Moje zkušenosti s polotovary a výrobou domácího piva z nich.

Tehdy jsem každou várku rozdělil do tří 5litrových otevřených lahví a prokvášel ve studených prostorech chalupy mých rodičů. Hlavní kvašení probíhalo bez kontroly a stočení bylo závislé hlavně na víkendové přítomnosti někoho z rodiny. Sehnal jsem v té době i mini keg sudy o objemu 10 a 20litrů, přímo u výrobce Moravia Mariánské údolí a pivo nechal dokvášet přímo v sudech a část i v PET lahvích. V dnešní době slouží tyto sudy pro soukromé účely sládka Aleše Žamličky v zámeckém pivovaru v Dětenicích. V té době jsem vyrobil šest várek s velmi rozdílnými výsledky. Rozdíly vznikli hlavně stupněm prokvašení piva při stáčení do sudů.

Tím, že jsem nestihnul u dvou várek stočení, pivo bylo hodně prokvašené a v sudu se nedostatečně nasytilo, dvě várky byly vynikající a dvě celkem ušly. Proto když jsem se znovu po letech rozhodl opět a pořádně začít s tímto skvělým koníčkem, rozhodl jsem se, že musím nejdříve zvládnout proces kvašení, stáčení, dokvášení piva z polotovarů a teprve v další fázi se začnu soustředit na samotné vaření ze základních surovin.

Po návštěvě výstavy pivní samet, prostudování materiálu o tzv.domácích pivovarech – plastové kvasné nádobě s příslušenstvím a prostudování diskusního fóra na světu piva, jsem se rozhodl si vyrobit pár věcí potřebných k výrobě sám. Plastové barely bez ventilu není problém sehnat a měrka na barelu se dá dodělat bez problému. Barel jsem ve víčku opatřil kvasnou rourkou koupenou v drogérii Teta utěsněnou přes gumovou automobilovou průchodku. Abych mohl kvasit ve více a v různých nádobách bez nutnosti pořizovat draze ventily pro každou nádobu, vyřešil jsem stáčení pomocí stáčecí trubičky. Každý někdy viděl stáčení domácího vína pomocí hadičky samospádem.

Použil jsem nerezovou trubku na konci do barelu jsem ji stočil do protisměru, aby nedocházelo ke strhávání usazených kvasinek ze dna barelu.

Věc která se mě u domácích pivovárků líbila nejvíc, byl stáčeč lahví. Samozřejmě samostatně neprodejný. Nakonec jsem tuto velice potřebnou záležitost vyrobil ze dvou špiček na vytlačovací kartuše např.se silikonem. Vnitřní malá funguje jako samotížný ventilek a pouze při zatlačení dnem lahve nahoru dojde k průtoku piva.

Při nastudování návodů u různých polotovarů jsem se rozhodl, že musím vyzkoušet výrobu z polotovaru podle jejich návodů. Zahraniční výrobci doporučují polotovar zahřát, rozpustit ve vodě, přidat maltózu (nebo fruktózu), prokvasit úplně a při stáčení do lahve dát drops, zazátkovat a nechat dokvasit.

Náhražkou za maltózu můžeme použít řepný cukr, při dokvášení je možné přidat cukr nebo maltózu.

Kromě jiných várek různých druhů piva od Coopers, Muntons a VUPS jsem pro porovnání metod vyzkoušel: první várku Muntons Lager extraktu nastaveného cukrem a do lahví drops, cukr i maltóza. Další várku Muntons Lager extraktu nastaveného maltózou a do lahví drops, cukr i maltóza.

Obě várky prokvašené sušenými kvasinkami dodanými výrobcem extraktu. Co se týče přísady do lahví na dokvášení, na výsledné chuti nehraje roli druh přísady, ale množství. Jednomu dropsu odpovídají tři gramy cukru nebo maltózy, ale při stočení do lahve zcela prokvašeného piva podle návodu výrobce je potřeba pro lepší nasycení alespoň čtyřech až pěti gramů cukru. Aby nedocházelo k napěnění piva, je cukr nejlepší dávat ve formě částí kostek. Maltózu jsem sypal přes trychtýř, je ale hodně hydroskopická a trychtýř zalepuje. Je potřeba ji nechat zvlhčit v případných zbytcích vody z vyplachování lahve, aby pivo nepěnilo. Várka piva extraktu nastaveného maltózou vykazovala trochu více chuti po sladu, ale obě várky byly hodně lihovaté.

