Jak se vaří Novoveselská Kobra 11

Když jsem se rozhodl vařit doma pivo, bylo to jednak ze zvědavosti, zda je to vůbec možné, ale hlavně z touhy ochutnat něco jineho než je běžně dostupné. Nevařím tedy proto, abych získal levné pivo. To ostatně ani nejde. Když sečtu všechny pořizovací náklady, omyly a neustála vylepšování a podělím to zatím celkovým výstavem, tak ziskávám cenu jednoho piva řádově v desitkách korun :-(. Rád bych ale docílil maximální možné kvality chutí a vůní dle mých představ :-).

Po cca 30 várkách (a nemalých nákladech :-) jsem došel k relativně levnému a funkčnímu zařízení na 30l várky:

• mlýnek Porkert na šrotování poháněný motorkem ze stěračů Škoda
• 2 hrnce: 50l a 25l
• jednoplotýnkový indukční vařič
• další motorek ze stěračů na míchání + zdroj 12V
• termostat Conrad
• obyčejný digi. teploměr s 50cm zaslepenou nerez (nebo CU) trubkou jako jímka do vystíracího hrnce a potom i spilky
• dřevěná vařejka "ocejchovaná" po 1cm na měření množství
• nerez naběračka 1/2l + 1 1/2l plastová odměrka
• 2x cukroměr do 20% + odměrný válec a do 10% do spilky
• 2x 18l kbelík s kulovým ventilem (byly by lepší 30l)
• nerez spilka ze staré německé vířivé pračky
• nerez chladící spirála
• stará upravená lednice 120l na hlavní kvašení
• 5ks 30l Keg sudů
• 10ks plechových 5l soudků
• 500l pultový mrazák na dokvašování
• kompresor na stáčení čístého piva pod tlakem do 5l soudků si zatím jen půjčuji

I když jsem se snažil šetřit kde se dá, pořizovací výsledná částka se pohybuje kolem 12.000,-Kč (jen 5ks Keg sudů stálo 5.000,-Kč)

Jako úplně první literaturu jsem prostudoval Gorvinovi stránky(zde), ale kurz vaření piva v Podskalské minulý rok mi pomohl o hodně víc - tímto zdravím pana Ing.Kozu.

Světlý slad kupuji v jihlavském Jěžkovi a jsou tak hodní, že mi nechávají i kvasnice. Ty používám cca 3-5x za sebou. Ostatní slady a chmel již kupuji na netu. Voda je z vodovodu jako všude jinde ;-).

Od samého začátku vařím na 3 rmuty (uvažuji ale o redukci na 2 rmuty). Celý proces mi trvá asi 12hod., takže je z toho celá pěkná sobota. Vařím 30l várky. Asi od 10 várky vařím jen 10st. a 11st. piva (silnější jsou příliš alkoholická a člověk si pak pamatuje jen první 4 :-).

Nejdřív jsem k rmutováni používal zavařovací hrnec Bielmeier s termostatem (např. zde ). Přesných teplot jsem ale dosahoval jen obtížně. Hrnec nemá regulaci výkonu a táké setrvačnost je nemalá.

Základem udržení přesných teplot je dobrá izolace vystíracího (50l) i rmutovacího hrnce (25l). Během rmutováni mi ve vystíracím hrnci klesne teplota max. o 3st. C. K "zateplení" používám obyčejné deky složené na několikrát přitažené provázkem. Jako podložku pod vystírací hrnec kousek 2cm polystyrenu. Ten nijak nepřihřívám, protože správné velikosti rmutů mi přesně zvyšují požadovanou teplotu.

Ruční míchání mne po pár várkách přešlo. Vyrobil jsem si jednoduché míchadlo poháněné motorkem ze stěračů (výborný pohon téměř na vše) na smaltovaném 25l hrnci a s tím vařím dodnes.

