Kodlíčské pšeničné typ Weizen Bier

Vaření v jedné varné nádobě V1 + pomocná nádoba PN1 /hrnec,možné využít vnitřní nádobu chladiče/
1. Šrotování /když není již provedeno/, tedy rozdrcení sladového zrna.
1.1 Světlý sklad Plzeňského typu 2,0 kg /1kg =0,56litru/ 3,6 l
1.2 Pšeničný slad 2,0 kg 3,6 l
1.3 Cukr krystal 0,5 kg
1.4 Voda / 18 l vystírka , 14 l vyslazování, 1 l výplach varné nádoby po rmutech /
Šrotovat tak, aby poměr byl

pluchy 30 %
hrubá krupice /mouka/ 30 %
jemná krupice /mouka/ 30 %
moučka /prášková mouka/ max. 10 %
2. Vystírka
2.1 Voda /připravit v V1/ 18 l o teplotě 37 °C
2.2 Šrot
Do vody přidáme šrot a zapneme míchání /bez scezovacího dna/.
Výsledná teplota vystírky by měla být 37 °C. Rozpustí se část extraktu cca 15 %.
Za stálého míchání /pomalé otáčky/ vystíráme cca 10 minut.
3. Ohřev vystírky
Zahřejeme vystírku na teplotu zapářky 52 °C / nárůst teploty 0,8-0,9 °C za minutu /
Necháme 10 minut za stálého míchání.
4. Rmut ve varné nádobě V1 / 10 l /
Odebereme z vystírky část díla do PN1, tak aby ve varné nádobě zbylo 10 l.
4.1 Rmut ohříváme na teplotu 63 °C /nárůst teploty 0,8-0,9 °C za minutu/
Při rmutování běží pomalé míchání.
Po dosažení teploty 63 °C necháme rmutovat 15 minut.
4.2 Rmut ohřejeme na teplotu 73 °C /nárůst teploty 0,8-0,9 °C za minutu/
Po cca 20 minutách provedeme jódovou zkoušku na zcukernatění a čas
prodloužíme podle výsledku. Max. čas by měl být cca 30 minut.
4.3 Rmut ohřejeme na teplotu 95 - 98 °C „rozumný var“ na 5 minut.
Vypustíme dílo do PN1 /pomocná nádoba/.
4.4 Vložení scezovacího dna do nádoby V1. / 14 l vyslazovací voda 78 °C /
Do varné nádoby nalijeme 14 l vody a ohřejeme na 78 °C.
Část vody vypustíme tak, aby zůstalo scezovací dno pod vodou .
Dolijeme sladinu a necháme cca 20 minut usadit mláto.
Míchadlo je nutné odpojit od motorku nebo na přikrytí použít víko z chladiče.
5 . Scezování a vyslazování ve varné nádobě V1
Celé dílo je nutné velmi pomalu / min. 30 - 60 minut / scedit přes vrstvu mláta ,
které se usadilo na děrovaném scezovacím dnu. Dochází k vyslazování.
První odpuštěnou sladinu vrátíme zpět do varné nádoby /voda na dně ,cca ½ díla /.
Celou dobu je zapnuté topení na 78°C.
Zbytek vody postupně doléváme.
Pozor!!! Při každém vypuštění varné nádoby je nutné vypnout topení /termostatem na
varné nádobě/ a počkat 5 minut na vychladnutí.
Po ukončení scezování odstraníme mláto /necháme si je pro další využití/ a vyjmeme
scezovací dno.
6 . Hotovou sladinu přefiltrujeme přes sítko.
Ve varné nádobě V1 bude následně proveden chmelovar.
7 . Chmelovar ve varné nádobě V1
Množství chmele /možno upravit dle požadované hořkosti piva/,
pro žatecký chmel typ KH6, tedy 6% a výtěžnost 28 %, granulát 33 g
7.1 Sladinu zahřejeme v V1 na teplotu 95-98 °C na dobu 90 minut
7.2 Na začátku varu vložíme 1/3 dávky chmele.
7.3 Po 30 minutách vložíme druhou třetinu chmele.
7.4 Deset minut před koncem chmelovaru vložíme zbytek chmele a cukr.
Při chmelovaru se vyvaří část vody, proto je nutné mít ve víku otvor pro odpar.
Celkový odpar cca 6 %.
Teplotu musíme hlídat, aby byl jen „rozumný „var a odpar.
8 . Chlazení mladiny /CH01/
Pro chlazení využijeme chladicí zařízení CH01.
Do vnější nádoby vložíme vnitřní plechovou nádobu se stopkovým teploměrem.
Do vnější nádoby napustíme studenou vodu. Přelijeme sladinu do vnitřní nádoby.
V případě, že máme možnost připojit vnější nádobu na kohoutek vodovodu, necháme
malý průtok vody. Jinak chladicí vodu musíme několikrát vyměnit a dochlazovat
připraveným ledem.
Chlazení ukončíme po dosažení teploty povoleného pásma kvasnic, které chceme použít
pro kvašení mladiny.
Teplotu si musíme přečíst na obalu kvasnic / např. 6 °C , 12 °C, 18 °C /.
9 . Hotovou mladinu přefiltrujeme přes sítko.
10 . Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny.
Zjištěnou hodnotu si poznamenáme pro pozdější výpočet procenta alkoholu.
Měření musí být pro normovanou hodnotu teploty hustoměru /např. 20 °C/.
11 . Kvasný proces /spilka/
Množství kvasnic je závislé na typu a na výchozím stavu / tekuté, sušené /
Obecně tekuté 0,5 l na 100 l mladiny
sušené 5 až 80 g na 20 l mladiny
Kvasnice sušené svrchní. Typ Standard , teplotní rozsah 15 - 20 °C.
Množství pro 20 l je 6 g.
Sušené kvasnice si musíme nejdříve připravit /namnožit /.
Sáček nasypeme do ½ l převařené vody /35°C/ a řádně promícháme.
Necháme je min. ½ hodiny pracovat. Můžeme přidat 1 lžičku cukru.
Při přelívání mladiny do kvasné nádoby přidáváme postupně připravené kvasnice.
Přelívání provádíme tak, aby docházelo k maximálnímu provzdušnění. Přelíváme
v malých dávkách z výšky.

