Hroch vaří domácí pivo II.(Varný postup)

Nejprve dám vařit cca 20 litrů vody. Část vroucí vody použiji na propláchnutí a sterilizaci scezovací nádoby a chladicího šneku. Může se stát že chladící šnek se ucpe jemnými chmelovými kaly a pak je potřeba chladící šnek profouknou tlakovým vzduchem, já ho profukuji tlakovým CO2, které mám doma k dispozici k výčepu. Další množství vroucí vody použiji na vypláchnutí a sterilizaci pomocných hrnců, cedníku, míchadla a scezovacího dna. Do zbytku vroucí vody připustím studenou, kterou nechávám hodně rozstřikovat aby se uvolnil chlor. Výsledné množství vody je zhruba 35litrů a má 37 st.C. Nasypu šrot a zamíchám malířským míchadlem na vrtačce. Nechám 20 minut prodlevu při 36st.C, zahřeji na 52 st C a nechám 20 minut prodlevu.

Infuzní způsob- po prodlevě na 52 °C zahřeji na 62 °C, prodleva 20minut, zahřeji na 72 °C, prodleva 20minut, zahřátí na 75 °C a převedení do scezovací nádoby pomocí hrnce.

Dvourmutový způsob- po prodlevě na 52 °C odeberu dvě třetiny do hrnců, a třetinu zahřívám na 62 °C, prodleva 20minut, zahřátí na 72 °C, prodleva 20minut, přivedení do varu- vybrání rmutu do hrnců, vrácení do varné nádoby dvou třetin s teplotou pod 52 °C a pomalé přidávání prvního rmutu, výsledná teplota by měla být 62 °C, jestli hrozí že by byla vyšší přidá se voda, jestli je nižší přitopí se. Prodleva 20minut na 62 °C, odeberu dvě třetiny do hrnců, a třetinu zahřívám na 72 °C, prodleva 20minut, přivedení do varu- vybrání rmutu do hrnců, vrácení do varné nádoby dvou třetin s teplotou pod 62 °C a pomalé přidávání druhého rmutu, výsledná teplota by měla být 72 °C, jestli hrozí že by byla vyšší přidá se voda, jestli je nižší přitopí se. Prodleva 25 minut a převedení do scezovací nádoby pomocí hrnce.

Než se nalije sladina s mlátem do scezovací nádoby, je nutné zalít děrované dno scezovací nádoby vodou, aby tlak nalévané sladiny zbytky zrna neucpal scezovací otvory ve dně.

Kotel opláchnu vodou, kterou přivedu do varu, stočím do hrnce a mám ji na první a druhé vyslazování. Opět opláchnu vodou, kterou přivedu do varu a s posledními zbytky sladu stočím do hrnce na třetí vyslazování.

Mezitím si cca deset minut sedalo mláto a začnu scezovat.. Pro zachycení hrubých částí, které se mohly dostat pod scezovací dno na začátku lití sladiny s mlátem, používám cedník a první část sladiny, která je kalná, vracím zpátky na scezení. Scezovanou sladinu vracím do vypláchnutého a prázdného varného kotle a přivedu do varu s první várkou chmele. Když mně vytekl celý předek, naliji do scezovacího hrnce první část vyslazovací horké vody a latí rozhrabu horní vrstvy mláta. Vyslazování provádím třikrát horkou vodou cca 3x6 litrů a nakonec studenou z hadice taky cca 6 litrů. Na konci bych měl mít 55 litrů sladiny, kterou vařím s chmelem. První várka chmele cca ¼ dávky při nalití první scezené sladiny do varného kotle, druhá dávka cca ½ sypání po hodině od nalití poslední vyslazovací vody do varného kotle, po dalších dvaceti minutách zbytek sypání chmele a ukončení varu. Po pěti minutách mladinu latí roztočím aby vznikl výr a na dně uprostřed se vytvoří homole chmelového mláta.

Je nutné dodržet dlouhý chmelovar, při něm nedochází jen k uvolnění hořkých látek z chmele do mladiny, ale zároveň dochází k vysrážení bílkovin a kalů. Chmelové mláto tedy obsahuje kromě chmele, právě vysrážené bílkoviny a jiné kaly.

Cca dvacet minut po ukončení chmelovaru je chmelové mláto sedlé a hodně zvolna mladinu stáčím do hrnce. To stáčení je hodně pozvolné a tak se mladina ochladí cca na 80 st.C a přeliji ji do vymyté scezovací nádoby bez scezovacího dna a chladím přes chladicí šnek. Chladící šnek je v nádobě s vodou a kostkami ledu. Spotřeba ledu je cca 5-7 5kg kostek ledu na zchlazení mladiny na cca 13st.C. Nedávno zmiňovaný protiproudý průtokový chladič (odkaz na článek) je skvělý a jistě k němu brzo přejdu. Průtok chladičem nastavuju tak, aby výsledná teplota mladiny byla 13 st.C.

Změřím pomocí sacharometru cukernatost mladiny. Jestli jsem vše udělal správně mám z 12kg sladu 50litrů 12 procentní mladiny. Dvě deci zchlazené mladiny smíchám s dvěmi deci kvasinek, několikrát přeliji z tupláku do tupláku na okysličení a přidám do kvasné nádoby. Z chladiče teče mladina do kvasné nádoby z výšky a při dopadu na hladinu se sama dostatečně provzdušńuje. Kvasnou nádobu dám do lednice a po dvanácti hodinách je teplota mladiny v lednici na deseti stupních C, při kterých kvasím.

Vždy po dvou dnech sbírám deku s vynesenými kaly cedníkem. A při prokvašení na 4,2 procenta stáčím (po 6 až 7 dnech).