Pivník, sklepník, pivistr, brasseur nebo pivní someliér?

Navzdory tomu, že pivo je u nás nápojem číslo jedna, čeština si prozatím s označením této nové profese neví rady. Sklepník je označení, které zde už bylo a znamenalo přece jenom trochu něco jiného. Pivník zní trochu směšně, navíc se nabízí myšlenka, že jeho podřízeným by mohl být podpivník. Všichni, kdo si ještě pamatují slovenštinu, vědí, že to znamená pivní tácek. Pivistr nezní špatně, je to skoro jako ministr, ale nevím, jestli se tento novotvar ujme. Francouzský brasseur zní noblesně, ale označuje spíše výrobce. Z nouze a naléhavé potřeby se tedy používá spojení pivní someliér, což je zbytečně dlouhé a navíc se slovo someliér přece jenom nejvíce spojuje s vínem. Nechme tedy prozatím starosti s označením této nové specializace vlastnímu vývoji, případně jazykozpytcům, a povězme si, co se od číšníka – odborníka v oboru piva – očekává:

1) Znalosti o základních typech piv a odlišnostech při jejich výrobě

Přebohatá a pestrá nabídka českých piv na našem trhu nám poněkud zastiňuje rozhled do světa. Neuvědomujeme si, že dnešní typické české pivo je navzdory vší pestrosti prakticky pouze jedním typem piva, kterých je však ve světovém měřítku několik desítek. Lze očekávat, že se na našem trhu a v nabídce restaurací bude v budoucnosti objevovat stále více různých nám dosud neznámých typů piv se zcela odlišnými senzorickými vlastnostmi. V těch by se odborník měl vyznat podobně, jako se someliér vyzná v základních charakteristikách vinných odrůd. Podobnou paralelu lze najít ve způsobech výroby a typech použitých kvasinek, které jsou pro výslednou základní charakteristiku piva často více určující než použité suroviny.

2) Hledání nejvhodnějších kombinací různých typů a druhů piv s pokrmy

Gastronomie začíná chápat, že „není pivo jako pivo“ a při vhodné kombinaci určitého piva s konkrétním pokrmem lze dosáhnout gastronomického prožitku, který sahá daleko za pouhé utišení žízně po požití jídla. Piva se chuťově liší podle svého základního typu, v rámci jednoho typu podle použitých sladů (piva světlá, polotmavá, tmavá), při stejném sladovém složení ještě podle své stupňovitosti (piva lehká, výčepní, ležáky a speciály) a jedno a totéž pivo se ještě odlišuje podle toho, zda se na konci výrobního procesu filtruje a pasterizuje nebo ne. Nabídka základních piv se navíc ještě stále více rozšiřuje o piva ochucená, o chuťové varianty v nedávné době neslýchané. Piva s ovocnými nebo bylinnými příchutěmi se mohou unikátně doplňovat s pokrmy v donedávna neznámých kombinacích. Zvláštní kapitolu tvoří pojetí piva jako základní suroviny pro přípravu teplých i studených míchaných nápojů, což je disciplína nacházející se ve stavu zrodu.

3) Kultura podávání piva

Podávání piva už neznamená jen to, „jak se pivo natočí“. Očekáváme-li rozšiřování nabídky piv v restauračních zařízeních, musíme si uvědomit, že rozšiřování nabídky točených piv má své hranice. Daleko významnější roli budou hrát piva lahvová a s tím ruku v ruce půjde kultura, technika a kvalita jejich podávání. Piva různých typů se nejlépe prosadí, jsou-li podávána v odpovídajícím typu stolního skla. Nástup u nás dosud neznámých typů piva ruší i některá jiná dogmata, například o teplotě podávaného nápoje. Kupříkladu některá velmi silná piva je vhodné podávat při pokojové teplotě. Podávání jakéhokoli piva při teplotách blízkých bodu mrazu je naopak nešvar, proti kterému je nutné rázně bojovat.