Mladinu přelíváme do kvasné nádoby KN01. Nádobu uložíme do prostoru s teplotou
odpovídající druhu kvasnic.
11.1 Kvasný proces trvá 5 – 8 dní.
11.2 Kvasnice se sbírají 3 den z povrchu mladiny nebo po propadnutí ze dna
kvasné nádoby jako u spodního kvašení.
12 . Hotovou mladinu přefiltrujeme přes látkový filtr.
Část kvasnic si odebereme pro příští várku. Doporučuje se max. 5 použití.
Na 20 l mladiny odebereme 1 ml kvasnic a dolijeme mladinou do 2 ml. Použijeme
například zavařovací sklenici. Uložíme do chladu na max. 1 týden.
13 . Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny.
Zjištěnou hodnotu dosadíme společně s naměřenou hodnotou před kvašením do
vztahu pro výpočet obsahu alkoholu / normovaná teplota hustoměru např. 20°C /.
14 . Stáčení
Stáčení provedeme do dokvašovacích nádob / PET lahve, skleněné lahve tlustostěnné,
soudků atd./
V těchto nádobách necháme mladinu dozrát v pivo.
Minimální doba je čtyři týdny. Doporučujeme minimálně šest týdnů.
15 . Konzumace piva
Vzniklé pivo je tzv. domácí pivo. Toto pivo obsahuje mnoho zdraví prospěšných
látek. Pro toto pivo plně platí „Pivo je tekutý chléb“.

Změřené parametry u uvařeného piva
stupňovitost 13,37°
hustota mladiny před a po kvašení 1052 – 1012 g/l
energetická hodnota 1054 kJ/0,5 l 252 kcal/0,5 l


Jak vidíte, výroba piva není složitá, ale je časově náročná. Pro výrobu piva platí
Faustova magická čísla 7-7-7.
Sedm hodin vař. Sedm dní kvaš. Sedm týdnů lež.

Dej Bůh štěstí Začínající amatérský sládek Ing. Jiří Hájek