Kvasnice a kvašení

Když jsem začínal s vařením piva doma, domníval jsem se, že nejdůležitější je pivo uvařit a pak už to jen vykvasí a nějakou dobu doleží. Omyl! Pokud chci aby pivo mělo tu správnou chuť - poměr mezi plností a procentem alkoholu, říz (přiměřený), pěnu a hlavně bez nežádoucích příchutí, je právě tento proces tím nejdůležitějším.

Základem všeho jsou kvasnice. Já používám živé kvasnice z jihlavského pivovaru. Když si je přivezu jako svátost z pivovaru v 3l skelnici, dám je do lednice sednout (teplota mezi 2-3st.C). Snažím se vařit tak max. do týdne první várku.

Než začneme, tak je po chmelovaru nejdůležitější dezinfekce a čistota, aby nám k našim kulturním kvasinkám nepřibyli nějaké divoké, nevychované, které číhají všude :-). Já používám louh, žluté savo popř. horkou vodu.

Hlavní kvašení
Když mám uvařeno, nechám po chmelovaru sednout kaly. Jako první si do další 3l sklenice odliju 1.5l mladiny a dám schladit do umyvadla. Asi po hodině přenesu sklenici s mladinou do lednice ke kvasnicím, aby se trochu srovnala teplota. Opět po hodině vyndám obě sklenice. Z 1. sklenice s kvasnicemi odliji tekutinu nad nimi a opatrně malou vydezinfikovanou nerez naběračkou naberu a přidám do 2. sklenice se schlazenou mladinou ty nejhustější kvasnice (ne úplně ze dna, kde jsou usazeny mrtvolky a jiné nečistoty). Asi 2dcl na 30l mladiny (doporučená dávka 0,5-1l na 100l). Naběračkou dobře promíchám a snažím se při tom co nejvíce provzdušnit. Potom to vrátím zpět do lednice (teplota cca 5st.C) a nechám rozkvasit do rána (nezavíčkovávat nebo to bouchne :-). Ráno to naliju do spilky a opět dobře promíchám a provzdušním (nabírám mladinu naběračkou a asi 5min z výšky cca 30cm přelévám). Kvasím na 10st.C až do cca 45% z původního extraktu (3-4den, měřím pomocí cukroměru, který je stále ve spilce), snížím teplotu na 7st.C a poprvé seberu pěnu. Při 40% (cca druhý den) snížím až na 4st.C, aby si většina kvasnic sedla na dno. Po 12 hodinách seberu podruhé pěnu a stáčím ze spilky do KEG sudu. Zaleží na každém, jaký poměr chlebnatosti (plnosti) vůči procentu alkoholu zvolí. Čím vyšší míra prokvašenosti, tím více alkoholu a méně zbytkového extraktu, tedy slabší plnost a opačně. Pokud chci vyšší procento alkoholu, nesmím propást správný okamžik, aby měli kvasnice při dokvašování (doležování) sílu ještě pivo nasytit CO2 a dle toho bude mít pivo říz a pěnivost (pokud nechcete plnit CO2 dodatečně jako sifon :-). Chci-li více alkoholu, je lepší tedy stočit pivo ze spilky při max.35% a pak nechat v KEGu (PET lahvi) při stejné teplotě jako při kvašení ještě 24hod, aby se pivo nasytilo a teprve potom dát do 2-3st.C doležet.

Uchování kvasnic
Kvasnice ze dna přeliji zpět do 3l sklenice a doliju studenou (teď v zimě) vodou z vodovodu. Podle toho kdy vařím, měním vodu cca po 3 dnech (většínou ale vařím hned vzápětí). Uchovávám v lednici kde dokvašuji (2-3st.C). Při dalších várkách postup opakuji a to tak dlouho (ne víc než 5x), dokud jsou kvasnice přijatelně aktivní (kvašení probíhá stejně intenzivně a rychle). Také kontroluji kvasnice i čichem zda "nevoní" nějak jinak :-).

Dokvašování
Jak jsem již uvedl, dokvašuji v KEG sudech při teplotě 2-3st.C a neustále reguluji tlak na 1Baru. Desítka 4 týdny, dvanáctka 6 týdnů. Potom stáčím pivo do protitlaku do PETlahví, ale hlavně do 5l soudků (točené je točené :-). Pivo je čisté, čiré, pěnivost výborná (až moc, možná by to chtělo 0,8-0,9Baru), říz přiměřený.

Stáčení do protitlaku
Aby pivo při čepování/nalévání zůstalo čisté bez kvasnic je potřeba jej stočit do jiných obalů než ve kterých leželo. K tomu účelu jsem si vytvořil jednoduchou pomůcku z 12mm a 15mm CU trubky. Nejdřív ventilkem natlakuji obal stejnym tlakem (vzduchem - ničemu nevadí a ten krátký kontakt s ním nemá na chuť vliv) jako je tlak v sudu t.j. 1Bar. Na kompresoru mám rozdvojku takže nic nepřehazuji a mám zaručeno, že tlaky budou totožné. Potom začnu přepouštět pivo a povolením ventilku pomalu tlak upouštím aby se na hladině nevytvářela žádná pěna. Jsou-li tlaky od ZAČÁTKU vyrovnány, budete mít na konci cca 1-2s na to obal uzavřít. Po tomto čase dojde k bouřlivému uvolňování CO2 a masívnímu pěnění. Pokud jste od začátku neměli tlaky přesně vyrovnány nebo jste stáčeli příliš rychle nebudete mít čas žádný a proces bude poměrně mokrý :-)

Fígl nakonec
Pokud potřebuji nové kvasnice, nemusím hned do pivovaru - použiji ty z KEGu když stočím pivo. Zatím jsem nazaznamenal žádný chuťový rozdíl ani problém při kvašení.