Kodlíčské nakuřované I /typ Bamberger Rauchbier /

Návod na vaření piva
typ Kodlíčské nakuřované I /typ Bamberger Rauchbier / 20 litrů /
infúzní způsob výroby. Vařeno v HobbyMikropivovar 20
Vaření v jedné varné nádobě V1 + pomocná nádoba PN1 /hrnec/
Sypání / 1 kg sladu je cca 0,56 litrů /
Nakuřovaný slad 2,5 kg 4,5 l
Plzeňský slad 2,5 kg 4,5 l
Barvicí slad 100 g
Ovesné vločky 0,5 kg
1. Šrotování /když není již provedeno/, tedy rozdrcení sladového zrna.
Šrotovat tak, aby poměr pluchy 30 %
hrubá krupice /mouka/ 30 %
jemná krupice /mouka/ 30 %
moučka /prášková mouka/ 10 %
2. Vystírka /ve varné nádobě nemáme vložené scezovací dno/
2.1 Voda 17 l o teplotě 40 °C
Do vody přidáme šrot a zapneme míchání /pomalé otáčky/.
Rozpustí se část extraktu cca 15 %.
Za stálého pomalého míchání vystíráme cca 30 minut.
3. Zcukření
3.1 První zcukření
Sladinu zahříváme na teplotu 50 °C. Za stálého míchání necháme cca 20 minut.
3.2 Druhé zcukření
Sladinu zahříváme na teplotu 65 °C. Za stálého míchání necháme cca 60 minut.
3.3 Třetí zcukření
Sladinu zahříváme na teplotu 72 °C. Za stálého míchání necháme cca 15 minut.
4. Odrmutování
Sladinu zahříváme na teplotu 78 °C. Za stálého míchání necháme cca 10 minut.
5 . Scezování a vyslazování
Vypustíme dílo do pomocné nádoby PN1 / můžeme využít vnitřní hrnec chladiče CH01 /
Do varné nádoby vložíme vyslazovací dno.
Varnou nádobu V1 naplníme vyslazovací vodou 14 l a ohřejeme na teplotu 78 °C.
Varnou nádobu přikryjeme víkem s odpojeným míchadlem nebo jen přiklopíme víkem
z chladiče a tím nemusíme provádět demontáž míchadla.
Část ohřáté vody odpustíme tak, aby byla nad scezovacím dnem bylo ještě 0,5 cm vody.
Opatrně vrátíme dílo do varné nádoby. Varná nádoba je zaplněna cca 5 cm pod okraj.
Necháme usadit mláto na scezovacím dně, cca 20 min. Ohřívání je stále zapnuté na
78 °C. Pozor !!! Při každém vypuštění varné nádoby nejdříve nastavíme spínací
termostat na varné nádobě na minimum teploty a cca 5 minut čekáme, jinak po vypuštění
dojde k přehřátí dna. Teplotu na regulátoru přestavovat nemusíme. Regulátor nemůže v
tomto případě topení zapnout.
Celé dílo je nutné velmi pomalu /30- 50 minut / scedit přes vrstvu mláta / do PN1/,
5.1 První polovinu zpuštěného díla vrátíme zpátky do varné nádoby.
5.2 Vyslazovací vodu přiléváme k dílu.
5.3 Odstraníme mláto z vyslazovacího dna a mláto uschováme pro další využití.
6 . Hotovou sladinu vrátíme zpátky do varné nádoby.
Ve varné nádobě bude následně proveden chmelovar .
Vrátíme víko s míchadlem.
7 . Chmelovar
Množství chmele /možno upravit dle požadované hořkosti piva/
Pro žatecký chmel typ KH6, tedy 6% a výtěžnost 28 %, granulát 50 g + 20 g sušený
7.1 Sladinu zahřejeme na teplotu 96-98 °C na dobu 90 minut
7.2 Na začátku varu vložíme 25 g dávky chmele /granulát/.
7.3 Po 30 minutách vložíme 25 g chmele /granulat/.
7.4 Deset minut před koncem vložíme sušený chmel 20 g.
Při chmelovaru se vyvaří část vody, proto je nutné mít ve víku otvor pro odpar.
Var je nutné kontrolovat, jinak by při bouřlivém varu mohlo dojít k nadměrnému
odparu. Pozor, při otvírání víka na popálení. Nejlépe mít rukavice.
Po ukončení chmelovaru spustíme dílo do PN1 přes sítko.
8 . Chlazení mladiny
Pro chlazení využijeme chladicí zařízení CH01.
Do vnější nádoby vložíme vnitřní plechovou nádobu se stopkovým teploměrem.
Do vnější nádoby napustíme studenou vodu. Přelijeme sladinu do vnitřní nádoby.
V případě, že máme možnost připojit vnější nádobu na kohoutek vodovodu, necháme
malý průtok vody. Jinak chladicí vodu musíme několikrát vyměnit a dochlazovat
připraveným ledem.
Chlazení ukončíme po dosažení teploty povoleného pásma kvasnic, které chceme použít
pro kvašení mladiny.
9 . Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny.
Zjištěnou hodnotu si poznamenáme pro pozdější výpočet procenta alkoholu.
Měření je nutné provést pro normovanou teplotu hustoměru / např. 20 °C /.
10 . Kvasný proces /spilka/
Množství kvasnic je závislé na typu a na výchozím stavu / tekuté, sušené /
Obecně tekuté 0,5 l na 100 l mladiny
sušené 5 až 80 g na 20 l mladiny
Kvasnice sušené svrchní. Typ Premium GOLD , teplotní rozsah 18- 20 °C.
Množství pro 20 l je 6 g.
Sušené kvasnice si musíme nejdříve připravit /namnožit /.
Sáček nasypeme do ½ l převařené vody /35°C/ a řádně promícháme.
Necháme je min. ½ hodiny pracovat. Můžeme přidat 1 lžičku cukru.
Při přelívání mladiny do kvasné nádoby přidáváme postupně připravené kvasnice.
Přelívání provádíme tak, aby docházelo k maximálnímu provzdušnění. Přelíváme
v malých dávkách z výšky.
Mladinu přelíváme do kvasné nádoby KN01. Nádobu uložíme do prostoru s teplotou
odpovídající druhu kvasnic.
Kvasný proces trvá 3 – 6 dní.
11 . Hotovou mladinu přefiltrujeme přes filtrační plátno.
Odebereme požadovaný počet dávek kvasnic pro příští kvašení. Jedna dávka je
cca 0,1 l a dolít mladinu do 0,2 l. Dávky kvasnic uložit do chladna. Maximální délka
skladování je 1 týden.
12 . Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny.
Zjištěnou hodnotu dosadíme společně s naměřenou hodnotou před kvašením do
vztahu pro výpočet obsahu alkoholu.
Měření provést pro normovanou teplotu hustoměru /např. 20°C/.



13 . Stáčení
Stáčení provedeme do dokvašovacích nádob / PET lahve, skleněné lahve tlustostěnné,
soudků atd./
V těchto nádobách necháme mladinu dozrát v pivo.
Minimální doba je čtyři týdny. Doporučujeme minimálně šest týdnů.
14 . Konzumace piva
Vzniklé pivo je tzv. domácí pivo. Toto pivo obsahuje mnoho zdraví prospěšných
látek. Pro toto pivo plně platí „Pivo je tekutý chléb“.

Dej Bůh štěstí

Začínající amatérský sládek Ing. Jiří Hájek