Stručný návod na výrobu domácího piva

Do nádoby nalijeme 14 litrů vody o teplotě 40 °C, postupně do ní rozmícháme 4 kg sladového šrotu. Důležité je důkladně rozmíchat, aby nezůstaly hrudky. Přidáním sladu se obsah nádoby ochladí na cca 37 °C, celé dílo pak za stálého míchání přihřejeme na 52 °C a necháme 10 minut odpočinout.

Pak začneme opět pomalu za stálého míchání ohřívat na 62 – 63 °C. Při této teplotě zařadíme 10 – 15 minut přestávku. Pak odebereme ½ díla do jiné nádoby a druhou polovinu ohřejeme na 72 °C (opět je důležité míchat) a necháme při této teplotě 15 – 20 minut zcukřit, všechno přihřívání by mělo probíhat pozvolna rychlostí cca 1 °C / min. Pak tuto polovinu přivedeme k varu a za intenzivního míchání vaříme 10 – 15 minut. Vařicí podíl po té pomalu přidáváme a rozmícháváme ve studenější části. Výsledná teplota by měla být kolem 76 – 78 °C, pokud je nižší, tak celé dílo na tuto teplotu ohřejeme a necháme 30 – 40 minut odpočinout.

Průběh teploty díla při jednormutovém způsobu vaření. Křivka se dělí v momentě, kdy se z díla odděluje jedna polovina, která se posléze vaří.

Po 30 – 40 minutách odpočinku z vrchu nádoby odebereme čirou sladinu a přes síto nebo plachetku oddělíme ze zbytku na dně pevné části zrn – během scezování by se měla na sítu usadit vrstva mláta přes kterou se filtruje čirá sladina. Po stečení sladiny (mláto by nemělo tzv. vyschnout, to znamená, že celá vrstva mláta by měla být stále pod hladinou kapaliny) se mláto opatrně, abychom neporušili jeho vrstvu, převrství vodou o teplotě 75 °C a nechá se opět stéct, tím se z mláta vylouží zbytky extraktu. Celkový objem této vyslazovací vody by měl být zhruba 14 litrů. Toto množství doporučuji rozdělit na tři díly a vždy po stečení jednoho teprve nalit na mláto další (zvyšuje se tím účinnost vyslazování).

Ve výsledku bychom měli získat celkem cca 25 litrů sladiny (zbytek vody je obsažen ve vlhkém mlátě). Tuto sladinu pak přivedeme k varu (doporučuji použít nádobu o objemu min. 30 l) a vaříme po dobu 90 minut. Během varu přidáme 2/3 chmele hned po zavaření a 1/3 chmele 10-15 minut před koncem chmelovaru. Je důležité aby celý var probíhal bez přiklopení nádoby Mladina se tak zakoncentruje odvarem a vytěká řada nežádoucích složek.

Po skončení chmelovaru bychom měli získat cca 22 litrů mladiny. Tu necháme ještě 15 minut odpočinout pro tzv. vypadnutí lomu což je vysrážení a kumulace denaturovaných bílkovin a dalších látek. Po uplynutí této doby celý objem nádoby zamícháme tak, abychom dosáhli točivého pohybu v celém objemu, přiklopíme a necháme v klidu po dobu zhruba 30 minut.

Pak čirou mladinu z vrchu opatrně hadičkou nebo malou nádobou postupně převedeme do nádoby kde budeme mladinu chladit. Na dně varného kotle zůstane malé množství mladiny spolu s kaly – ty se vyhazují. Mladinu pak pokud možno rychle ochladíme a přidáme kvasnice (při použití lisovaných kvasnic – rozdávaných při setkání - je dobré kvasnice nejprve rozmíchat ve zhruba 2 dl studené až vlažné vody se lžičkou cukru a nechat zhruba 1 – 2 hodiny v chladu – ne na topení jako kvásek na chleba!!!!!).

Mladinu je vhodné před zakvašením provzdušnit buď při přelívání z nádoby, kde chladla, do kvasné nádoby, nebo poté intenzívním mícháním. Mladinu potom necháme kvasit v nádobě, která byla před naplněním důkladně umytá a buď sterilovaná třeba některým hygienicky nezávadným prostředkem např. Savem (pozor na zbytky Sava v nádobě – zpomalí kvašení a dají pivu nepříjemnou příchuť!) nebo vysokou teplotou. Výhodné je chladit mladinu rovnou v nádobě kde ji budeme kvasit, protože přelitím horké mladiny 90 – 95 °C tuto nádobu zároveň vysterilujeme.

Kvašení by mělo probíhat v čistém uzavřeném prostoru například v lednici, kde nejsou přítomny jiné potraviny a která byla předem důkladně vyčištěna a dezinfikována, pokud tato možnost není, tak je vhodné nádobu překrýt (ne neprodyšně – musí unikat CO₂).

Teplota zakvašování i kvašení by měla být udržována kolem 10 °C. Prokvašení mladého piva se pozná buď podle poklesu extraktu na cca 3 – 4% u 12% mladiny nebo „propadem“ kvasné deky – pěny na hladině, kdy původně několikacentimetrová bílo-hnědá pěna zcela zhnědne a její výška poklesne na cca 0,5 – 1 cm, stane se tak zhruba 5.-6. den po zakvašení při dodržení teplot. V té době je načase sebrat sítkem zbytek deky a pivo nejlépe hadičkou sesudovat buď do perfektně vymytých PET lahví nebo do KEG sudu, kde se nechá při teplotě 1 – 3°C dokvášet minimálně jeden měsíc.

Velmi pokročilé zařízení domácí varny. Vy si ale bohatě vystačíte i s mnohem skromnějším vybavením.

Během kvašení je vhodné kontrolovat tlak v nádobách – u KEG sudu nejlépe manometrem na narážecí hlavě a udržovat ho na přetlaku 1 – 1,5 atm. (100 – 150 kPa). U PET lahví lze tlak kontrolovat prostým zmáčknutím lahve - na konci kvašení by měla být PETka zhruba stejně tvrdá jako jsou lahve které obsahují limonádu. Je velmi důležité aby všechny nádoby a nástroje přicházející do styku se studenou mladinou a pivem byly dokonale čisté!

Tím byste měli mít hotové pivo, takže nezbývá než ho vypít. NA ZDRAVÍ A DEJ BŮH ŠTĚSTÍ!

S tématem velmi úzce souvisí i tento článek od Miloše Hrabáka, který jsme publikovali v říjnu 2003.

Poznámka k dostupnosti surovin. Všechny suroviny (včetně speciálních sladů) by měly být během dubna k zakoupení přímo prostřednictvím našeho serveru. Budete-li suroviny potřebovat dříve, zkuste se obrátit na nejbližší pivovar, jak bylo doporučeno na sobotním workshopu.