Britská legenda Ale

Ostrovní „splendid isolation“, v kombinaci s koloniální říší nad kterou slunce nezapadalo, se v pivovarském oboru projevila produkcí odlišného a vývojově staršího typu piva – Ale. Jedná se o svrchně kvašená piva s vysokým podílem pšenice a jiných obilovin (např. ovsa), která se vyznačují granátovou barvou, nižším řízem, vysokou plností a hořkostí. Ale bylo šířeno po celém světě, protože britský koloniální voják či úředník si své pivo nenechal vzít. Bylo vařeno za různých podmínek a proto je technologie výroby oproti spodně kvašeným ležákům podstatně jednodušší. Zvláště varní technologie, kde ležáky v honbě za čistou sladovou chutí dospěly k technicky a technologicky komplikovanému dekokčnímu vaření, zůstala až zázračně jednoduchá a vyšší teploty kvašení a ležení nevyžadují náročná technická zařízení, neboť výroba chladu byla, především v tropech, technicky a ekonomicky náročná.

Pro výrobu Ale se v drtivé většině využívají vysoce rozluštěné ječné a pšeničné slady vyhovující velmi jednoduché infusní technologii rmutování a klasického scezování. Chmelovar je intenzivní a často delší než u spodně kvašených ležáků. Chmel z britských ostrovů je, ve srovnání s žateckým chmelem, drsnější a má trávové aroma dodávající trochu mdlé základní chuti Ale ten správný kontrast. Pro kvašení se využívají vývojově starší svrchní kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae Hansen jichž byla ve 20 století izolována celá řada. Vyznačují se tím, že většina kvasinek je vynášena CO2 k hladině kvasící mladiny kde vytváří hustou pěnu. Hlavní kvašení kvasinkami svrchního kvašení probíhá za teplot do 20 oC a tomu odpovídá i kratší doba hlavního kvašení (4 – 6 dní). Dokvašování je v současné době obdobné ležákům (cca 2 – 4 oC), dříve však probíhalo v transportních obalech až v hospodě – tzv. cask condition – běžně za teplot do 15 oC. Technologickou zvláštností je tzv. dry hoppinng, chmelení za studena kdy se část chmele přidává až při dokvašování.

Ze sklepů se pivo čepuje pivní pístovou pumpou. Není tedy tlačeno žádným transportním plynem. Nižší obsah CO2 oproti ležákům, se projevuje nižším řízem. Ale se čepuje do sklenic s rozšířeným vrchním okrajem s minimálním prostorem na pěnu. Nezřídka se stává, že sklenice při čepování přeteče úplně a pěna je tak pouze 2 – 3 mm.

Základním reprezentantem této skupiny britských Ale je Pale Ale. Středně silná až silná, spíše hluboce prokvašená piva s vyšší hořkostí a celou škálou barev od bronzové (London Ale z pivovaru Young) po tmavou barvu staré mědi (např. Bass Our finest Ale). Chuť bývá plná, sladová s výraznými ovocnými tóny. Nezřídka lze rozeznat jablečnou, pomerančovou či ořechovou příchuť. Tomu odpovídá i pro našince nezvyklá pestrost chmelových, ovocných a bylinných vůní. Dry hopping dodává Ale charakteristickou lehkost a svěžest. Tato různorodost je dána místními zvláštnostmi technologií, použitými surovinami a hlavně pro každý pivovar specifickými kvasinkami. Svět pivní Anglie byl na počátku 20 století opravdu nebývale pestrý. Neúprosnost ekonomických zákonů a rostoucí popularita ležáků však vedla k určité unifikaci technologií a chutí, takže v současné době se Ale chuťově přibližují k ležákům. Znatelné je to zejména v Austrálii a na Novém Zealandu, kde si nemůžete být jisti tím,zda pivo které pijete je vyráběno spodními či svrchními kvasnicemi. Tato skutečnost vyvolala ve Velké Británii celonárodní kampaň za opravdové Ale (CAMRA – CAmpaing for Real Ale) podporující malé pivovary a jejich produkty. Hnutí je úspěšné a proto v současné době dochází k částečné renesanci klasických technologií a výrobních postupů. Na poslední pivovarské přehlídce The Great British Beer Festival v Londýně bylo možno ochutnat více než 450 druhů Ale, přičemž CAMRA uvádí, že v Británii se vaří 2 500 druhů Ale ve více než 600 pivovarech. O takové pestrosti se nám Čechům může jenom zdát, jakkoli se cítíme být pupkem pivního světa.

A proto SvetPiva opět ve spolupráci s Pivovarským domem zabloudil do světa Real Ale a ve snaze rozšířit naše pivní obzory,uvařil čisté PaleAle.cz. Použitou technologií i skladbou surovin naprosto klasické Ale. Infusní varní technologie, skladba sladů, britský chmel, dry hopping a v neposlední řadě skotská kvasničná kultura se odrazily v Real Ale uvařeném v České kotlině. Tmavě bronzová barva, plná chuť s pomerančovým nádechem doplněná příjemnou trávovou vůní chmele se velmi dobře odráží v dlouhém doznívání drsnější, ale příjemné hořkosti. Ideální pro zapití Fish and chips.

Pale Ale je při své jednoduché technologii vhodné pro pokusy malých pivovarů a minipivovarů o rozšíření sortimentu. Věříme, že i českému pivaři Pale Ale zachutná a že dokáže ocenit jeho přednosti než se zase vrátí ke svému skvělému českému ležáku.