Vaření piva v domácích podmínkách

Kdo se ale o vaření piva někdy zajímal jistě potvrdí, že získat použitelné informace je velmi těžké. Budu velmi rád když mne upozorníte na chyby a nepřesnosti v uvedených informacích.

Z druhé strany za mne mluví desítky litrů výborného pivního moku navařeného během několika posledních let. Během té doby jsem se díky pokusům a řadě omylů dostal na stoprocentní úspěšnost várky.

Teď jistě uvažujete jak je vůbec možné ohodnotit várku piva jako úspěšnou. Osobně jsem si k tomu vytvořil dvě kritéria. Prvním je dosažení všech technologických postupů, které jsem si předsevzal a fakt že mám v půllitru rezavou mírně kalnou tekutinou s pěnou ve které je přiměřené množství bublinek (CO₂).

Druhým důležitějším kritériem je degustace pro kamarády a blízké. Pokud si každý natočí, ochutná, řekne:“hmmm dobré“ a nechá zbytek na stole je zřejmé, že se něco nezdařilo. Pokud ale lidé mlčí a pijí (zásoby jsou totiž vždy omezené) je to známka toho, že se várka vydařila.

Teď už ale konec úvodních řečí a začneme vařit.

POUŽITÝ MATERIÁL

Slad
Má prvotní myšlenka byla zkusit si udělat pivo sám kompletně od začátku. Ovšem po prvotním prostudování technologií na výrobu piva jsem se rozhodl některé fáze vynechat. Jednou z těchto fází je výroba sladu. Ta obnáší naklíčení ječmene (také pšenice, kukuřice atd…) a poměrně dlouhé energeticky náročné sušení. Tento proces je nutný, jelikož při něm vznikají cukry potřebné pro život kvasinek a vznik alkoholu. Slad také pivu dodá jeho charakteristickou chuť a barvu. Jako první surovinu tedy používám světlý slad.

Chmel
Druhá surovina nutná pro výrobu je chmel. Experimentoval jsem s různými formami chmelu (sušený, granulovaný a tekutý extrakt) a nejlépe se mi nakonec pracovalo s chmelem granulovaným. Řekl bych, že chuťově se dá se všemi variantami dosáhnout výborných výsledků. Ovšem při použití sušeného chmele nám přibude ve výrobním procesu další nutná filtrace. Ta u granulí či koncentrátu odpadá, protože se rozpouští beze zbytku. Dle dostupných informací pivovary používají zásadně koncentrát či granule. Je to právě kvůli ušetření další filtrace a menšímu riziku zavlečení nechtěných bakterií do piva při varu. Dalším důvodem pro použití granulí a koncentrátů je také pravděpodobně možnost přesnějšího dávkování a menší požadavky na skladovací prostory.

Voda
Třetí důležitou surovinou je voda. Existují spousty studií o tom, jaká voda je na vaření piva třeba. Zkoušel jsem používat vodu z kvalitních studní i z vodovodu. Musím říci, že jsem nevypozoroval rozdíl ve výsledku v závislosti na typu použité vody. Používám tedy tu co teče z kohoutku.

Kvasnice
Kvasnice jsou materiál který se zatím nejhůře shání. Je to přitom jedna z nejdůležitějších součástí, která nás dokáže parádně pozlobit. Nejdříve jsem zkoušel kvasnice sušené. Ty je nutné připravit několik dní (někdy i týdnů) dopředu. Stačí je smíchat s vodou a trochou cukru a čekat, až se probudí k životu. Fakt, že kvasinky ožívají, poznáte podle bublinek, které se tvoří na usazenině. Proces rozkvašení trvá něco mezi čtyřmi dny a věčností. Pak můžete začít s vařením piva.

Ze zoufalství jsem zkoušel na překvašení použít nejdostupnější kvasnice – droždí. Zde musím podotknout že se nejedná o pivní kvasinky. Výsledek mne docela překvapil – pivo dopadlo docela dobře. Pokud se tedy bez použití pivních kvasinek dá mluvit o pivu. Po nějaké době jsem pokus opakoval a dopadl pro změnu hrozně. Výsledný produkt byl velmi kalný a byl velmi silně cítit po droždí (kupodivu…).

Nejlepší a nejspolehlivější pro správné kvašení jsou pivní kvasnice v tekutém „živém“ provedení. Velmi špatně se shánějí i když jsou pro pivovary z velké části jako odpad. Špatné také je, že vydrží velmi krátce. Při slušném zacházení mi vydržely v použitelném stavu maximálně dva týdny. Slušné zacházení obnáší uchování v chladu, pravidelnou výměnu vody aby se neutopily ve vlastních výkalech a rozhodně jim neuškodí malé množství cukru aby měly z čeho žít. V tomto receptu budu uvažovat použití živých kvasnic.