Další várku Muntons Lager jsem nechal kvasit pomocí kvasinek sehnaných z pivovaru, a stočil jsem ji v době, kdy ustávalo kvašení. Takové pivo oproti dříve zmíněným pivům vykazuje daleko plnější chuť.

Přes dva hlavní k nám dovážené zahraniční výrobce jsem se dostal postupně i k výrobkům Výzkumného ústavu pivovarnického a sladařského. V nabídce mají Mladinový extrakt medové konzistence za výprodejovou cenu a práškový extrakt. Při objednání na dobírku mě čekalo nemilé překvapení. Po téměř jedenácti letech se mě dostali do rukou plechovky polotovaru medovité konzistence Herold s expirací rok96 a anglickým návodem na potrhaném obalu a práškový extrakt bez jakéhokoliv označení a návodu produktu. Po urgenci jsem obdržel poštou asi desátou kopii návodu původně doplněnou ručními poznámkami. Jako jediní mají uvedeno i ředění bez přídavného cukru a zpracované na různé stupňovitosti. Prošlý extrakt byl samovolně karamelizován s nestabilní barvou a výsledné pivo mělo velmi zajímavou chuť. Ostatní plechovky jsem využil na pokusy s více stupňovými pivy.

Z mých zkušeností z roku 1995 jsem si pamatoval, že extrakt VUPS je málo chmelený a tak jsem přidával chmel a prováděl chmelovar. Do dalších várek jsem chmel vařil jen zvlášť. Výsledek piva VUPS dochmeleného překonal zahraniční výrobky nejnižší cenové kategorie o dvě třídy a druhou nejlevnější kategorii pořád ještě o jednu třídu.

Při použití sušených kvasinek, jsem tyto nejdříve rozmíchal v půllitru vlažné vody se lžící maltózy. Zhruba po hodině se začala na povrchu roztoku vytvářet pěna a kvasinky začali být aktivní. Po další hodině jsem je použil do rozředěného extraktu.

Jelikož máme v Liberci v Rochlici kvalitní vodu, v zimním období téměř nechlorovanou, tak pro výrobu používám vodu z kohoutku. Vypláchnutí plechovky provádím vodou převařenou a doplnění kvasné nádoby na požadovanou várku vodou odstátou.

Mytí lahví se také neobešlo bez prvních špatných zkušeností. Nechat lahve v roztoku louhu delší dobu znamená, že na povrchu lahví, kde může sedimentovat (i uvnitř) se vytvoří povlak z rozpuštěného a sraženého lepu, a nejde opláchnout. Mě se nejvíce osvědčilo odmáčení lahví ve kbelíku a postupné mytí a záměna odmočených lahví za nové naplněné teplou vodou.

K sanitaci nádobí a lahví jsem nepoužíval žádný prostředek, pouze horkou vodu. Podle mých zkušeností 12várek ani při jedné várce ani v jedné zatím vypité lahvi jsem nezaznamenal poškození várky nebo lahve falešným kvašením, zoctovatěním nebo podobnými neduhy. Je to nejspíš tím, že pivo bude asi nejvíce náchylné na chyby v době kvašení, které probíhalo v uzavřené nádobě pod kvasnou rourkou.

Samostatnou kapitolou je konzumace piva. Sušené kvasinky nechávají v pivu rozptýlenou příjemnou kvasnicovou chuť, ale kvasinky které se zvednou ze dna přidají hořkou až nakyslou chuť. Proto je nutné pivo slít z lahve opatrně a najednou, aby se nestrhli kvasinky ze dna. Takto slité pivo neudělá pěnu a taky není rozbité a je hodně krkavé. Mě nejvíce chutná, když ho již z malé výšky přeliji ze sklenice do sklenice, asi jako z pípy do sklenice. Pivo udělá pěknou pěnu, je částečně rozbité, není přesycené. U kvasinek z pivovaru se dá pivo nalít přímo, kvasinky jsou pevně sedlé a případné stržené kvasinky chuť piva prakticky neovlivní.

S výrobou jsem začal v zimním období a tak jsem neměl problémy v rozsáhlejším domě se studenou chodbou a půdou najít prostory s odpovídající teplotou. Na jaře jsem pořídil průmyslový termostat od firmy Regulus Praha s rozsahem teplot –35 až +35st.C a pomocí něho jsem předělal pultový mrazák na velkou chladničku. Všem přeji hodně úspěchů při domácí výrobě piva. Hroch