Gose – pivní styl, který odmítl vymřít

„Tohle přece nemůže být Německo!!", zvolá udiveně a snad i pohoršeně ten, kdo při návštěvě saského Lipska má to štěstí, že narazí na místní pivní raritu gose. V charakteristické sklínce drží skutečně značně neobvyklou a svéráznou specialitu: svrchně kvašené nefiltrované pšeničné pivo s obsahem alkoholu 4-5%, slámově žluté barvy, unikátní, velmi osvěžující nakyslé chuti díky mléčnému kvašení, s kořennými tóny mletého koriandru, ostrostí po špetce soli a velmi slabou chmelovou hořkostí. Pro zjemnění kyselosti navíc někdy podávané s přídavkem sirupu („mit Schuss“). Příběh jeho unikátní a bohaté historie rozhodně není suchopárný a v ničem si nezadá s neobvyklou a specifickou chutí. Tento svébytný pivní styl nevznikl v Lipsku, to ho jen vřele adoptovalo a proslavilo. Narodil se ale zhruba na začátku 18. století v dolnosaském městě Goslar. Na jeho sklonku bylo už gose ovšem považováno za pivo typicky lipské a jeho vaření se věnovalo hned několik tamních pivovarů. Nebylo to snadné, ani levné. Při samotné výrobě byl nejdůležitější správný moment, ve kterém se přidávaly bakterie mléčného kvašení, ovšem i na hostinské kladlo pivo tohoto typu nemalé nároky. Na rozdíl od běžného ležáku totiž příliš dlouho v pivovaru nezrálo, nýbrž se, ještě čile kvasící, převáželo záhy přímo do sklepů hostinců, kde následně dokvášelo v sudech, aby ho pak hostinští plnili do speciálních baňatých lahví s dlouhým, úzkým hrdlem. Ty nebylo nutné zátkovat, funkci špuntu vykonaly kvasinky svrchního kvašení, které vystoupily vzhůru. Jak vidno, bylo s gose práce víc než dost a díky tomu i jeho cena byla vždy vyšší, než u běžného piva. Přesto dlouhá léta poptávka převyšovala nabídku, kterou v rámci zachování exkluzivity pivovary držely záměrně dole, takže možnost prodávat gose byla pro hostince výsadou a poctou. Ačkoliv bylo erbovním pivem Lipska, ani v době své největší slávy se nikdy nestalo nápojem mas.

Leipziger Gose

Tím si ovšem částečně připravilo svůj neblahý osud v letech následujících. Pro hostinské bylo ostatně kromě prestiže vždy i značným podnikatelským rizikem; pokud nezvládli jeho správné skladování a neodhadli dobu, po kterou ho bylo možné bez újmy na jeho chuti a zdraví zákazníků podávat, celá várka se mohla snadno stát nepoživatelnou. Ani pivovarníci s ním neměli snadný život, takže není divu, že roky po druhé světové válce, kdy se nedostávalo kvalitních surovin ani kvalifikované síly, mu zasadily těžkou ránu. Rittergutsbrauerei Döllnitz, ve své době největší a nejslavnější pivovar vařící gose, byl v roce 1945 uzavřen a s ním se výroba přerušila. Naštěstí ne nadobro, už v roce 1949 Friedrich Wurzel, bývalý zaměstnanec tohoto pivovaru, rozjel jeho výrobu ve svém vlastním pivovárku za pomoci sešitu s recepty a poznámkami, který si z předchozího zaměstnání přinesl. A tady už příběh tohoto pivního stylu nabírá skoro románových rysů: zmíněný sešit Friedrich Wurzel před svou smrtí předal nevlastnímu synovi Guido Pfnisterovi, který podle poznámek v něm vařil gose pro několik posledních lipských hostinců, které o něj měly zájem, až do roku 1966, kdy náhle zemřel na infarkt při práci na zahradě. Po jeho smrti sice o rozjetí výroby stál jiný lipský pivovárek, ale nikdy k ní nedošlo, zmíněný sešit s recepturou a poznámkami se navíc záhy ztratil. Nad podivuhodným pivním stylem se na téměř dvě desetiletí historie zavřela.

