vysvětlení rozdílu mezi slady,
(hroch, 17.08.2009 12:45)
celé vlákno | reagovat
Malý exkurz do odborné literatury- texty jsou zkráceny
Technologie výroby piva a sladu RnDr Karel Kosař, Ing.Stanislav Procházka a kolektiv autorů
Slad plzeňského typu- hlavní zásadou pro hvozdění sladu plzeňského typu je omezení nadměrného vzniku barevných a aromatických sloučenin a maximální uchování enzymové aktivity a křehkosti sladu. K dosažení tohoto cíle je nutné rychlé snížení obsahu vody v zeleném sladu vysokým tahem vzduchu ventilátorem na 10-12% při teplotách do 55st.C, pozvolné vyhřátí sladu, dokonalé dotažení sladu při teplotě do 85st.C. celé hvozdění trvá 1x24hodin, nebo 2x12hodin
Slad bavorského typu-cílem této technologie hvozdění je podpořit tvorbu melanomů.
První polovina hvozdění probíhá při zavřených tazích . Cílem předsušení je pomalu snížit obsah vody jen asi na 30% a umožnit činnost enzymů ve sladu. Činností enzymů vzniknou další štěpné produkty nezbytné pro vznik melanomů. Po následném předsušení a vyhřátí sladu se vyšší teplotaou dotahování podpoří tvorba melanomů. Předsušení 10hod 45st.C, zvýšení teploty 55-60st.C dalších 10hodin, přerovnání na dolní lísku dál 55-60st.C až do 10%vlhkosti, vyhřeje pomalu na 70st.C trvá 6hodin sníží vlhkost na 5%, dotahuje při 102st.C 4hodiny. celé hvozdění trvá 2x24hodin
Slad diastatický- bohatší na enzymy vyrobený z ječmene s vyšším obsahe bílkovin
Slad karamelový-enzymaticky inaktivní-zelený nebo navlhčený již odklíčený světlý slad se nejprve nechá v bubnu pražiče zcukřit- vsádka se zapaří na 70st.C, po hodině otáčení bubnu se otevřou odtahy páry a zcukřený slad se vyhřeje na karamelizační teplotu (120světlý , 160 polotmavý, 180tmavý karamelový slad.
Slad barvící-enzymaticky inaktivní- hotový odklíčený slad se vyhřeje v pražiči na 220st.C až do zuhelnatění zrna
Slad pšeničný – sladuje se při nižším stupni domočení 43%, dotahovací teplota nesmí být vyšší než 75st.C po dobu 3hodin obsah vody 5%.
Přidávat komentáře mohou pouze přihlášení uživatelé
Technologie výroby piva a sladu RnDr Karel Kosař, Ing.Stanislav Procházka a kolektiv autorů
Slad plzeňského typu- hlavní zásadou pro hvozdění sladu plzeňského typu je omezení nadměrného vzniku barevných a aromatických sloučenin a maximální uchování enzymové aktivity a křehkosti sladu. K dosažení tohoto cíle je nutné rychlé snížení obsahu vody v zeleném sladu vysokým tahem vzduchu ventilátorem na 10-12% při teplotách do 55st.C, pozvolné vyhřátí sladu, dokonalé dotažení sladu při teplotě do 85st.C. celé hvozdění trvá 1x24hodin, nebo 2x12hodin
Slad bavorského typu-cílem této technologie hvozdění je podpořit tvorbu melanomů.
První polovina hvozdění probíhá při zavřených tazích . Cílem předsušení je pomalu snížit obsah vody jen asi na 30% a umožnit činnost enzymů ve sladu. Činností enzymů vzniknou další štěpné produkty nezbytné pro vznik melanomů. Po následném předsušení a vyhřátí sladu se vyšší teplotaou dotahování podpoří tvorba melanomů. Předsušení 10hod 45st.C, zvýšení teploty 55-60st.C dalších 10hodin, přerovnání na dolní lísku dál 55-60st.C až do 10%vlhkosti, vyhřeje pomalu na 70st.C trvá 6hodin sníží vlhkost na 5%, dotahuje při 102st.C 4hodiny. celé hvozdění trvá 2x24hodin
Slad diastatický- bohatší na enzymy vyrobený z ječmene s vyšším obsahe bílkovin
Slad karamelový-enzymaticky inaktivní-zelený nebo navlhčený již odklíčený světlý slad se nejprve nechá v bubnu pražiče zcukřit- vsádka se zapaří na 70st.C, po hodině otáčení bubnu se otevřou odtahy páry a zcukřený slad se vyhřeje na karamelizační teplotu (120světlý , 160 polotmavý, 180tmavý karamelový slad.
Slad barvící-enzymaticky inaktivní- hotový odklíčený slad se vyhřeje v pražiči na 220st.C až do zuhelnatění zrna
Slad pšeničný – sladuje se při nižším stupni domočení 43%, dotahovací teplota nesmí být vyšší než 75st.C po dobu 3hodin obsah vody 5%.