Středověký pivovárek

Právě na tuto otázku se pokusí odpovědět funkční model středověkého pivovaru, který má vybudovat sdružení Danar během příštích dvou let u Mladé Vožice. Poblíž zříceniny hradu Šelmberku má vyrůst nejen pivovárek, ale celá řada dalších dílen, v rámci již schváleného projektu Historicko-řemeslně vzdělávacího centra. Příznivci zlatavého moku tak budou moci zanechat své drahé polovičky třeba u kolovrátku, své ratolesti například v papírně či kovárně a sami pak v klidu, nerušeně, budou mít možnost věnovat se důkladnému prostudování přípravy tohoto prastarého nápoje.

Cílem Danarského pivovárku je v duchu livinghistory (oživlé historie) uvařit opravdu reálně historický typ piva. Protože mám tu čest na projektu spolupracovat, mohu vám prozradit, jakým způsobem chceme tento ojedinělý experiment uskutečnit. Použít produkt moderních sladoven by jistě značně zmenšilo autenticitu piva a proto je součástí budovy pivovárku plánována i malá sladovna s humnem (kde bude zrno klíčit) a především s hvozdem, na kterém se slad usuší teplým vzduchem smíšeným se spalinami dřevěného topeniště. Sušení bude tedy probíhat stejným způsobem, jak to bylo až do 19. století nejběžnější. Mistr sladovník však bude muset bedlivě hlídat oheň, aby dobře hořel a slad nebyl zcela vyuzený jako slanina. :-) Když se nám vše podaří, budeme mít pravý typický slad. A co s ním dál? Hned se k tomu dostaneme, nejdřív si však ještě povíme něco o vybavení pivovárku.

Nákres pivovaru

V druhé části budovy – ve varně, se budou nacházet dva šedesátilitrové kotle. V prvním, rmutovacím kotli, se bude nejen vařit slad s vodou, ale následně pak po scezení rmutu i vzniklá sladina s chmelem, jako to bývalo běžné, takže se vlastně jedná o kotel rmuto-mladinový. Druhý kotel bude sloužit k ohřevu vody, jak k vyslazování, tak i pro další účely, například k mytí. Ke scezovací nádobě musím podotknout, že bude mít proutěné jalové dno pokryté hrubým plátnem, žádný frézovaný bronz (který jistě nebyl dříve k mání). Pamatujeme na to, že v historickém pivovaru vládlo dřevo a i zde všechno používané nářadí a vybavení, jako šoufek (naběračka), limpy k obracení sladu na hvozdu a ke stahování kvasných dek i všechny další nástroje, budou dobové rekonstrukce ze dřeva. A nyní ke slibovanému postupu vaření piva...

Chmelový cíz

Hrubě mletý (šrotovaný) slad, který jsme si vyrobili, se rozmíchá v kotli ve vodě a pak za stálého míchání velkou dřevěnou vařechou se pomalinku na ohni zahřeje až k varu. Žádný teploměr, žádné prodlevy, jen trpělivost a zase trpělivost, protože míchat se bude ručně asi tři hodiny. Pod kotlem se bude topit samozřejmě - jak jinak - dřevem. Až se rmut (slad s vodou) uvaří, přečerpá se šoufkem do scezovačky. Čirá sladina se bude spouštět zpět do vypláchnutého kotle, kde se svaří s chmelem, čímž vznikne mladina. Objem várky se předpokládá asi čtyřicet litrů piva. K vyslazování mláta se bude používat voda ohřátá v druhém kotli a tyto výstřelky budou rovněž podrobeny chmelovaru. Zbylé vyslazené mláto se dá samozřejmě zvířátkům, s jejichž přítomností se počítá už příští rok (2010). Něco mláta přidáme i do chlebového těsta. Takový chléb pak po upečení v chlebové pícce (opět vytápěné dřevem) chutná naprosto božsky, jak jsme to už vyzkoušeli letos na jaře, po první danarské pivo-várce v improvizovaném přístřešku.

Rmutování

Chmelovar máme za sebou. Budova pivovárku bude podsklepená a právě sem, do malé spilky, následně zamíří mladina, vědry přenesená, ale samozřejmě až po jejím vychladnutí. Zde bude kvasit v dřevěných kádích a to svrchními kvasnicemi (získanými ze samovolného rozkvašení ovoce). V zimě vyzkoušíme i spodní kvašení, které je u nás písemně doložené už z 15. století. Po skončení hlavního kvašení stočíme mladé pivo do sudů, soudků i lahví. I když je cesta k cíli ještě dlouhá, už teď netrpělivě očekávám ochutnávku uzrálého obilného nápoje, jenž se pil i v té nejstarší historii lidstva. Vzdávám úctu našim předkům, kteří nám předali nejen znalost výroby piva, ale i mnohé jiné dovednosti. A těším se, že k tomu, jak doufám, už zanedlouho pozvednu i korbel jejich pravého středověkého piva. Dej Bůh štěstí!

Oficiální stránku s pivovárkem a dalšími řemesly naleznete zde:

http://www.centrumselmberk.cz/cs/centrum/brewery.html

Pokud chcete tento projekt podpořit, více informací najdete rovněž na uvedeném odkazu.