CO BUDEME POTŘEBOVAT?

Z uvedeného množství surovin lze vyrobit cca 20 litrů výborného ležáku. Dle orientačního měření má výsledný mok cca 8% alkoholu. Množství uvařeného piva je velmi závislé na tom jak jste poctiví při filtraci.

Suroviny:
Slad 5kg
Chmel granulovaný 10-14 dkg (13 dkg už je velmi hořké pivo)
Voda 23l
Kvasnice 0,5 l

Pomocný materiál:

2x nádoba 30 litrů z toho jedna s poklicí
Já používám smaltovaný hrnec koupený v gastronomickém velkoobchodu za cca 500 Kč. V této nádobě se pivo vaří a poté kvasí. Druhá nádoba odpovídající velikosti je potřebná pro stočení při filtraci. Je možné použít i několik menších nádob (pro filtraci), ale to je pěkná otrava. Pro „fajnšmekry“ je možné použití nerezových nádob. Na pozinkovaný zavařovací hrnec, který máte kdesi ve sklepě, rychle zapomeňte. Vaření v něm žádná chuťovka není a kvasinky by zahynuly jen při pouhém pohledu na něj. Zrovna tak není vhodný hliník.

1x filtr a tenká potravinářská hadice
Musím se přiznat, že se s filtrováním příliš nemazlím a na trochu kalu nehledím. I tak je to velmi zdlouhavá a otravná práce, při které se nadělá nejvíce nepořádku. Já jako filtr používám velké kuchyňské síto (nerez), do kterého vložím řídké plátno. Mláto nechám usadit na dně. Poté pomalu stáčím hadicí do cedníku který je usazen na druhé nádobě. Plátno je nutné několikrát vyměnit nebo alespoň propláchnout v čisté vodě.

1x lihový potravinářský teploměr

1x míchadlo (velká naběračka nebo vařečka ze dřeva, nerezu, plastu či smaltovaná)

1x zdroj tepla (sporák)

přiměřené množství uzavíratelných nádob

Velký oříšek, na který narazí každý domácí pivovarník, je vybrání vhodných nádob na plnění. Mně se osvědčily v první řadě pětilitrové plechové soudky. Pokud chci menší balení, používám uzavíratelné lahve od prodávaných kvasnicových piv (třeba Bernard). Sice jsou zálohované patnácti korunami, ale jsou velmi praktické. Nabízejí se také všudypřítomné PET lahve. Já jsem však zastáncem hesla: Obal prodává. Přestože k tomu nemám konstruktivní důvod, je mi pivo v PET lahvích nesympatické.

větší než velké množství chladících vložek nebo ledu (dobré jsou třeba zmrzlé PET lahve s vodou)

Než se pustíme do práce musím upozornit na dvě důležitá pravidla

!!! ČISTOTA !!!

Vím, že si každý říká jak je to samozřejmé, ale musím ji připomenout. Udržujte všechny předměty, které přijdou do styku s pivem, pokud možno čistém stavu. Lenost opláchnout pořádně cedník mi jednou způsobila na pivu mastné kruhy. Kolem 1000 Kč se dá pořídit ruční parní čistič, který je mi při udržování čistoty věrným pomocníkem.

CHUŤOVÉ A ČICHOVÉ VJEMY

Je ještě jedno velmi důležité pravidlo, které by mělo platit při každém vaření. U piva platí stoprocentně a neberte ohled na lidi, kteří tvrdí, že pivo při vaření smrdí. Nevyznají se v tom. To pravidlo tedy je: všechny použité suroviny ve všech fázích přípravy musí příjemně vonět a chutnat. Chuť se postupně stále více přibližuje tekutině zvané pivo. Není-li tomu tak, nejste na dobré cestě.

VYLUHOVÁNÍ SLADU

Luhování sladu provádíme ve třech fázích.

Smícháme sladový šrot s vodou s vodou předehřátou na cca 40° a přibližně deset minut necháme rozpouštět. Poté při pomalém míchání vyhřejeme na 52°. Hrnec zakryjeme a necháme dvacet minut v klidu. V druhé fázi při míchání vyhřejeme na 65°, přikryjeme a necháme třicet minut v klidu. V poslední fázi vyhřejeme na 75° - 77°. A necháme opět třicet minut v klidu. V této fázi probíhá cukrovatění roztoku.

