Kostelecké hrncovar

V poslední době zde předvedli své varny dva z nás, domácích vařičů.
Kolega Hájek představil plně automatizované zařízení s malou kapacitou a s inženýrským přístupem k vaření, kolega Hroch pak pěknou varnu z kuchyňského kotle s technologií doladěnou až po chlazení mladiny.

Abych ukázal, že se pivo dá dobře vařit na ještě podstatně jednodušším zařízení, zvu vás na exkurzi do prvního pivovaru v Kostelci u Holešova

Postup vaření je dostatečně znám, proto se ním nebudu podrobně zabývat. Mě osobně se zdál nejsrozumitelnější Krejzákův postup uveřejněný na zde v dubnu 2007 a dodnes jej s úspěchem používám.

Jak již napovídá název článku, je základem mé varny hrnec, přesněji řečeno dva hrnce. Ten ve kterém se vaří má skoro 80 litrů, pochází z bývalé domácí pálenice, odkládací je klasický 50-ti litrový smalťák zakoupený na dovolené v Rumunsku za pár stovek.
Na takto velký hrnec má plynový sporák a klasickými hořáky přece jen ne úplně vyhovující výkon, což se projevovalo dlouhou dobou ohřevu a málo prudkým chmelovarem. Varný hrnec je proto izolován vrstvou 4 cm minerální vlny, odkládací hrnec pak pěnovou folií používanou pod plovoucí podlahy. Vše je zabaleno do izolatérské hliníkové folie (silnější alobal).
Jako míchadlo používám (zatím) dřevěnou kopist. Pokud totiž přelévám dílo konvicí, není třeba míchat po celou dobu vaření. Nejsou zde žádné výpustní otvory, které by se ucpávaly sedajícím mlátem.
Míchání je důležité hlavně po vystírce, kdy se jemný podíl sladu přichytává ke dnu a při ohřevu na jednotlivé rmutovaní teploty, aby se dílo lokálně nepřehřívalo. V okamžiku kdy dílo prochází fází varu už míchám jen občas. Jak dílo postupně zcukřuje, už se ke dnu nepřichytává.

Kdo už něco málo piva uvařil ví, že samotné uvaření není problém, stačí je dost velký hrnec. Daleko horší je to co se uvaří pak scedit a zchladit.
Na zcezovačku jsem použil plastový kanystr o objemu 60 litrů. Stačí odřezat vršek a do dna zasadit výpustní trubku s kulovým ventilem. Než jsem sehnal děrovaný plech na falešné dno, posloužilo stejně dobře staré (čisté) tričko navlečené na odřezaný a proděrovaný vršek kanystru.

Ke zchlazení hotové mladiny zatím provizorně používám měděnou nádobu z bývalé domácí pálenice a starou vanu. Při trojnásobné výměně vody se za cca čtyři hodiny dostanu maximálně na teplotu okolo dvaceti stupňů, což není zrovna ideální.

Proto jsem poněkud inovoval chladící box sestavený z 10 cm polystyrénových desek, ve kterém se pomocí flašek s ledem dala celoročně udržet rozumná teplota pro spodní kvašení. Jeho výrobu jsem zde popisoval v červenci 2007. V podstatě jsem jeden čelní panel nahradil starou ledničkou, lépe řečeno jejím torzem. Po odřezání dveří, horní části a jedné ze stěn jsem chladící agregát zasunul do bedny a utěsnil pomocí polystyrenu a montážní pěny. Díky tomuto zařízení teď bez ohledu na roční dobu dochladím do rána mladinu v uzavřeném prostředí s minimálním rizikem nežádoucí kontaminace a během celé doby kvašení zajistím konstantní teplotu. V době, kdy je ležácká lednice plná, box využívám také jako ležácký sklep.

Celé výše popsané zařízení je více méně zplácané s minimálními náklady ze zbytkového materiálu, věcí které byly doma za jiným účelem, nebo sehnaných za odvoz či flašku slivovice. Důležité ale je, že pivko, které v něm vařím je poměrně prudce pitelné.
Raději totiž vařím, byť na koleně a při ochutnávání vymýšlím další vylepšení vercajku (do jara chlazení, pak stoličku s větším hořákem,lepší spilku atd.) než bych budoval precizní varnu s tím, že si navařím až to bude dokonalé.

Pokud by byl zájem, tak uvádím dva zatím nejpovedenější recepty

Vařím vždy na dva rmuty v podstatě podle Krejzákova postupu

MeGaL 12º - skoro světlý ležák
Voda na vystírku 40 litrů
Vyslazovací voda 35 – 40 litrů na chmelovar dávám 60 litrů sladiny
Slad plzeňský 5 kg
Bavorský 5 kg
Karamelový 0,15 kg
Chmel poloraný červeňák 220g

Šarlotino čaro 14º - granát rubínové barvy
Voda na vystírku 43 litrů
Vyslazovací voda 35 – 40 litrů na chmelovar dávám 60 litrů sladiny
Slad plzeňský 7 kg
Bavorský 5 kg
Karamelový 0,5 kg
Caraaroma 0,25 kg
Chmel poloraný červeňák 240g

Výsledek je vždy zhruba 50 litrů.