Vaření v paneláku II.

Chmelovar opět není třeba komentovat, vše podle návodu...

Vaření v paneláku II.-1

Chlazení v domácích podmínkách je docela snadné v zimě, když venku mrzne. To přes noc mladina zchladne třeba až na 12°C a dá se zakvasit. Mimo zimních měsíců je to ale složitější a je třeba využít lednici, namražené PETky, vanu se studenou vodou atp... Do kvasné nádoby se dá zchlazená mladina opět převést hadičkou, např. za asistence pivovarského učně...

Při nedokonalé filtraci při scezování se pak během chlazení na dně usadí poměrně silná vrstva kalů, kterou je dobré nerozmíchat. To lze ale díky proudu vtahovaném hadičkou ke konci jen stěží, takže pokud je člověku líto těch několika litrů piva, které v tom ještě stále jsou, je potřeba znovu cedit...

Vaření v paneláku II.-2

Vaření v paneláku II.-3

Vaření v paneláku II.-4

Zakvašování a kvasnice jsou opět kritické místo domácího vaření. Už jen jejich sehnání je složitější, o manipulaci ani nemluvě. Neznalý jsem se původně domníval, že „vyrovnání teploty kvasnic s teplotou zakvašované mladiny“ znamená, že je např. hodinu před zakvašením vyndám z lednice a dám vedle chladícího hrnce na balkón. Leč chyba lávky. Kvasnice jsou velice citlivé organismy a změna teploty o více než 1-2°C za 24 hodin může jejich metabolické procesy dle odborných materiálů významně omezit. Takže chladit při přepravě, nedopouštět teplotní šoky, zakvašovat až po zchlazení na teplotu kvasnic, ne naopak... Napoprvé se mi to, byť jsem nic z výše uvedeného nevěděl, nějakou záhadou podařilo úplně báječně, napodruhé jsem kvasnice zchlazením na teplotu za oknem asi natolik paralyzoval, že se v mladině k životu probíraly asi týden (a to i po několikerém provzdušnění, ohřátí na 13°C atp.), a pak, než stihly pivo zkvasit, zvládly to za ně jejich divoké kolegyně. Várka skončila v záchodě. Holt, i s nezdary se musí počítat...

Na druhou stranu jedna čerstvá zkušenost s kvasnicemi, která všechna striktní pravidla opět trochu zdravě relativizuje. Při posledním vaření jsem měl objednány suroviny z homebrewing.cz a byť PPL slíbilo dodat je do 24 hod. (čímž se mimo jiné všude možně chlubí), namísto v pátek mi je dovezlo v pondělí. Živé kvasnice tedy tím pádem ležely přes víkend někde v dodávce, chladící médium přestalo během toho času chladit a ony kdoví jak dlouho přežívaly v teplotách někde mezi 20 a 30 °C. Už jsem je skoro odepsal, ale přeci jen jsem je chtěl alespoň vyzkoušet, když už je chudinky vůbec dovezli... Uvařil jsem jim asi 2l piva na zkoušku, dal do lednice a čekal. Ony to překvapivě během pár dní zkvasily a také se náležitě pomnožily. Kvašení proběhlo v nestandardních podmínkách vcelku standardně, chuť ani vůně nejevila známky kontaminace (samozřejmě, mikroskopem jsem to nezkoumal...) a tak jsem střední vrstvu nasadil do piva. A kvasnice, které by se neměly dostat nad nějakých 13°C a přitom byly cca 2 dny někde kolem 25°C, zafungovaly: pivo je z mého hlediska v pořádku. V pivováře by se mi asi vysmáli, ale v domácích podmínkách je člověk rád i za takovej malej úspěch...

Takže jsme u kvašení... V bytě je nejjednodušší udělat spilku v lednici – vyhradit na to např. spodní část lednice (kvůli váze kapaliny...), řádně vydensifikovat a samozřejmě přesvědčit rodinu, že zelenina to vydrží i na balkoně... První várku jsem spílal přímo v 20l hrnci. Poté jsem si řekl, že když už vařím, uvařím toho maximum, co jsem schopen do lednice nacpat a pořídil dva hranaté kanystry, které svými rozměry co nejlépe vyplnily příslušný prostor. Takže posléze už mi může kvasit várka kolem 38l. Stačí jim uříznout vršek, výpustný kohout dole některé kanystry už mají, jinak není problém nějaký koupit a dole přidělat. Výrazně se tím usnadní převádění do ležáckých nádob, protože už není třeba manipulovat s hadičkou atp.

Vaření v paneláku II.-5

Vaření v paneláku II.-6

Vaření v paneláku II.-7

Vaření v paneláku II.-8

Mimochodem jedna poznámka k množství uvařeného piva a jeho stupňovitosti. Už když jsem vařil poprvé, nechtěl jsem šetřit surovinami, jen ať je pivo pořádný... Neznalý množství provozních ztrát jsem nakonec docela koukal, když mi po chmelovaru na 20l zbylo sespílaných 15l (některé ztráty byly způsobeny např. opětovným filtrováním a vyhozením piva rozpuštěného v kalech, které už nebylo možné ždímat). Vzhledem ke štědrosti na počátku ale bylo těchto 15 l s extraktem cca 16%, takže mě napadla jednoduchá myšlenka: přidat k tomu vodu, abych využil celý 20l hrnec ke kvašení. Cca 4l vody jsem samozřejmě převařil, zchladil, a během prvního dne po zakvašení přilil do kvasného hrnce.

Samozřejmě jsem trochu bojoval s pocitem, že do piva liju vodu... Na druhou stranu je to samozřejmě něco jiného, než ředit hotovou dvanáctku na desítku při HGB. Tady je ta „nová“ voda součástí piva už při kvašení, takže z mého pohledu „prokvasí s ním“. Když jsem si to takhle zdůvodnil, použil jsem tuto kličku poté už pokaždé, jednoduše proto, že můžu piva udělat opravdu tolik, na kolik mám kapacitu v lednici. Samozřejmě důležitým předpokladem je počítat se snížením podílu původního extraktu po dolití už předem, takže trochu více sypat na začátku... Jinou praktickou výhodou je to, že se nemusím starat o přesné množství sladiny po vyslazování. Je-li sladiny pro chmelovar trochu méně, nevadí, extrakt už tam vyluhovaný je... Naopak na sporáku to je plus, protože plnej 50l hrnec už skoro ani všechny 4 plotýnky současně neutáhnou (on na ně totiž úplně přesně nesedí do šíře, dno má mírně vypouklé atd.). Trochu nevýhodou asi je, že dopředu nejde přesně říct, kolikátku vlastně nakonec vyrobím, ale to se asi ustálí se zkušenostmi. Zatím se mi vždycky podařilo uvařit pivo silnější, než 12%...

Vaření v paneláku II.-9