Pivo Dvojče s dřevitou příchuti barrique chipsů

Poznámka: článek jsem nechal v "původním znění", proto prosím omluvte případně češtinské novotvary:).

Pivo Dvojče s dřevitou příchuti barrique chipsů*

* dubová drť
Ale (Ejl) barrique, nebo chcete-li Svrchní pivo barrique. Co je to vlastně za pivo?
Nový druh nebo nějaké zvláštní pivečko? Pár lidí už mi takovéto otázky pokládalo. Ne, nejedná se o nový druh piva. Je to pouze označení pro jedno z naších piv. A kdo má právo pojmenovávat nový druh piva? Ani na tuto otázku Vám nedokáží odpovědět. Takové právo „Dvojče“ určitě nemá.

A jak jste přišli na to, že budete vařit zrovna toto pivo?
Bude se asi zase někdo ptát. Chtěli jsme uvařit pivo pomocí svrchního kvašení, hořké a s příchuti dřeva. Předpokládal jsem, že už takové pivo někdo někde uvařil, ale byla to pro nás výzva. I tím, že jsme o jeho výrobě nebo existenci moc nevěděli.

Ta prvotní myšlenka vznikla při ochutnáni jednoho lahvového piva ze sousedního Bavorska. Skoro bych se vsadil, že jsem při prvním doušku tohoto piva cítil dřevo. Nevěděl jsem ale, jak do piva přidat dřevitou příchuť. Až po návštěvě jednoho malého vinařství jsem zjistil, jak na to. Tamější vinař mi prozradil, že neměl dost peněz na dřevěné sudy, ve kterých by víno uchovával, a proto používal „techniku barikových chipsů“. A to bylo to zásadní, co ovlivnilo výrobu našeho barrique piva. Na dřevěné sudy, bychom samozřejmě také neměli dost peněz a proto jsme se i my rozhodli použít
barriqové chipsy. Uvažovali jsme, že chuť dřeva, která se vyskytuje u vína by mohla být stejně tak dobrá i u piva. Když jsem se blíže zajímal o Bavorské pivo, které bylo moji inspirací pro výrobu našeho barrique piva, bylo pro mě velmi legrační, že toto pivo vlastně vůbec neobsahuje žádné dřevo. Dřevo nebylo použito při fermentaci ani při ležení tohoto piva. Ta moje neschopnost rozpoznat složení piva mě trochu zklamala, ale myšlenka přidat dřevo při výrobě mi zůstala.

Český ležák nás inspiroval začít s vařením piva. A do dnes je naší srdeční záležitostí. Často jsme si kladly otázku, jak vlastně chutnala svrchně kvašená piva vařená v Čechách a na Moravě kdysi? A jak se vlastně tato piva vařila? Připomínala vůbec piva anglického typu? Nebo měli úplně jinou chuť a jiný charakter? Jakou chuť asi pivo získalo, když zrálo ve dřevěných sudech?

Chmelovinou se tehdy jistě nešetřilo jako dnes a svrchní kvasinky, které se ve středověku používaly, mohly vytvořit zajímavé chutě a aroma. Byl to další důvod proč jsme chtěli uvařit hořké, svrchně kvašené pivo s příchuti dřeva? Ano, asi to byl jeden z důvodů. Chtěli jsme uvařit pivo, které by se mu možná, ale fakt možná trochu podobalo. Vaření domácího piva není jen dlouhá práce, ale i taková pohádková záležitost.

Po několika pokusech, při kterých jsme se snažili uvařit pivo s dřevitou chutí, jsme přišli na recepturu, která překonala všechny předchozí.

K dispozici jsme měli vídeňský slad jako základ zhruba 80%, 10%, pšeničný slad, 10 % karamelové slady 100 EBC.

Vařit se dá buď dekokčně na jeden rmut (kde pšeničný slad může byt klidně 15% a slady karamélové 5%) nebo infuzní s delšími prodlevami. Pokud nezkusíte obě metody já Vás nemůžu přesvědčit jaká metoda poskytuje nejlepší výsledek. Já jsem spíš spokojený s tou druhou. Chmelíme českými chmely kde příjemné chmelové aroma není tak dominantní nad ostatními dimenzemi tohoto piva, jako je třebachuť sladu anebo chuť a aroma dřeva. Například, Sládkem a Žateckým poloranným červeňákem
přibližně k hořkosti 55-60 IBU. Chceme-li, chmelíme i za studena Premiantem a Sladkem .

A co s tím dřevem? Ten, kdo má možnost nechat pivo zrát ve větším objemu (doporučená dávka je 25-35g / 10 l piva (7-30 dnů), průběžně kontroluje dosaženou dřevitou příchuť. Ve varném sáčku na chmel nadávkuje drť, tu dezinfikuje 15-20 minut horkou párou, následně sáček položí do hotového piva (například, do Keg soudku, 5l soudku atd.).

Může se to vyzkoušet i během hlavního kvašení piva. Celkovou dávku barrique chipsů musíme ale regulovat tak, aby se dřevitá příchuť včas vytvořila. Něco takového asi platí i pro chmelení za studena, kde se během kvašení chmelové aroma ztrácí při úniku CO2, který vzniká při kvašení .

Pro zakvašení mladiny se dá použit samozřejmě různých typů kvasnic. Rozhodli jsme se, že budeme používat suché kvasnice S 33 a to z toho důvodu, protože jsme chtěli, aby se ovocný tón v buketu propojil s vůní chmele a dřeva. Zároveň jsme nechtěli mít v těle piva kořeněné chutě.

Protože kvasnice S-33 špatně sedimentují, přidali jsme i jiné svrchní kvasnice, které lépe sedimentují s nadějí, že pivo po dokvašení nebude extra zakalené. A to se povedlo.

Info o Bitter barrique Ale

E.P.M. 12%
slad: videňský, světlý pšeničný, ječný a pšeničný karamelový. chmel: Sládek, Žpč
chmel za studena: Premiant, Sládek (při hlavním kvašení)
kvasnice: Safbrew S-33 + BREWFERM TOP
IBU: 55-60
EBC: +/- 23
obj. Alk. 4,7-4,9%
Dálší poznámky: Pivo kvasilo 5 dní s dvojnásobnou dávkou barikových dubových chipsů. Teplota kvašení se pohybovala v rozmezí 17-22 °C. Pivo bylo stočeno do různých skleněných lahví pomocí sítka od kávovaru, které zabránilo průchodu nežádoucí dřevěné drtě.

Doba ležení 1 týden při teplotě 11°C, 2 týdny při teplotě 5-7°C.
Po prvním týdnu ležení, byla vůně ovocná a intenzivně chmelová. Takzvaná karamelová, příjemně hořká a středně řízná. Dřevo nebylo moc cítit. Po třech týdnech vůně byla méně ovocná, příjemně chmelová, a dubové tony byly pěkně cítit. Chuť byla podobná, ale už dřevnatá, středně tělnatá, trochu suchá a řízná.

Ve čtvrtek 18.8.2011 se v pražské pivotéce Pivní rozmanitost, při neformálním setkání homebrevařů dalo degustovat naše Dvojče b.b. Ale. Doufejme, že to aspoň někomu chutnalo. Pivo vaříme rádi s nadějí, že aspoň někomu může chutnat. Třeba také zkusíte něco takového uvařit. A proč ne, snad se Vám to podaří lépe.

Dej Bůh Štěstí.