Pivo není chemie, ale chemické zákony  řídí všechno. (recept na pšeničné pivo s intenzivní banánovou vůní)

banán a hřebíček

Veřím, že my, jako domácí sládci, od té doby, kdy jsme se poprvé rozhodli zkusit uvařit pivo, máme v zadní části naší mysli něco společného. Víru, že můžeme vytvořit něco jedinečného, něco, co chutná lépe, odlišný od všeho na co jsme si už zvykli. Možná i objev nového druhu piva. A navzdory skutečnosti, že kvalita našeho domácího piva se rozhodně zlepšuje (zejména kvůli získání zkušeností a znalostí), představivost či fantazie nenechávají nás jen tak být. Snažíme se o používání a kombinování co nejvíce různých surovin (slady, chmele, medy, cukry, koření ), kamene a dřeva či míchání kvasnic s představou, že můžeme vytvořit komplexní pivo. Mimo to, se občas i možná snažíme vymýšlet jiné teploty a prodlevy rmutů během rmutování nebo hrát s různými teplotami při kvasném procesu a při dokvašování. A potom čekáme a sledujeme celý proces přes lahve, pokud vše probíhá v pořádku a stále čekáme...

Pouhým okem nemůžeme ale sledovat mnoho věcí. Pouze s našimi zkušenostmi a znalostmi je obvykle těžké předpovědět, jaký bude konečný produkt a jak bude ovlivněn. Například: jaký vliv bude mít dřevo na chuť našeho piva, nebo na schopnost kvasinek metabolizovat stávající cukry, na stabilitu pěny či na množství CO2 v pivu. Malé, zdánlivě nepodstatné změny během výroby piva můžou mít za následek špatné nežádoucí produkty. Komplikované mechanismy na mikroskopické úrovni ovládají všechno, ne my. A to je důvod, proč bychom měli dodržovat základní pravidla a naslouchat radám odborníků. Máme ale pořád tu výhodu, že pivo vaříme v malém množství a pár věcí můžeme vzdy zkusit. Zároveň však by bylo dobré vědět k čemu to vlastně všechno je a čemu slouží. Pokud je to samozřejmě v naších silách.

Zde se s Vámi chceme podělit o recept na vaření pšeničného piva, který vyhrál první místo na PIHA 2011 v kategorii “Pšeničná piva bavorského typu”. Věříme, že naše výhra byla kombinací štěstí spolu s dobrým využitím našich znalostí.

Výběr surovin je nezbytný pro dobré pšeničné pivo.Směs ječného a karamelového sladu dodáva pivu dobré sladové tělo, které je typické pro tento styl. Chmel by se měl vybírat pečlivě, abychom zabránili přítomnosti příliš mnoho vůní a hořkostí v pivu. Nakonec je nutno používat kvasnice vhodné do pšeničných piv, kterým dodá typickou chuť a aroma, jako je hřebíček (4-vinyl guaiacol) a banán (isoamyl acetát). Aby bylo možné vyrobit dostatečné množství isoamylu acetátu esteremu a zvýšit banánové aroma v pivu, doporučuje se následující recept:

Ideální poměr vody-sladu je 5:1.

Ideální poměr sladu pro typické pšeničné pivo je 70 % pšeničný slad, 27 % plzeňský slad a 3 % tmavý karamelový slad (my používáme pšeničný karamelový-Carawheat).

Používat se může skoro jakýkoliv chmel, dokud není moc aromatický, a hořkost mladiny zůstane pod 14 IBU. A tohle je věc, která umožňuje, aby vznikl esterový charakter piva.

Musíme určíte používat autentické pšeničné pivní kvasnice, nicméně toto má smysl, pokud kvasinky mají přístup k pravému složení mladiny, která je závislá na rmutování režimu. Následující postup rmutování je založen na znalosti enzymatické aktivity a metabolismu kvasinek.

Enzymy podílející se na procesu rmutování a jejich charakteristiky

Teplota vystírky by měla být 30 °C, aby se zvýšila aktivita enzymu maltózy a koncentrace glukózy při přípravě prvního rmutu. Čím větší je rozdíl mezi glukózou a maltózou v mladině, tím více ethyl-acetátu a isoamylu budou kvasnice produkovat. Za stálého míchání vystíráme cca 20 min. 2/3 díla necháme stát při stálé teplotě 30 °C a 1/3 díla zahříváme na teplotu 62 °C, kdy beta-amyláza je aktivní a ponecháme v klidu 30 min zcukřit. Po této době rmut přelijeme do nádoby s 2/3 díla a teplota mladiny má dosáhnout 40 °C. Pak ponecháme zase v klidu 30 min. Toto je nejdůležitější krok rmutování, kdy maltóza je aktivní a glykóza se produkuje během těch dalších 30 min. Potom přeskočením faze β-amylázy sladina se ohřívá přímo na teplotu 72 °C, která je důležitá pro optimální působení termostabilnějšího enzymu α-amyláza. Po kontrole zcukření jodovou zkouškou zahříváme na scezovací teplotu 78°C a necháme v klidu 10-20 minut a poté provedeme scezování a chmelovar.

rmutovací postup

Pšeničné pivo může kvasit při vyšších či nižších teplotách. Pod teplotou 12 °C pivo může mít prázdnější tělo a chudou vůni. Pokud ale teplota kvašení stoupne nad 25 °C pivo se stává stále více náchylné k infekcím a bude sužováne vysokou koncentrací esterů a alkoholů. Tyto vůně a chutě jsou však charakteristické součástí profilu pšeničného piva (Weißbier). Takže pivovary se snaží vytvořit rovnováhu mezi nimi tím, že pivo kvasí při teplotách mezi těmito dvěma extrémy. Existuje však jedno staré pravidlo mezi sládky pšeničného piva, že součet počáteční teplotě kvašení a nejvyšší teplotou kvašení by se měl rovnat 30° C. Dodržováním tohoto pravidla sládci věří, že mohou dělat dobré pšeničné pivo vyšší jakosti.

A to nejdůležitější na konec. Dej Bůh štěstí

autor článku: Ch. Alexiou - domácí sládek a student VŠCHT


Pšeničná piva Dvojče

Seznam použite literatury:

1. Hlaváček, F. Lhotský A. Pivovarství. Praha: SNTL – nakladatelství technické litetatury. 1966.

2. Basařova, Gabriela. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010.

3. Eder, Michael Josef. Brewing a Wheat Beer with Intensive Banana Aroma: A European Perspective. The New Brewer November/December 2009.

4. Eric Warner. Wheat Beer. Brewers Publications (January 26, 1998).

5. Zainasheff, Jamil.Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Brewers Publications (October 16, 2010).