Domácí propírání a uchovávání kvasnic

Nejdříve tedy dotazy čtenářů: - Chtěl bych se zeptat, jak properu kvasnice abych je mohl použít na dalsí várku? Jedná se o pivovarské kvasnice.Děkuji. - Vařím doma pivo z koncentrátů. Chtěl bych si uchovat kvasnice na příští vaření. Jak mám postupovat? Kvasnice se se usazují dole v kvasné nádobě. Mám je slít a nejak propláchnout?

Zde je odpověď Ing. Miloše Hrabáka:

Propíraní kvasnic je relativně riskantní záležitost, protože voda není sterilní a riskuji infekci. Pokud je propíraní nutné, musím zabezpečit maximální sterilnost nádob i vody.

V podmínkách homebrewingu doporučuji jako nejlepší variantu pro několikanásobné použití kvasnic následující postup: Zakvasím první várku. Podle typu piva, teplotního režimu atd, kvašení probíhá asi 6 - 12 dnu. Po prokvašení piva se kvasnice seberou a během následujících několika dnu (tři dny) je mohu opět použít bez propírání. Vařím tedy např. V sobotu, do následující středy (studené kvašení při 9 °C) mám prokvašeno, do soboty je nechám pod zbytky piva při velmi nízké teplotě (3 °C) a pak je opět použiji. Vařím tedy jednu várku každých 14 dní. Po čtyrnásobném použití bych doporučoval použít kvasnice nové. Pokud bych potřeboval uchovat kvasnice déle než tři dny, připravím si vodu tak, že ji ochladím na 2 °C, kvasnice nechám první tři dny pod pivem, a pak opatrně pivo odleju, přidám zchlazenou vodu a rozmíchám, během jednoho až dvou dnů si kvasnice opět sednou a celý postup opakuji. Prakticky se nedoporučuje držet kvasnice déle než 7 dnů, i když prakticky jsem byl nucen držet kvasnice i dva týdny. To už může mít negativní vliv na následné vyráběné pivo.

Optimální režim je tedy při teplejším vedeni 12 - 15 °C. Vařit jedenkrát za týden např. 4 týdny po sobe a pak si dat pauzu, při studenějším vedeni 8 - 10 °C vařit jedenkrát za dva týdny a taktéž po čtyrnásobném použití udělat pauzu nebo použít nové kvasnice.

Jinak počet použití (nasazeni) kvasnic závisí na typu piva, např. po 16 a víc budou tak utahané, ze nemusí vydržet už ani druhou nebo třetí generaci (stejně tak po tmavém pivu a po speciálech), při dobrých podmínkách a vaření světlé 12 je můžu použít až 10 x.