Pivní someliérství se teprve vydává na svoji cestu. Pokud počátek vinného someliérství datujeme do doby počátků moderní gastronomie, je pivo za svým vinným bratříčkem pozadu zhruba dvě století. Je proto přirozené, že pravidla, zvyklosti a správné kombinace se teprve hledají, zkoušejí a ověřují. Přesto však už lze dosavadní poznatky a pravidla krátce shrnout:

Ad 1) Na našem trhu se dají v současnosti nalézt piva těchto typů:
- klasické pivo plzeňského typu - pivo bílé, pšeničné (svrchně kvašené, často označované svým německým názvem weizen nebo weissbier) - anglický ale (svrchně kvašené pivo typické pro Britské ostrovy) - irský stout (silné tmavé suché pivo výrazné chuti) - lambická piva (přírodně kvašená piva typická především pro Belgii) - piva ochucená (zahrnující piva nejrůznějších základních typů v nesčetných chuťových variantách) - pivní sekt (pivo dokvašené v lahvích působením šampaňských kvasinek) - radler (od výrobce již připravená směs piva s limonádou)

Ad 2) Co s čím:
- Světlá výčepní piva a ležáky plzeňského typu jsou neodmyslitelným doplňkem tradiční české kuchyně, jejich polotmavé a tmavé silnější varianty jsou ideální k těžším a tmavým omáčkám a ke zvěřině, nejsilnější hutná piva se dobře snoubí se zákusky nebo výraznějšími zrajícími sýry. - Bílé pšeničné pivo jde dobře k polévkám, lehčím předkrmům a salátům, rybám a některým druhům moučníků. - Stout a anglický ale skvěle doprovodí přírodní minutková masa, zvláště hovězí steaky. - Lambická piva jsou k dostání v široké paletě chutí, zvláště v několika ovocných variantách, které určitě najdou vhodné protějšky mezi moučníky a ovocem. - Další ochucená piva se uplatní na nejrůznějších místech v tomto gastronomickém sledu: od aperitivních bylinných piv přes brusinkové pivo ke zvěřině na smetaně až po pivo kávové, které může skvěle nahradit pravou kávu jako tečka na závěr menu. - Sklenka pivního sektu je ideálním nápojem na přivítanou i slavnostním přípitkem, stejně jako důstojným nápojem k dezertu či slavnostnímu ukončení společenské akce. - Radler je ideálním nápojem k pokrmům podávaným sportovcům po sportovním výkonu, ke sladkým pokrmům a všude tam, kde je žádoucí snížit obsah alkoholu v podávaných nápojích.

Ad 3) Co v čem a jak:
- Točenému pivu plzeňského typu bude i nadále nejlépe slušet tradiční sklo s uchem ve velikostech 0,5 a 0,3 litru. - Pšeničné pivo vyžaduje štíhlou, směrem vzhůru se rozšiřující tenkostěnnou sklenici. - Ke speciálním lahvovým pivům se podle druhu piva hodí nejrůznější typy skla na noze, je nutno dbát o to, aby obsah sklenice byl vždy menší než obsah lahve (např. sklenice 0,3 k lahvím 0,5 l, sklenice 0,2 k lahvím 0,33 l atp.). - Teplota podaného točeného piva by neměla klesnout pod 7 °C, s přibývající stupňovitostí a s tmavší barvou piva může tato teplota mírně vzrůstat, mimořádně silná piva se vychutnávají i delší dobu, nízká teplota proto pozbývá smysl, a navíc omezuje senzorické vlastnosti, proto je možné je podávat až při teplotě pokojové.

Výše uvedená pravidla lze považovat pouze za stavební kameny, z kterých teprve natupující generace pivních someliérů a jejich následovníků v budoucnosti vystaví nový obor gastronomie. Vše nasvědčuje tomu, že trh a zákazníci jsou na to připraveni.

O autorovi: Aleš Dočkal (1953) po maturitě na gymnáziu vystudoval nástavbové studium na Střední hotelové škole v Mariánských Lázních (1973). Mezi podniky, v kterých pracoval, patří např. Interhotel Praha, kdysi slavný Klub architektů na Malé Straně a později neméně známý Klub novinářů v Pařížské ulici, kde působil jako vedoucí. Od roku 1997 se věnoval přípravě, výstavbě a posléze provozu restaurace a minipivovaru Pivovarský dům v Praze 2, jehož je spolumajitelem a zároveň vedoucím a kde pracuje dodnes. Tento podnik za necelých deset let své existence získal oblibu jak mezi domácími hosty, tak u zahraničních návštěvníků z celého světa. Zároveň však je znám mezi odbornou veřejností jako podnik, který vždy hledal cesty, jak snoubit tradiční českou kuchyni s nejmodernějšími technologiemi a trendy v gastronomii, včetně nabídky jídel připravovaných s použitím piva, nebo teplých a studených pivních míchaných nápojů. V roce 2004 Aleš Dočkal připravil koncept nové restaurace, která byla v pražském Karlíně vybudována a otevřena v roce 2005 pod názvem Pivovarský klub. Svou nabídkou cca 200 druhů piv tento podnik prozatím představuje unikát mezi českými restauračními podniky.