Při ohřevu je nutné si uvědomit, že se jedná o velké množství tekutiny. Při ohřevu je nutné postupovat velmi pomalu a poctivě míchat. Rozdíl teplot mezi dnem hrnce a povrchem může být i větší než 10°. Velmi důležité je nepřekročit teplotu 77°. Při překročení se vylouhují do sladiny látky které tam nechceme. Výsledný mok bude trpký.

FILTRACE

Nyní je čas oddělit výše popsaným způsobem sladinu a mláto. Zbytky mláta lehce propláchneme vodou (cca 2l) a přes filtr přidáme do sladiny.

CHMELOVAR

Sladinu přivedeme při míchání k varu a přidáme cca 2/3 chmele. Vaříme mírným varem 90 minut. Patnáct minut před ukončením chmelovaru přidáme zbylý chmel.

CHLAZENÍ A PŘIDÁNÍ KVASNIC

Po dokončení chmelovaru je důležité rychlé ochlazení hmoty. Hlavní důvod pro co nejrychlejší ochlazení je pravděpodobně zamezení vzniku nechtěných bakterií. Ty by mohly později nepříznivě ovlivnit kvasný proces. V pivovarech se používají velké deskové chladiče. Já chlazení provádím v případě zimního počasí vystrčením hrnce na mráz. V případě teplejšího počasí obkládám hrnec chladícími vložkami a ledem. Pozor, mladina nesmí zmrznout! Výsledná teplota, které se má teoreticky dosáhnout, je cca 7°. Musím ale říci, že vychladit mladinu nepřímým chlazením na tuto teplotu je takřka nemožné. Většinou dovařím večer a ráno jsem tak na 14°. Nežli ho nechat ležet další den a riskovat namnožení bakterií, raději ho zakvasím při této teplotě. Důležité je vyndat předem kvasnice z lednice a nechat je zteplat. Mladina a kvasnice by měly mít při smíchání pokud možno stejnou teplotu. Při velkém teplotním šoku kvasnice zahynou. Po srovnání teplot tedy jemně vmícháme kvasnice do roztoku.

KVAŠENÍ

Samotné kvašení na sebe nedá dlouho čekat. V řádech hodin se nám na povrchu piva objeví pěnivá čepice signalizující kvašení. V průběhu kvašení se snažíme udržovat teplotu co nejníže. Ideální je kolem 7°. Nad 15° už probíhá kvašení příliš rychle a velmi těžko se hlídá konec. Kvašení probíhá v závislosti na teplotě 4 – 7 dní. Při vyšší teplotě je kvašení rychlejší. Konec poznáme podle toho, že už ode dna nejde tolik bublinek a hlavně chuti. Pivo již není tak sladké a má charakteristickou hořkou chuť.

PLNĚNÍ DO LAHVÍ A SUDŮ

Včasné zachycení konce kvašení je pro kvalitu velmi důležité. Necháme-li pivo na kvasnicích příliš dlouho, chytí od nich zápach a mdlou chuť. Při krátké době ještě není prokvašené a zůstává v něm příliš mnoho zbytkových cukrů. Pokud takové pivo dáme do lahví či sudů, vyrobili jsme „malé“ ruční granáty. Kdo by nevěřil, že může taková silnostěnná láhev nebo plechový sud vybuchnout, ať to zkusí. Je to velmi silný zážitek. Z druhé strany je včasné lahvování nutné, aby zbytkový cukr vytvořil v pivu CO₂ . V domácích podmínkách jsou nenahraditelné. Musím říci, že mezi správným tlakem v lahvi a výbuchem je tak malý krůček, že raději s plněním čekám trochu déle. Má to sice za následek pivo s menším obsahem CO₂ než jsme zvyklí z obchodu a hospody, ale je to lepší než úklid bytu a malování.Plnění není žádná věda. Důležité je dodržet pravidlo:ČISTOTA.

LEŽENÍ PIVA

Abychom měli správný ležák, je nutné nechat pivo řádně uležet. Mělo by se tak dít v chladu a v případě skleněných lahví v temnu.Omezte trochu ostatní členy rodiny a zaberte půlku ledničky.(jen půlku – vzájemná tolerance) Tam se pivu líbí. Pivo nechte ležet minimálně 14 dní. Po tu dobu ještě pracují kvasinky a dotváří se chuť. Slabší povahy, které v tomto období ochutnají větší množství, můžou zbytky kvasinek malinko prohnat.

OCHUTNÁVKA A ZÁRUKA

Po třech týdnech je bezpečně hotovo. Jak dlouho takové domácí pivo vydrží než se zkazí nevím. Maximálně jsem ho skladoval asi šest týdnů a stále bylo výtečné.Většinou se ale vypije daleko dříve. Přeji dobrou chuť a pochlubte se svými úspěchy.