Speciální lahev - znak piva Gose

O jeho nečekané znovuzrození se zasloužil hostinský tradiční „Gosekneipe“ Ohne Bedenken a pivní nadšenec Lothar Goldhahn, který se v 80. letech minulého století pustil do jeho oživování. Zcela v intencích správně napínavého příběhu se mu sice nepodařilo objevit onen legendární ztracený sešit, dokázal ale vystopovat jednoho z bývalých zaměstnanců Wurzel Brauerei, který některé z původních výrobních postupů zaznamenané měl. S pomocí těchto podkladů byla sestavena receptura, o niž sice žádný ze státních pivovarských kombinátů v Lipsku a okolí zájem neprojevil, ale v berlínském Schultheiss Brauerei se uvolili ji vyzkoušet. Zdejší pivní specialita Berliner weisse je ostatně gose v chuti i výrobních postupech nejbližší. Lothar Goldhahn uspořádal ve svém bytě ochutnávku, na které se sezvaní pamětníci shodli, že takto před dvaceti lety gose skutečně chutnalo. A tak se tento polozapomenutý představitel pivní historie znovu na pivní scénu vrátil. Příběh ještě nabral několik zákrutů, když berlínský pivovar po pár letech s výrobou podivného piva pro jedinou lipskou hospodu zase přestal a Lothar Goldhahn si po sjednocení Německa vylámal zuby při pokusu vařit ho sám ve zprivatizovaném pivovárku v Dahlenu. Ovšem i přes tyto peripetie se podařilo zachovat svérázný pivní styl živý až do dnešních dnů.

Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof

V současnosti je gose doma jednak v původní specializované hospodě Ohne Bedenken (v severní čtvrti Gohlis) a také v pivovaru Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof, kde se přímo vyrábí. Upřímně řečeno, tento restaurační pivovar by byl prvotřídní atrakcí, i kdyby nevařil kuriózně znovuvzkříšený a poněkud obskurní pivní styl – pivovar na bývalém nádraží je rozhodně pecka! Bylo postaveno roku 1842 jako koncová stanice trati Lipsko – Hof. Architekt Christian August Eduard Pötzsch navrhnul okázalou klasicistní budovu s monumentálním portikem tak velkoryse, že tehdejší akcionáři mluvili o „chrámu rozmařilosti“, ale jelikož se nedržel při zdi, zachovala se do dnešních dnů budova tak krásná, že přerušení provozu vlaků z důvodů stavby železničního tunelu City-Tunnel fandu železnice jistě zamrzí (po jeho dokončení se ovšem má provoz na zdejší koleje vrátit). I tak je Bavorské nádraží nejstarší zachovalou nádražní budovou v Evropě. Mělo sice namále, protože za 2. světové války ho spojenecké bombardování těžce poškodilo a v období NDR zchátralo tak, že mu hrozila demolice. Nicméně včas bylo prohlášeno za kulturní památku, dostalo se mu citlivé rekonstrukce a od roku 2000 tu funguje jeden z nejpodivuhodnějších restauračních pivovarů v celém Německu. Kdo se rozhodne pro jeho návštěvu, musí vynaložit určité úsilí. Jednak nádraží přece jen není úplně v centru města, celkem příjemnou procházku navíc v závěru notně stíží fakt, že náměstí před nádražím je jedno veliké staveniště. Projekt železničního tunelu City-Tunnel, který svou prodlužující se dobou výstavby i rostoucím rozpočtem připomíná nechvalně známou pražskou Blanku, se na této části města během poslední dekády výrazně podepsal, což přibližuje mimo jiné i román Konec punku v Helsinkách českého spisovatele Jaroslava Rudiše, který v Lipsku dlouho žil. Stavba tunelu si mimo jiné vyžádala posunutí 2800 tun těžkého nádražního portiku o 30 metrů vedle, aby byl následně zase vrácen na své místo. Dokud nebude dokončena, přístup k budově pivovárku bude nutně postrádat původní okázalost.

