulosti příliš chutné. Důvodem je, že se v těchto recepturách počítalo s používáním kdysi velmi rozšířeného svrchně kvašeného pšeničného, tzv. „bílého“ piva, nebo naopak s použitím těžkých tmavých piv. Běžná „desítka“ plzeňského typu se pro použití v kuchyni zpravidla nehodí. Teprve návrat pšeničného piva na český trh umožňuje vrátit se k osvědčeným recepturám našich prababiček. Široká nabídka silných tmavých piv nabízí možnost experimentovat a hledat nové cesty k použití piva při přípravě pokrmů. Ve specializovaných restauracích, jako je např. pivovar a restaurace Pivovarský dům v Praze 2, si můžete z jídelního lístku sestavit kompletní menu – od předkrmu až k moučníku – kde v žádném chodu nebude chybět pivo jakožto důležitá součást receptury.

Pivo on-line nebo pivní lístek jako telefonní seznam

Nový vítr vane i v krajině podávání piva. K tisícům hostinců, výčepů, restaurací a pivnic tradičního typu přibývají podniky, které jako by mezi sebou soutěžily v nápaditosti. Nejsou to jen již zmíněné restaurační minipivovary. Přibývá například restaurací, kde se pivo čepuje přímo z tanků, které se navíc často stávají působivou součástí restauračního interiéru. Ale i venkovské restaurace a hostince se snaží. Tam, kde v nedávné minulosti stačilo k objednání jediné slovo – pivo, protože stejně neměli víc než jedno, dnes vedle některého z nejrozšířenějších výčepních piv a ležáků najdete i „přítoč“ regionálního piva a nabídka bývá ještě doplněna dalšími druhy v láhvích.

Velké popularitě se těší restaurace, kde si hosté mohou čepovat pivo sami přímo u stolu. Nejmodernější technika navíc hostům umožňuje sledovat konzumaci nejen u jednotlivých stolů uvnitř lokálu, ale on-line též v podobných restauracích v dalších městech po celé republice.

V šíři nabídky zatím zřejmě nejdál došel Pivovarský klub v pražském Karlíně, který má na nápojovém lístku stabilně minimálně 200 druhů piv. Je potěšující, že drtivá většina z nich pochází z domácí české produkce, ale pro srovnání nechybí ani zajímavá piva z jiných zemí. Na šesti kohoutech tamního výčepu se nabídka piv neustále mění a lze tam přednostně ochutnat hlavně piva z malých regionálních pivovarů, minipivovarů, nebo dokonce od nejmenších soukromých domácích výrobců.

Zdá se, že pivo má dobře nakročeno k tomu, aby se stalo trvalým a ceněným prvkem neodmyslitelným od vysoké a té nejvyšší gastronomie. Lze mu jen popřát tradiční pivovarské: Dej Bůh štěstí!