Rmutuji na indukčním jednoplotýnkovém vařiči a teplotu reguluji termostatem Conrad(zde), jehož čidlo je v jímce umístěné v poklici. Po odměření jednotlivých rmutů (viz. tabulka dole) jednoduše nastavím teplotu 62st.C, zapnu míchání, přihřívání na st. 2. Po cca 30min. (včetně 10min. prodlevy) jí zvednu na 72st.C (setrvačnost minimální cca 0,7st. C) a nechám 30 min (opět včetně 20min. prodlevy). Poté udělám kontrolu úplnosti zcukření jodovou zkoušku. Do kapky sladiny kápnu kapku Jodisolu a musí se to zabarvit do žluta. Tmavomodré nebo šedofialové zbarvení značí ještě přítomnost škrobu, což je nedostatečně zcukřelé a je nutno to jěště chvíli nechat. Jodisol kupuji v lékárně.

Potom na plný výkon vařím do varu cca 25-30min (celkem i s přihříváním). Malinko nepraktické je vracení rmutu do vystíracího hrnce: manželka míchá, já liju. Rmut odměřuji a přelévám z vystíracího hrnce do rmutovacího 1,5l odměrkou.

Zcezuji v upraveném dvojkbelíku: rozpon děr 5mm, díry prům. 2mm. Já mám 18l takže musím postupně přídávat (chtělo by to 30l).

Poměr vystírací vody mám nastaven tak, aby extrakt byl +4% oproti požadovanému.

Vodu na vyslazování přihřívám v rmutovacím hrnci - dle tabulky viz. níže a vyslazuji cca do 2%. Po scezení předku jednoduše do scezovacího kbelíku dolévám odměřené množství (viz. tabulka dole) vyslazovací vody 80st.C aby byl stále plný. Až vyteče poslední kapka mám akorát množství na chmelovar (cca o 15-20% víc - to se pak odpaří). I když se mi nahoře pokaždém přilití vody kaly zvýří, výška mláta je dostatečná a sladina je naprosto čirá.

Chmelovar provádím opět ve vystíracím 50l nerez hrnci na sklokeramické varné desce - digestoř zapnutá na plný plyn :-). Již bez míchání a izolace. Chmelím první dvě dávky Premiantem. Již do zcezeného předku dávám 1. díl 25% chmelu (opět viz tabulka). Po 30min. varu přídávám 50%. Na posledních 7-10min. přídávám Žatecký červeňák abych nepřišel o aroma. Celý chmelovar trvá 90min. (bez přihřívání na 100st.C). Po chmelovaru to sundám z plotny a nechám usadit až kaly a chmel sednou na dno (cca 20min. než se horká mladina přestane vířít). Potom to roztočím vařejkou: po 5min. si to opět sedne na dno ale už se na středu dna vytoří "kopeček" z kalů a chmelu. Stáčím hadičkou shora (osvědčila se mi 9mm výčepní hadice) přímo do nerezové spilky. Chladím nerez spirálou(zde)přímo v mladině cca 1hod. na 13st.C. Zbytek dochladím již v lednici.

Na sanitaci spilky, spirály a Keg sudů používám žluté Savo nebo louh. Poslední dobou se mi sanitaci podařilo zlepšit natolik, že jsem se zbavil výrazných "ovocných" příchutí z divokých kvasinek.

Vzhledem k poptávce různých kamarádů, příbuzných a známých se mi nedostává kapacit a proto uvažuji o novém nanopivovaru na 50l včetně technického řešení pro přečerpávání rmutu tam i zpět a automatizaci kontoroly rmutovacích teplot. Také spilka by chtěla modernizovat :-)

Přikládám i tabulku s výpočty všech možných hodnot (včetně finančních nákladů) pro různé várky. Praktickými zkušenostmi jsem dospěl k velmi přesným hodnotám, takže pokud se vám po několika várkách podaří stanovit procentuální rozdíl varna/laboratoř, můžete se na ní 100% spolehnout(zde).

Příště bychom mohli něco o kvašení, kvasnicích, spilkách a chlazení.

Dej bůh štěstí

Honza Had Zimmermmann