Nicméně když překonáte nástrahy nadchodů a dřevěných lávek a vstoupíte, atmosféra vás okamžitě pohltí. Interiér tvoří eklektické bludiště místností, v němž vyznat se na první pokus bez plánku je úkol náročný. Já si vybral posezení hned vedle měděné dvounádobové varny a zatímco sympatická servírka pílila od baru s první sklenicí místní speciality, lámal jsem si hlavu, proč je místnost tak dlouhá. Pak mi došlo, že se táhne po celé délce bývalého nástupiště. Jakkoliv pivovárek našel domov v budově starobylé, interiér je koncipován v překvapivě moderním a svěžím stylu, který nicméně citlivě přistupuje k historickému kontextu místa. K posezení se nabízí několik větších či menších místností (nejpříjemněji je v zimní zahradě Arkád, nejživěji tradičně v Šalandě), v teplých měsících pak kapacitu svými neuvěřitelnými čtyřmi sty místy výrazně zvedá venkovní zahrada pod letitými platany. Převážnou část každodenní klientely sice tvoří místní, přesto je v útrobách pivovárku možno narazit vždy na několik pivních nadšenců z často vzdálených míst, čímž se podobá třeba bruselskému Cantillonu. Není divu, Original Leipziger Gose je skutečnou pivní raritou, za kterou se vyplatí podniknout daleku cestu. Komu zachutná, může si ho domů odnést v originální lahvi s patentním uzávěrem a typickým dlouhým úzkým hrdlem. Relativně nízký obsah alkoholu celoročně vařeného gose nárazově zvyšují sezónní speciály od něho odvozené, Gose-Bock (alk. 6,8%) a Goseator (alk. 10,5%), které skutečně nejsou nic pro nepoučené začátečníky a názorně zároveň ukazují, jak lze základní styl gose dovedně rozvíjet. Byla by ovšem škoda, kdyby originalita této pivní kuriozity zastínila zbývající tři piva ze stálé nabídky. Jejich jednotícími prvky jsou od železničních profesí odvozená jména a také výborná kvalita. Nefiltrovaný světlý pils Schaffner (průvodčí), po ovoci vonící pšenka Kuppler (spojovatel) i čokoládovo-kávový schwarzbier Heizer (topič) představují výborné zástupce svých stylů, z nichž posledně jmenovaný je v tomto regionu tradičně doma. Pokud vás snad neotřelá a překvapující chuť gose napoprvé trochu vyleká nebo zkrátka nejste jejími fanoušky, se zbývajícími domácími pivy máte stále šanci strávit velice příjemný večer. Pokud jste ovšem zvědaví a máte zrovna štěstí, můžete narazit na některý ze speciálů řady Berliner Style Weisse. Provozní ředitel pivovaru Thomas Schneider i vrchní sládek Matthias Richter si dobře uvědomují příbuznost lipské pivní speciality s tou berlínskou; ostatně o roli, jakou sehrál tradiční výrobce piva stylu Berliner weisse, pivovar Schultheiss, jsme se už zmiňovali. Teď se karta obrací a lipský pivovárek jakoby na revanš pracuje s tradičním berlínským stylem v několika odvážných variacích, z nichž některé jsou za studena chmelené, jiné s přídavkem ovesného sladu a v pivu s příznačným názvem No Hops Today! byl dokonce chmel coby tradiční surovina nahrazen směsí bylin.

Na zdraví!

Další restaurační pivovárky v Lipsku se bohužel vaření gose nevěnují. Ten nejpříhodněji položený, Brauerei an der Thomaskirche najdete přesně tam, kam odkazuje jeho název: u kostela sv. Tomáše v samém centru Lipska. Podnik je trochu znepokojující kombinací relativně luxusní pizzerie a celkem příjemného minipivovárku, kde vaří během roku sem tam nějakou tu specialitu, ale stálá nabídka pozůstává trojice Thomaskirche Pils, Weizen a Special Schwarzbier. Piva nejsou špatná, ale stěží překračují průměr a zdejší otrávená a neochotná obsluha je mezi pivaři neblaze proslulá. Druhý lipský mini, Brauhaus Napoleon, se nachází na mile znějící adrese Prager Strasse 233, což ovšem v lipských reáliích obnáší předměstí Probstheida. Ani tady ovšem lipské pivní kuriozitě neholdují a nabízí celkem konvenční pivní menu v klasické trojkombinaci Hell, Dunkel, Hefe.

Brauerei an der Thomaskirche

Velikostí spadá mezi minipivovary i rodinný pivovar Ernst Bauer Brauerei. Na rozdíl od předchozích ovšem nemá vlastní hospodu, a tak je na piva jeho produkce ve městě těžké narazit. Přitom právě tento pivovárek se v roce 2002 jako druhý odhodlal k výrobě tradičního gose. O pět let později ovšem jeho výrobu předal do nedalekého Hartmannsdorfu pivovaru Brauhaus Hartmannsdorf, který ho vaří dodnes. Döllnitzer Ritterguts Gose se vyrábí v licenci potomka původních majitelů druhdy slavného pivovaru Rittergut Döllnitz Brauerei, o němž už byla řeč. Hledání těch několika málo hospod, kde ho v Lipsku čepují, se rozhodně vyplatí, podle mínění odborníků se totiž v chuti přiblížilo původnímu gose nejblíž. Měl jsem to štěstí, že jsem v Lipsku bydlel hned naproti proslulé restauraci Sinfonie (Gottschedstrasse 15), kde býval k mání (podnik byl naneštěstí koncem loňského roku uzavřen). Věnoval jsem se mu několik večerů a musím říct, že skutečně chutná ještě o poznání avantgardněji, než jeho souputník z Bavorského nádraží. Svíravou kyselostí a skutečně výraznou slanou notou důrazně připomíná, že toto je pivo pro ty, kteří mají odvahu a chuť objevovat nevšední a nečekané. Tak jako kdysi, i dnes si gose hledá svou vlastní, vybranou a poučenou klientelu. Stojí za to ho ochutnat a ptát se sám sebe, jestli tahle pivní kuriozita a historická rarita, která už několikrát přežila vlastní zánik, není vlastně nakonec především tím, čím by být měla: vynikajícím a zajímavým pivem.

Ritterguts Gose