Degustace piva V

LIDSKÉ SMYSLY

Senzorická analýza nehodnotí pouze chuť daného výrobku. Na senzorickém vnímání se podílejí všechny lidské smysly (snad s výjimkou sluchu).

Pro spolupůsobení zraku může být příkladem, že modrý guláš se zelenými knedlíky bude pro většinu populace obtížně poživatelný, i když bude po chuťové stránce bez závad.

Hmat se podílí na chuťovém vjemu prostřednictvím mechanoreceptorů a termoreceptorů v ústech. Příkladem může být například parametr plnosti (chlebnatosti nebo naopak vodnatosti) a nasycenosti piva. Z tohoto důvodu také hraje velmi důležitou roli teplota degustovaného vzorku, která je přímo předepsána. Jak jsme si již řekli minule, je to v případě teplotní rozmezí 9 – 11 °C.

Vůně je již přímo spojena s parametrem chuti, neboť například při rýmě, kdy je výrazně sníženo vnímání vůně, se částečně ztrácí i chuť. Někteří degustároři dokonce upřednostňují vůni před vlastní chutí. Lidské smysly dokáží ve vůni zachytit podstatně nižší koncentrace než v chuti.

I přesto, že spolupůsobí i další smysly, je základním nástrojem senzorické analýzy chuť. Zajímavostí je, že každá ze základních chutí má i své centrum. Například sladkost a slanost je vnímána především špičkou jazyka, kyselost je nejvíce vnímána postranní částí jazyka a dutinou ústní, hořkost je naopak nejintenzivněji vnímána na kořeni jazyka.

Výsledek senzorického vnímání je pak možno si představit jako fotografii uloženou v mozku, k jejímuž vytvoření byly použity negativy všech smyslů.

POVOLÁNÍ DEGUSTÁTOR

Základní definice pojmu degustátor je relativně prostá. Degustátor je osoba, jejíž úkolem je popis senzorického charakteru výrobku. Laickými degustárory jsme vlastně všichni, neboť téměř jakákoliv lidská činnost pracuje s informacemi získanými smyslovým vnímáním.

Rozdíl mezi laickým a profesionálním degustátorem je možno přirovnat ke sportovnímu odvětví. Každý dokáže běhat, ale profesionální běžec, který si osvojil různé techniky běhu, a navíc trénuje, má podstatně lepší výsledky, než amatérský sportovec. Profesionální degustátor by tak měl dokázat odlišit chuťové změny při podstatně nižších rozdílech, a taktéž by měl být schopen tyto rozdíly kvalifikovaně popsat.

Pět základních smyslů (zrak, sluch, hmat, čich a vůně) nám poskytuje informace o našem okolí. Zpracování těchto informací je z velké části nastaveno geneticky, ale částečně je ovlivněno i výchovou (stravovací zvyklosti v daném regionu). Degustátor by měl, jak bylo řečeno výše, pracovat především s hmatem (mechanoreceptory v ústech) čichem a vůní.

V oblasti senzorického vnímání jsou teoretickým základem poznatky z vědního oboru senzorická analýza. Tréninkem se pak rozumí pravidelné, cílené využívání svého senzorického vnímání a především pravidelná kontrola svých fyziologických možností. Fyziologické předpoklady jsou ověřovány pomocí degustačních zkoušek.

Jednou ze základních otázek je optimální věk degustátora. Nejlepší senzorické vnímání má organismus přibližně ve věku 20 let. V této době má ale degustátor podstatně menší zkušenosti, a senzorické vnímání je z velké části ovlivněno právě zkušenostmi (databází senzorických vjemů). Proto je za optimální považován věk degustátora okolo 40 let. Zdravým způsobem života a pravidelným tréninkem si pak může člověk tyto schopnosti uchovat až do pozdního věku.

Z hlediska pohlaví jsou taktéž dány určité rozdíly, kdy ženy jsou citlivější na hořkost, a naopak muži lépe vnímají malé rozdíly ve sladkosti, která je obvykle ženami více tolerována.

Každá z potravin je chuťově specifická a pro danou oblast senzorické analýzy by měl být degustátor školen. Například degustátoři čaje dokáží poznat velmi jemné nuance v plnosti chuti čaje, ale například říz (nasycenost) piva pro ně představuje určitý problém. Trénink se samozřejmě podílí i na vytvoření databáze senzorických vjemů specifických pro daný potravinářský výrobek. Proto neexistuje obecný degustátor, ale profesionální degustátoři jsou většinou úzce specializovaní.

Zajímavostí je, že určitá část lidské populace nedokáže správně pracovat se svým senzorickým vnímáním, tedy že nedokáže správně rozlišit čtyři základní chuti. Tento jev se nazývá senzorický analfabetismus.

TÉMATA PŘEDCHOZÍCH ČÁSTÍ:
I Senzorická analýza
II Degustační místnost, objem a teplota vzorku
III Neutralizátor chuti, cizí příchutě.
IV Obecná pravidla a degustační komise.