Komentáře
článku: Varšavská pivní armáda
Přidávat komentáře mohou pouze přihlášení uživatelé
Zobrazit komentáře:
podle času
Malý exkurz do odborné literatury- texty jsou zkráceny
Technologie výroby piva a sladu RnDr Karel Kosař, Ing.Stanislav Procházka a kolektiv autorů
Slad plzeňského typu- hlavní zásadou pro hvozdění sladu plzeňského typu je omezení nadměrného vzniku barevných a aromatických sloučenin a maximální uchování enzymové aktivity a křehkosti sladu. K dosažení tohoto cíle je nutné rychlé snížení obsahu vody v zeleném sladu vysokým tahem vzduchu ventilátorem na 10-12% při teplotách do 55st.C, pozvolné vyhřátí sladu, dokonalé dotažení sladu při teplotě do 85st.C. celé hvozdění trvá 1x24hodin, nebo 2x12hodin
Slad bavorského typu-cílem této technologie hvozdění je podpořit tvorbu melanomů.
První polovina hvozdění probíhá při zavřených tazích . Cílem předsušení je pomalu snížit obsah vody jen asi na 30% a umožnit činnost enzymů ve sladu. Činností enzymů vzniknou další štěpné produkty nezbytné pro vznik melanomů. Po následném předsušení a vyhřátí sladu se vyšší teplotaou dotahování podpoří tvorba melanomů. Předsušení 10hod 45st.C, zvýšení teploty 55-60st.C dalších 10hodin, přerovnání na dolní lísku dál 55-60st.C až do 10%vlhkosti, vyhřeje pomalu na 70st.C trvá 6hodin sníží vlhkost na 5%, dotahuje při 102st.C 4hodiny. celé hvozdění trvá 2x24hodin
Slad diastatický- bohatší na enzymy vyrobený z ječmene s vyšším obsahe bílkovin
Slad karamelový-enzymaticky inaktivní-zelený nebo navlhčený již odklíčený světlý slad se nejprve nechá v bubnu pražiče zcukřit- vsádka se zapaří na 70st.C, po hodině otáčení bubnu se otevřou odtahy páry a zcukřený slad se vyhřeje na karamelizační teplotu (120světlý , 160 polotmavý, 180tmavý karamelový slad.
Slad barvící-enzymaticky inaktivní- hotový odklíčený slad se vyhřeje v pražiči na 220st.C až do zuhelnatění zrna
Slad pšeničný – sladuje se při nižším stupni domočení 43%, dotahovací teplota nesmí být vyšší než 75st.C po dobu 3hodin obsah vody 5%.
Technologie výroby piva a sladu RnDr Karel Kosař, Ing.Stanislav Procházka a kolektiv autorů
Slad plzeňského typu- hlavní zásadou pro hvozdění sladu plzeňského typu je omezení nadměrného vzniku barevných a aromatických sloučenin a maximální uchování enzymové aktivity a křehkosti sladu. K dosažení tohoto cíle je nutné rychlé snížení obsahu vody v zeleném sladu vysokým tahem vzduchu ventilátorem na 10-12% při teplotách do 55st.C, pozvolné vyhřátí sladu, dokonalé dotažení sladu při teplotě do 85st.C. celé hvozdění trvá 1x24hodin, nebo 2x12hodin
Slad bavorského typu-cílem této technologie hvozdění je podpořit tvorbu melanomů.
První polovina hvozdění probíhá při zavřených tazích . Cílem předsušení je pomalu snížit obsah vody jen asi na 30% a umožnit činnost enzymů ve sladu. Činností enzymů vzniknou další štěpné produkty nezbytné pro vznik melanomů. Po následném předsušení a vyhřátí sladu se vyšší teplotaou dotahování podpoří tvorba melanomů. Předsušení 10hod 45st.C, zvýšení teploty 55-60st.C dalších 10hodin, přerovnání na dolní lísku dál 55-60st.C až do 10%vlhkosti, vyhřeje pomalu na 70st.C trvá 6hodin sníží vlhkost na 5%, dotahuje při 102st.C 4hodiny. celé hvozdění trvá 2x24hodin
Slad diastatický- bohatší na enzymy vyrobený z ječmene s vyšším obsahe bílkovin
Slad karamelový-enzymaticky inaktivní-zelený nebo navlhčený již odklíčený světlý slad se nejprve nechá v bubnu pražiče zcukřit- vsádka se zapaří na 70st.C, po hodině otáčení bubnu se otevřou odtahy páry a zcukřený slad se vyhřeje na karamelizační teplotu (120světlý , 160 polotmavý, 180tmavý karamelový slad.
Slad barvící-enzymaticky inaktivní- hotový odklíčený slad se vyhřeje v pražiči na 220st.C až do zuhelnatění zrna
Slad pšeničný – sladuje se při nižším stupni domočení 43%, dotahovací teplota nesmí být vyšší než 75st.C po dobu 3hodin obsah vody 5%.
"cílem této technologie hvozdění je podpořit tvorbu melanomů"
To zní dost hrozivě...
Chápu to správně, že je melanom termínem ještě pro něco jiného než pro určitý typ kožních nádorů?
To zní dost hrozivě...
Chápu to správně, že je melanom termínem ještě pro něco jiného než pro určitý typ kožních nádorů?
Asi to z Kosare spatne opsal, spravny termin zni melanoidiny - jsou to produkty tzv. Maillardovy reakce (tzv. reakce neenzymatickeho hnednuti) - tedy vysokomolekularni slozite latky hnede barvy.
S nadory nemaji nic spolecneho, melanom je uplne jiny pojem. Jejich karcinogenita je sporna - vzhledem k tomu, ze vznikaji pri dotahovani pri vyssich teplotach, mohou se tvorit take karcinogenni latky, u samotnych melanoidinu nebyla karcinogenita prokazana (take proto, ze se jedna o sirokou a malo prozkoumanou skupinu latek)
Díky za vysvětlení.
Jojo, neenzymatické hnědnutí jsme kdysi dávno ve škole probírali. S tím, že produkty jsou zřejmě karcinogenní. Ale že bez nich by určité potraviny tak nějak nebyly to ono :-)
Jojo, neenzymatické hnědnutí jsme kdysi dávno ve škole probírali. S tím, že produkty jsou zřejmě karcinogenní. Ale že bez nich by určité potraviny tak nějak nebyly to ono :-)
opsal jsem dobře melanoidy, ale nevšiml jsem si že proběhla korekce češtiny, holt slovní wordu nezná melanoidy. Měl jsem na zkoušku nějaký jinačí ofísi a nenapadlo mě že po dvou přečteních ve wordu to až při označení na vložení do schránky provede korekci češtiny. po vložení na svět opiva jsem to již nečetl.
Pojem "žatecký slad" neexistuje, to je stejný nesmysl jako "plzeňský chmel".
Vyhledávání
Pšeničné z BrowArmie je spíše ve stylu severoněmeckých pšeničných piv. Velmi sycené, bouřlivé. Poměrně tělnaté. Aroma po banánového likéru a tvrdém alkoholu. Parfémové. V chuti vazké, výrazněji suché a chmelené. Asi nejchutnější pivo v Pivovárku. Ležák, vlastně pilsener, je spíše fádní. Chutná jsou piva Stout a Pale Ale. Pivovar již realizoval cca 15 receptur, včetně klášterního piva s přísadou medu u nějž se užívá kvasnic z Trapist Westmalle (bohužel jsmejej neměli).