Domácí vaření piva (nejen) s domácím pivovárkem

Nejdůležitější součástí každého pivovaru je varna. Zde se jedná o velmi jednoduchou konstrukci, která sestává ze tří nerezových nádob, z nichž dvě jsou otápěné plynovými hořáky. Vrchní nádoba slouží k ohřevu vody a spodní vyhřívaná nádoba slouží k vaření rmutů a mladiny, mezi nimi je prostřední nádoba s jalovým dnem sloužící k scezování, to znamená k oddělování zbytků sladu (mláta ) od sladinky. Dále je varna ještě vybavena teploměrem, spirálovým vodním chladičem pro chlazení uvařené mladiny a plechovým kbelíkem na převádění mezi nádobami.

VAŘENÍ PIVA

Do vrchní nádoby si připravíme 30 litrů vody a ohřejeme ji na teplotu 75 – 80°C. Poté si část horké vody přepustíme do nejspodnější (rmutomladinové) nádoby a naředíme studenou vodou tak, aby jsme dostali 20 litrů vody teplé 52–55°C. Vše měříme ručním teploměrem. Do připravené vody rozmícháme příslušné množství sladu:

10 % pivo 4,5 – 5,0 kg
12 % pivo 5,5 – 6,0 kg.

Sladový šrot rozmícháme v teplé vodě a důkladně rozmícháme. Vytvoří se řídká kaše tzv. dílo, která je základem k dalšímu varního postupu. Nejjednodušší, časově nejméně náročný a pro začínající domácí vařiče nejvhodnější je infuzní způsob.

1.1. INFUZE:
Celé dílo postupně a za stálého míchání přihříváme na 75°C, kde ponecháme prodlevu 20 minut, což je čas nutný pro enzymy štěpící škrob ze sladu na jednoduché cukry – zcukření. Zcukření lze kontrolovat jodovou zkouškou (pro opravdu erudované vařiče, roztokem jodu se vyšší cukry barví od sytě hnědé po fialovou barvu – správně zcukřený rmut je žlutý až světle hnědý) a poté převedeme dílo do prostřední scezovací nádoby a 10 minut necháme stát.

1.2. DEKOKCE:
Polovinu díla (této části se říká rmut) ponecháme ve rmutomladinové nádobě a druhou polovinu převedeme do prostřední, scezovací nádoby, kde ji necháme stát. Rmut v rmutomladinové nádobě zahříváme pozvolna za stálého míchání na 73 – 75°C a ponecháme 20 minut zcukřit. Po zcukření opět zahříváme až do varu 20 minut vaříme. Povařený rmut opatrně převedeme (pozor, je to vařící !!!) do scezovací kádě k odpočívajícímu dílu. Zde se musí intenzivně míchat ,aby se nezničily enzymy a dílo dále mohlo zcukřovat.

Uvedený postup je jednormutový, lze vařit dvourmutově i třírmutově, ale to už opravdu pro pokročilé vařiče.

2. SCEZOVÁNÍ:
Odrmutované dílo převedené na scezovací nádobu ponecháme stát, až se směs usadí a rozvrství a poté otevřeme spodní kohout nádoby a scezujeme. První kalné podíly cca 0,5 – 1,0 l vrátíme zpět na hladinu, čirý roztok scezujeme do rmutomladinové nádoby.

Scezujeme pomalu, rychlostí cca 2 l za 5 minut. Když scedíme veškerou sladinu (předek) a objeví se povrch mláta, začneme vyslazovat. Shora skrápíme mláto připravenou horkou vodou o teplotě 75–80°C a zespoda opět odpouštíme sladinu. Vyslazujeme tak dlouho až je celkový objem ve rmutomladinové nádobě 35 litrů a můžeme začít chmelovar.

