Vaření domácího piva z mladinového koncentrátu Muntons

Nakonec nevaříte komerční produkt, ale pivo pro vlastní ochutnávku a spotřebu. A pokud se časem vypracujete a tuto technologii zvládnete bez větších problémů, můžete přemýšlet o vaření se vším co k tomu patří.

Nebudu se rozepisovat o mých pokusech s tradičním vařením, ani nechci zacházet do příliš velkých podrobností při použití koncentrátu, ale chtěl bych přinést alespoň základní informace, které Vám mohou pomoci v okamžiku, kdy nejste zcela rozhodnuti jak začít a váháte mezi koncentrátem a klasickou technologií. Hlavním motivem vyzkoušet koncentrát byla především relativní jednoduchost výrobního postupu a také fakt, že budu moci vařit bez nároků na příliš komplikované chlazení a prostor. Svou pozitivní roli sehrála v mém případě také rodina.

Pro vlastní vaření jsem začal používat koncentráty od firmy Muntons. Protože rodina byla velmi netrpělivá a s obavami sledovala, jak můj „hrncový“ mikpropivovar s příslušenstvím postupně zamořuje sklep rodinnédo domu a také další přilehlé prostory, byl jsem při příležitosti narozenin obdarován domácím mikropivovarem Mistr sládek. Ke koncentrátové technologii mě tedy zčásti přivedly okolnosti.

Nezbývalo nic jiného, jen začít. A věřte, že i při vaření z koncentrátu se můžete dopustit mnoha chyb, které mohou celé dílo znehodnotit. A když se vše podaří, budete velmi mile překvapeni.

Příprava mladiny Prvním velmi důležitým momentem při vaření z koncentrátu je desinfekce všech komponentů mikropivovárku. Je nezbytně nutné desinfikovat i veškeré nástroje, které při přípravě použijete a které se mohou dostat do kontaktu s mladinou. Této proceduře je třeba věnovat zvýšenou pozornost, protože rozmíchaný mladinový koncentrát již nepřevařujete, takže náchylnost díla k napadení bakteriemi je relativně vyšší než u klasické technologie, při které bezpečně zlikvidujete bakterie během chmelovaru. Dílo je také více náchylné z toho důvodu, že ochlazování mladiny na zákvasnou teplotu může trvat relativně dlouho. Chlazení nádoby s mladinou řeším pomocí ledové drti, kterou si připravím před vlastním zpracováním koncentrátu. Dobu chlazení je tak možné zkrátit na několik desítek minut až 2 hodiny.

Důležitou otázkou je volba vody pro přípravu mladiny. Dodavatel doporučuje používat balenou vodu, u které je zaručena kvalita a nehrozí bakteriální kontaminace. Balená voda se dá sehnat i v relativně větších baleních a tak je její nákup i cenově přijatelný. Připravovat mladinu z převařené vody jsem nezkoušel, avšak tento postup bych příliš nedoporučoval. Rád se však podělím o Vaše zkušenosti. Z důvodu dostupnosti (a z důvodu pivního patriotismu) používám balenou vodu z pivovaru v Podkováni. Předpokládám ale vyzkoušení i jiných zdrojů vody.

Kvašení Pokud jste udělali vše podle návodu a mladina dosáhla zákvasné teploty, můžete přidat kvasinky. V této fázi je nezbytně nutné nezapomenout na hygienu a následné míchání mladiny provádět sterilním míchadlem. Pro pořádek uvádím, že dodávané kvasnice jsou pro svrchní kvašení a proces probíhá při teplotě 18 - 20 °C, takže pokud máte trochu chladný sklep, můžete vařit téměř po celý rok mimo horkých letních měsíců. Po dodání kvasinek doporučuji míchat mladinu poctivě a minimálně 5 - 10 minut. Kvasinky nesmějí zůstat u dna. Důvodem je dostatečné okysličení mladiny, kvasinky musejí mít dostatek kyslíku pro začátek své práce. Při přípravě jedné várky se mi kvasinky sice úspěšně velmi rychle rozmnožily, ale následně klesly velmi rychle ke dnu a mladina neprokvasila až do konce. Výsledný produkt jsem vypil raději sám „s vypětím všech sil“. Újma na zdraví se naštěstí nedostavila, v nepořádku byla jen chuť piva. Neúspěch byl pravděpodobně umocněn skutečností, že teplota kvašení v určité fázi přesáhla 24 °C a následně klesla pod 14 °C. Z praktického hlediska doporučuji uložit kvasnou nádobu na místě se stálou teplotou cca 17 °C, protože teplota mladiny se při kvašení zvýší přibližně o 2 - 3 °C oproti teplotě okolí. Teplota kvašení hraje klíčovou roli pro správnou chuť výsledného piva. Kvašení trvá přibližně 4 - 7 dní. Doporučuji hlídat kvasinky, aby se neusazovaly předčasně u dna. Je možné každý den s kvasnou nádobou několikrát zakývat nebo zatočit. Samozřejmě, že při 100 % prokvašení mladiny kvasinky klesnou na dno automaticky a již s nimi nic nehne. Důležité je, aby hustota na konci kvašení byla co nejblíže (měla by se rovnat) hodnotě, kterou udává v návodu výrobce koncentrátu. Kontrolu průběhu kvašení hustoměrem vřele doporučuji.

Dokvašování v lahvích Po ukončení hlavního kvašení nastává další fáze sterilizace, tentokrát je třeba dokonale vymýt a sterilizovat lahve, do kterých se bude pivo stáčet. Doporučuji nechat lahve následně okapat dnem vzhůru. Sterilizace se týká i stáčecího zařízení a korunkových uzávěrů. Určitě se to vyplatí. Ve všech fázích sterilizace jsem používal Savo, případně přípravek Sulfosol, který používají vinaři. Koncentrace roztroků vycházela z doporučení výrobců. Po přidání fermentačního dropsu je třeba lahve co nejrychleji uzavřít. Dokvašování probíhá ve sklepě při teplotě kolem 13 °C, pokusně jsem část lahví umístil i do staré upravené chladničky, ve které je teplota kolem 7 °C. Zásadní vliv na chuť výsledného piva jsem zatím nezaznamenal. Doba zrání piva se pohybuje v rozmezí 5 - 7 týdnů. V každém případě je třeba trpělivě čekat a neotvírat lahve příliš brzy.

Závěr To by bylo v kostce všechno. Uvítám připomínky zkušenějších kolegů a uvítám také upozornění na případné chyby, které někdo v mém postupu může objevit. Měl jsem možnost ochutnat pivo přímo od dodavatelů koncentrátu a mohu s klidem konstatovat, že můj výrobek nebyl až tak špatný (podle mého mínění). Bohužel případná chyba v technologii nebo kontaminace bakteriemi ve všech fázích výroby může znamenat katastrofu. V každém případě mohu tuto technologii vřele doporučit. Z koncentráty Muntons můžete připravit mnoho druhů zahraničních piv a také experimentovat například s dodatečným chmelením. Tato technologie může být Vaším odrazovým můstkem k domácímu vaření v „opravdovém“ mikropivovárku.

Dej Bůh štěstí.