Vážení pánové (škoda, že se diskuse neúčastní i dámy),
děkuji za vaše reakce, protože nejhorší stav nastane, pokud se žádná diskuse nekoná. Takže jsem velmi rád, že jste reagovali na můj dopis Honzovi.Předpokládám, že jste všichni pivovarští nadšenci a fandové a myslíte to obecně s dobrým českým pivem dobře.
Zkusím reagovat na některé vaše příspěvky a dotazy:
1. ani já nejsem úplně nadšený z faktu, že tzv. "studená klasika", tzn spilka a sklep, je v posledních letech nahrazována výrobou piva v CKT. Ale vývoj není možné zastavit v žádném směru lidské činnosti. Mohu vám z osobní zkušenosti potvrdit, že pokud se postupuje rozumně a citlivě, lze v CKT vyrobit pivo, které je od SOUBĚŽNĚ vyráběné klasiky jen velmi obtížně rozlišitelné. Příkladem je Holba, kde obě technologie SOUBĚŽNĚ běží již řadu let. Můžeme tedy trvale porovnávat kvalitu i chuťové vlastnosti piva z obou částí výroby. Takových pivovarů v ČR již mnoho není.
Důvodem postavení CKT v Holbě bylo, jak je v diskusi správně uvedeno (JArda), dožití původních betonových ležáckých tanků, které byly již v neopravitelném stavu a bylo nutné je nahradit.
2.Šerák kvasí a zraje v klasice i v CKT (převážně), Premium a Classic pak v klasice (převážně). Ale není to dogma.
Základ chuti každého piva je dán již výběrem surovin (ječmen, potažmo slad a chmel) včetně varní vody a zejména pak varním postupem. Dekokce, tam je kouzlo českého piva. V dalším postupu výroby případné chyby ve varně spáchané již nenapravím. Ale mohu i dobře uvařenou mladinu špatnou péčí poškodit ve studené části výroby.
3. chuťová paměť člověka. Je vědecky ověřeno, že není (bohužel nebo naštěstí?) příliš velká. Pohybuje se řádově max ve dnech. Údaje o letech jsou pouze zbožná přání. Můžete tomu věřit nebo nemusíte. Nikoho nenutím uvěřit a už vůbec bych se nechtěl s kýmkoli hádat. I já žiji v domění, že témeř vše bylo před lety (5,10,20...) lepší (typické vlastnosti člověka konzervativně zaměřeného), ale není možné to nijak doložit, protože chuťové a čichové vjemy člověka nejsou dosud technicky spolehlivě zaznamenatelné. Některé parametry piva jsou technicky jakžtakž objektivně stanovitelné (např hořkost), ale pouze v absolutních číslech (jednotky hořkosti), ne strukturálně a subjektivně. Plnost, vůni a chuť nelze objektivně stanovit vypovídajícím způsobem nijak. Počet oddegustovaných vzorků piv na těchto faktech nemůže nic změnit.
Jinak je nutné obecně říci, že chuť piva se v čase samozřejmě mění, minimálně podle ročníku sklizně základních surovin. Pivo je živá potravina a není možné přírodě dát jasné zadání parametrů vstupních surovin (ječmen, chmel), jako např u jiných typů výrobků. Prostě si udělá, co chce a pivovarníci si s tím musí umět vždy nějak poradit. Někdy úspěšněji, ale někdy i méně úspěšně. Nikdo není všemohoucí a vševědoucí. Navíc pivovary, které jsou napojeny na veřejnou vodovodní síť, mohou mít i problémy se stálostí složení dodávané varní vody během roku. Ačkoli veřejně budou jistě tvrdit, že to není možné.
4. hořkost piva (chmelová) je dána jednak absolutní dávkou chmele a v něm obsažených látek způsobujících hořkost, ale také použitou odrůdou chmele a v neposlední řadě průběhem varního procesu. Pokud tedy některý pivovar použije ke chmelení pouze chmelový extrakt a to ještě z tzv vysokoobsažných odrůd, mohla by taková hořkost být nazvána extraktovou. Takové složení chmelení není případem Holby a zaplaťpánbůh ani většiny českých pivovarů. To ale neznamená, že některý zákazník nemůže svoje chuťové dojmy takto popsat. Uvádím jen fakta bez toho, že bych si uzurpoval právo na absolutní pravdu.
5. Holba a piva pro řetězce. Základní informace pro tento segment je, že je na trhu v ČR po takových pivech poptávka. Pokud má pivovar volnou kapacitu a náklady na rozumné úrovni, může se pokusit vyrobit pivo, které zaujme nejen cenově, ale i chuťově určitou skupinu zákazníků. Jednou z možných cest výroby takového piva je použití některých, ne zcela standardních kroků (surogace na varně levnějšími surovinami, infuze, vysoké teploty kvašení...). Holba nenakupuje suroviny zvlášť pro výrobu značkových piv a jiné pro výrobu piv pro řetězce. Infuzi na varně nepoužíváme. Teplotu kvašení pro řetězcová piva máme na stejné úrovni jako u značkových piv. Ale vařit na varně lehká piva by nebyl krok správným směrem. Ještě je také třeba odlišit u piv pro řetězce kategorie piv lehkých a ležáků. Výsledkem práce pivovarníka je pivo a je důleřité, aby chutnalo jeho zákazníkům. Ambrossius Gold (světlý ležák pro Kaufland) v kategorii světlý ležák zvítězil na jedné z největších anonymních degustací v ČR v lednu 2007 v Táboře (Česká pivní pečeť) a stejnou pozici získal i v Ceně českých sládků pořádanou Pivním kurýrem v roce 2006. V obou případech hodnotili čeští pivovarníci. V anonymních degustacích rozhoduje vždy jen kvalita ne pověst a síla značky. V tom jsou tyto soutěže krásné, ale zároveň zákařné a nepředvídatelné.
Doufám, že pochopíte, že zde nemohu uvádět detaily technologického postupu. Nicméně se nechci odvolávat na výrobní tajemství a z výše uvedeného textu si jistě uděláte svoje závěry. Věřím, že budou správné.
6. děkuji za věcnou připomínku (Jiří Kaňa) k výskytu "drobných částic" v plechu a skle (Šerák a zřejmě Moravan). Informaci jsem předal kolegům "pánům starým" a určitě se jí budou intenzivně zabývat.
Cílem mého příspěvku do diskuse není kohokoli z vás poučovat nebo napadat, ale jen uvádět nesporná fakta. Jak s nimi naložíte nebo zda jim budete věřit, to je jen na vás.
Na další případnou diskusi se těší a hezký jarní víkend přeje za
"ryzí pivo z hor"
Vladimír Zíka