Může být pivo zdravější než červené víno?

Ve stručnosti - chmel obsahuje poměrné velké množství polyfenolů. U některých z nich byly prokázány příznivé účinky na lidské zdraví.

Nejprve malá exkurze do středoškolské chemie. Za polyfenoly jsou obecně označovány organické fenolické látky s více než jednou hydroxylovou skupinou v molekule. Patří sem jednoduché fenolové kyseliny (gallová, hydroxyskořicová, kávová, kumarová aj.) a jejich deriváty, dále také polycyklické struktury nazývané flavonoidy. Flavonoidy mají specifickou strukturu a dělí se do čtyř podskupin (chalkony, flavonoidy, flavololy a anthokyanidiny). Všechny podskupiny jsou dále strukturně diverzifikovány. Některé vzájemně polymerují na složité polymerní struktury, jiné se váží na jednoduché cukry za vzniku glykosidů. Přesné chemické složení chmelových polyfenolů a jejich příspěvek k chuti a dalším vlastnostem piva není dosud plně objasněn a je předmětem celosvětového chmelařského výzkumu.

Chmel obsahuje poměrné velké množství polyfenolů, 2 až 6 % hm. Množství a složení chmelových polyfenolů je závislé nejen na odrůdě, ale například také na pěstební lokalitě. Byla vytvořena schémata umožňující identifikovat odrůdy chmele na základě složení chmelových polyfenolů. Chmelové polyfenoly mají řadu důležitých vlastností. Především jsou zčásti rozpustné ve vodě a proto se dostávají až do konečného piva. Tvoří přibližně 30 % celkových polyfenolů přítomných v pivu. Mají schopnost se vázat na proteiny a mohou tak tvořit zákaly nebo se přímo vylučovat z roztoku. Uvedené polyfenol-proteinové komplexy hrají významnou roli při tvorbě lomu v průběhu chmelovaru a chlazení mladiny. Některé chmelové polyfenoly působí jako antioxidanty a mohou tak zpomalovat stárnutí chmele a piva, čímž přispívají ke zlepšení jeho senzorické stability. Chmelové polyfenoly jsou hořké a z tohoto důvodu mohou mít modifikační vliv na hořkost chmele a plnost piva. Zvláštní skupinu chmelových polyfenolů tvoří prenylované flavonoidy. Uvedená skupina látek se při biosyntéze vylučuje společně s chmelovými pryskyřicemi a silicemi do lupulinových žláz. Převážný podíl prenylovaných flavonoidů tvoří xanthohumol. Jeho obsah ve chmelu může činit až 1 %. U této skupiny látek byly v podmínkách „in vitro“ prokázány významné antivirové, antibakteriální a antikarcinogenní účinky. Jediným významným dietárním zdrojem prenylflavonoidů je pivo.

Složení polyfenolů je významně závislé na způsobu zpracování chmele. Hlávkový chmel a granulovaný chmel typu 90 obsahují celé množství chmelových polyfenolů. Koncentrované granule typu 45 obsahují pouze část polyfenolů v závislosti na míře obohacení, protože při jejich výrobě se z produktu odstraňuje část rostlinného podílu. Chmelové extrakty na bázi oxidu uhličitého obsahují jen velmi malá množství polyfenolů.

Vraťme se nakonec k výše zmiňovanému xanthohumolu. Z posledních studií vyplývá, že tento polyfenol, obsažený ve chmelových hlávkách, má významné antioxidační účinky a poskytuje ochranu proti kardiovaskulárním nemocem. Navíc má až 100 krát vyšší účinnost než Resveratrol, což je polyfenol obsažený v červeném víně. Příznivou zprávou pro české chmelařství pak je vysoký obsah této látky v nové české odrůdě Agnus a velmi příznivá korelace mezi obsahem hořkých kyselin a obsahem xanthohumolu jak u odrůdy Agnus, tak především u Žateckého poloraného červeňáku. Z výsledků testů pak vyplývá, že přiměřená konzumace piva má velmi pozitivní efekt na lidské zdraví a délku lidského života. Díky nižšímu obsahu alkoholu v pivu v porovnání s červeným vínem by se dalo dokonce tvrdit, že pití piva je zdravější formou příjmu polyfenolů.