Zkus si napřed prostudovat tohle og Honzi Šuráně. http://www.homebrewing.cz/view.php?cisloclanku=200 6030002.

Rozdíl mez svrchním a spodním kvašením je především v použití rozdílných kvasinek - tyto kvasinky jsou si velmi příbuzné (stejný druh, ale různé poddruhy), ale spodní pracují optimálně při teplotách v rozmezí 1-13°C (přu hlavním kvašení 5-13) dokvášení v CKT i po 0°C. Svrchní kvasinky pak pracují nejlépe při teplotách okolo 20°C [15-25°C](vlastně to je stejný poddruh jako vinné kvasinky, ale ve vinařství se používají jiné kmeny). Svrchně kvašená piva mají více esterů a proto mají ovocnější nebo květový charakter, také se točí teplejší a proto tyto estery více vystupují. :-)