3. CHMELOVAR:
Chmelovar znamená vaření sladiny s chmelem hlávkovým, granulovaným nebo chmelovým extraktem, na jeho konci dostaneme základ pro výrobu piva - mladinu. Vaříme od 60 do 90 minut, podle toho, kdo má jakou trpělivost a zkušenosti. Je to homebrewingové vaření a tak si každý nejlepší způsob vaření může vyzkoušet sám - jak mu co bude nejlépe vyhovovat. Pro správný český ležák se chmel přidává ve třech dávkách. První část (30 % dávky) do předku, druhá část (50 % dávky) těsně po dosažení varu a poslední část (20 % dávky) většinou jde o aromatický žatecký chmel, těsně před koncem varu. Čím déle vaříme tím vyšší je využití chmelových hořkých látek.

Po ukončení varu vložíme do mladinového kotlíku vodní chladič, připojíme na chladič s vodou a celý obsah ochladíme na 15 -18°C, podle toho, jak studenou vodu máme k dispozici. Chlazení trvá cca 45 minut a v této době se rovněž usadí vysrážené kaly a zbytky chmele na dně nádoby.

4. HLAVNÍ KVAŠENÍ:
Zchlazenou mladinu opatrně, aby se nerozmíchaly usazené kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme pivovarskými kvasnicemi. Na 30 l mladiny je potřeba 0,2 l hustých pivovarských kvasnic. Kvasnice před zakvašením rozmícháme v 1 l mladiny a několikrát za sebou z výšky přelijeme z nádoby do nádoby, nejlépe přes čistý cedník. Kvasnice se přitom provzdušní a homogenizují, takže se vlastní kvašení rozbíhá rychleji.

Správný český ležák, by měl kvasit při teplotě do 12°C, to znamená na chladném místě. V lednici, chladícím boxu nebo v mimořádně studeném sklepě. Doba kvašení se pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentraci mladiny a také na stavu kvasnic, které jsou k dispozici.

Kvasící mladina se pokrývá zpočátku bílou pěnou, která narůstá do výšky, postupně hnědne (CO₂ vynáší na povrch vysrážené hořké látky) a ve druhé půli kvašení se opět snižuje. Na na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černou 2 – 3 mm vysokou vrstvičkou. Tuto vrstvu je třeba opatrně odebrat. Když zapomeneme a tato vrstvička se propadne až do piva, zvyšuje se riziko zkysnutí piva v průběhu ležení. Kvasná deka totiž působí jako přirozená zábrana pronikání různých mikroorganismů do piva.

Doba kvašení by neměla přesáhnout 10 dnů, neboť hrozí nebezpečí zkysnutí. Ani méně než 5 dnů by pivo nemělo kvasit - při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek a z tohoto piva by nás bolela hlava.

:Když pivo prokvasí, převedeme je do KEG sudu. Kvasnice, které zůstaly na dně kvasné nádoby, uschováme a můžeme použít pro další vaření.

5. LEŽENÍ:
Prokvašené pivo dáme zrát do ležáckých nádob, v tomto případě do upraveného nerezového KEG sudu, kde je možno měřit a regulovat tlak v průběhu ležení. Lze rovněž použít oblíbené PET láhve. Teplota ležení by měla být co nejblíže 0°C a u českého piva by neměla přesáhnout 4°C. Pivo uzavřeme a necháme zrát, zraje od 14 dnů do 2 měsíců, delší doba se opět nedoporučuje (riziko zkažení). Po ukončení dokvašování můžeme pivo přímo z ležáckého sudu čepovat.

Tento výrobní postup je pouze orientační a každý domácí vařič si může doslova vyhrát s vlastními inovacemi staleté technologie. Měnit rmutovaní postupy, teploty kvašení (může si zvolit staročeský způsob a kvasit do 8°C, někdo může vyzkoušet nové intenzifikační postupy a kvasit při 12°C, nebo zvolit kratší dobu), střídat druhy sladů, chmele, kvasnic atd. To již záleží na znalostech a technických možnostech.

Takže už nezbývá než popřát pivovarské „Dej Bůh štěstí.“

Poznámka redakce: Koncepci homebrewingového pivovárku navrhla firma PIVO Praha pro odvážnou firmu MEVA Roudnice, jež se odhodlala podpořit domácí vaření piva snadno dostupným zařízením. Pod návrhem je podepsán Ing. Jan Šuráň, člověk, který je zodpovědný za výstavbu několika pivovárků v České republice, Japonsku, na Filipínách a ve Vietnamu.