Význam Žateckého chmele pro výrobu kvalitního piva

Původně byl chmel pěstován rozptýleně po celém území poblíž míst využití. Vlivem půdních a klimatických podmínek se postupně vyvíjel hospodářský typ chmele známý po názvem „český chmel“. Rostoucí požadavky na kvalitu vedly k omezení pěstování chmele do poměrně malého území s nejkvalitnější produkcí, a to do okolí měst Žatec (Saaz) a Úštěk (Auscha). Chmel v tomto regionu je po hospodářské stránce jednotný a vyniká jemnou chmelovou vůní. Tento typ jemně aromatického poloraného červeňáku je znám pod názvem „Žatecký chmel“.

První záznamy o vývozu českého chmele do sousedních zemí, hlavně do Německa pocházejí již z 11. století. Postupem let se poptávka po kvalitním českém chmelu postupně zvyšovala prakticky ve většině Evropy. Zájem a vysoká cena těchto chmelů vyvolávaly snahy o falšování. Méně hodnotný lacinější chmel byl vydáván za Žatecký. Tyto snahy byly tak velké, že císařovna Marie-Terezie musela zjednat nápravu svými patenty z let 1758 až 1784. Od té doby je Žatecký chmel znám svojí přísnou kontrolou produkce, pravosti a kvality. Koncem 19.století pronikl Žatecký chmel do Ameriky a v roce 1901 byla uskutečněna první expedice do Japonska.

Na světovém trhu chmele dnes naprosto převažují dvě hlavní skupiny odrůd, jejichž produkce i spotřeba v pivovarském průmyslu určují ceny i odbyt. Jedná se o odrůdy aromatických odrůd,jejichž charakteristickým znakem je čistě chmelové jemné aroma a odrůdy hořké s vysokým obsahem alfa hořkých látek. Aromatické odrůdy se dále dělí na jemné aromatické a aromatické.

Nejvýraznějším představitelem jemných aromatických odrůd je Žatecký chmel, považovaný z tohoto hlediska za standard světové kvality. Základní charakteristikou žateckých chmelů je čerstvé a jemné chmelové aroma bez nepříjemných vedlejších vůní a pachů. Vysoká kvalita jemných aromatických chmelů se odráží i v jejich ceně na světovém trhu chmele.

Chmelové aroma je odvozeno od přítomných silic,které se vytvářejí v průběhu zrání chmelové rostliny složitými biochemickými pochody. Čerstvý aromatický žatecký chmel obsahuje zpravidla 0,1 až 0,5% silic, které jsou podle současných poznatků směsí několika set látek převážně terpenického charakteru. Kvalita chmelového aroma je závislá především na genetickém původu odrůdy,na stupni zralosti,provenienci a dalších faktorech. Specifickým složením a vzájemnými poměry jednotlivých složek chmelových silic se jemné aromatické žatecké chmele výrazně odlišují od ostatních odrůd. Přibližně tři čtvrtiny celkových silic tvoří uhlovodíky, z nichž nejznámější je myrcen, humulen, karyofylen a farnesen, patřící do skupiny monoterpenů a seskviterpenů. Žatecký chmel je typický vyšším obsahem farnesenu, který většina ostatních chmelů postrádá nebo obsahuje v mnohem menším podílu.

Jemné chmele žatecké provenience jsou charakteristické poměrem alfa-hořkých kyselin a beta-frakcí,který bývá přibližně 1 : 1,5. Chmelové alfa-hořké kyseliny jsou směsí několika analogů humulonu. V přirozených směsích alfa-hořkých kyselin převládají podle odrůdy, provenience a stupni zralosti humulon a kohumulon. U žateckého červeňáku bývá podíl kohumulonu přibližně 28%, zatímco geneticky odlišné odrůdy mají obsah kohumulonu až 40%. Nižší podíl kohumulonu se považuje za záruku jemnější hořkosti, neboť isokohumulon je nositelem hořkosti hrubší vzhledem k odlišným fyzikálně-chemickým vlastnostem od ostatních dvou analogů. Zhruba čtvrtinu silic tvoří oxidované složky zahrnující různé alifatické a terpenické alkoholy,aldehydy,ketony, epoxidy, kyseliny a estery. Jejich obsah závisí nejen na odrůdě, ale též na způsobu posklizňové úpravy chmele a jeho skladování. Pouze nepatrnou část silic tvoří sirné sloučeniny.

Vynikající vlastností jemných aromatických chmelů je právě vyrovnaný a sladěný obsah jednotlivých složek a výsledným efektem typického a čistého aroma. Chmel a chmelové výrobky se však v pivovarském procesu používají i pro docílení charakteristické hořkosti a kromě toho chmelové složky mají další důležité technologické vlastnosti. Působí jako srážecí činidlo při vylučování vysokomolekulárních dusíkatých látek mladiny, ovlivňují příznivě pěnivost piva a mají baktericidní a konzervační účinky, čímž přispívají nenahraditelným způsobem k vytváření senzorických vlastností piva.

Kombinací dávky hořkého chmele na začátku chmelovaru a dávky aromatického chmele ke konci chmelovaru je možné dosáhnout jak požadované intenzity hořkosti,tak jemného chmelového aroma a tento způsob chmelení se dnes považuje za nejvhodnější. Pro současné jednofázové kvašení ve velkoobjemových nádobách je pro docílení požadovaného chmelového aroma použití vysoce kvalitních aromatických chmelů takřka nutností, má-li se docílit odpovídajícího efektu tj. lahodného chmelového aroma a chuti. Piva, při jejichž výrobě byl použit Žatecký chmel, se vyznačují zejména vyšší plností chuti a hořkosti, delším dozníváním hořkosti a nižším výskytem cizích vůní a chutí. Zejména tyto vlastnosti lze považovat za ideální z hlediska schopnosti piva pobízet k dalšímu napití i po uhašení fyziologické žízně. Úspěch těchto piv pramení ze skutečnosti,že vyhovují velmi dobře lidské fyziologii.

Podle typu vyráběného piva,technologického vybavení a zavedené technologie je tedy třeba se rozhodnout pro kterou odrůdu či chmelový výrobek použít. Ze všech těchto hledisek hrají v pivovarském průmyslu a zejména při výrobě značkových piv nezastupitelnou roli žatecké aromatické chmele. Jen s jejich použitím lze vyrobit pivo s nevtíravým a lahodným chmelovým aroma, které je v souladu s ostatními chuťovými složkami a je zárukou jeho vysoké kvality.

Charakteristické znaky Žateckého poloraného červeňáku:

- - barva révy světle zeleno-červená
- - barva hlávky v technologické zralosti světle žlutozelená
- - barva lupulinu v technologické zralosti světle žlutá
- - vůně hlávky chmele ušlechtilá,jemně aromatická
- - tvar hlávky vejčitý
- - jemné vřeténko

Sestaveno z prací Doc.Ing. Jaroslava Čepičky