Dýňové pivo

100% podíl dýně jako zdroje cukrů pro výrobu piva však neměl mnoho úspěchů a pivo nebylo moc oblíbené. Pokud však přidáte dýni do piva především kvůli chuti, dostanete se k dnešní podobě Pumpkin Ale. Ostatní nepivní ingredience jsou podobné jako u američany oblíbeného dýňového koláče - skořice, zázvor, nové koření a muškátový oříšek.
Kombinací těchto ingrediencí získáte sváteční speciál vhodný třeba pro Noc všech svatých, tedy Halloween.

Při tvorbě receptů jsem vycházel z dostupných zdrojů na internetu. Pivní listy obsahují jen jedno pivo z tuzemské produkce, které je vařeno s podílem dýně a to pivo od pana Rambouska, který používá dýně Hokaido a také uvádí vyšší hořkost než je běžné u dýňového piva. Další inspiraci pro recept byly pivní fóra, Ultimate Almanach Of World Beer Recipes a diskuze se sládky z Koloráda během jejich návštěvy v Pivní rozmanitosti. V některých diskuzích a receptech jsem narazil na použití kompotované dýně, ale to nemá cenu zkoušet, snad jen v období, kde není k dispozici dýně čerstvá.

hell-o-ween

Příprava dýně

Různé zdroje uvádí různé zpracování dýně pro přípravu piva - já jsem zvolil cestu asi nejběžnější a také doporučenou - přidání dýňového pyré při rmutování, aby proběhla konverze škrobů z dýně na cukry. Pro přípravu 20 l jsem pořídil zhruba 1,5 kg dýni Hokaido (může být i jiný druh dýně), kterou jsem rozpůlil a odstranil z ni vnitřní část se semínky. Obě poloviny jsem umístil na pečící papír slupkou navrch a nechal péct v troubě při 180 st. C cca 60 min, dokud dýně nezměkla a štáva z ní lehce nezkaramelizovala. Z takto upečené dýně jsem odstranil slupku a zbylé pyré (cca 1 kg) jsem umístil do mísy a po vychladnutí uskladnil v lednici, abych ho mohl následující den použít při vaření piva.

Varní proces

Při výběru sladů jsem chtěl podpořit barvu piva a karamelovou chuť, tak jsem k plzeňskému sladu přidal ještě vídeňský (na chuť), mnichovský (na barvu) a trochu pšeničného sladu. Pivo jsem vařil infuzí - vystírání do 58 st. a po rozmíchání se teplota ustálí na 55 stupních a necháme 10 minut odpočinout. Vhodíme dýni a zvedneme teplotu na 68 st. C a zařadíme 60 min prodlevu. Po 60 minutách provedeme zkoušku zcukření a pokud je třeba prodloužíme o 10 minut, atd. Pokud máme zcukřeno zvedneme pomalu teplotu na 76 st. C a zařadíme prodlevu.
V tuto chvíli, ale už vetšinou přemisťuji dílo do scezovacího aparátu a nechám poslední prodlevu probíhat zde. Mezitím si ohřívám vodu na 80 st. C a začínám pomalu zcezovat.
Během vyslazování sbírám sladinu a přivádím jí k varu.
Co se týče chmelů tak jsem volil americké odrůdy vzhledem k původu tohoto typu piva. Volba padla na Chinook na hořkost a Cascade pro chuť a aroma.

S první dávkou sladiny vhazuji také první dávku chmele Chinook, tedy ještě před varem - first wort hops. Pivo tak získá příjemnější chmelovou hořkost a chuť. Od varu pak zapnu stopky a vařím 60 min. V polovině vhodím podíl Cascade a 15 min před koncem chmelovaru zbylý chmel. 5 min před koncem pak vhodím směs koření.
Vzhledem k tomu, že nemám chladicí aparát přesouvám mladinu po výřivce do uzavřené plastové nádoby nechám přes noc vychladnout na zákvasnou teplotu 20 st. C.
Druhý den přesunu mladinu do kvasné nádoby a přidám kvasnice a důkladně provzdušním 5 minutovým mícháním.
Tentokrát jsem sáhnul po, již v době nákupu, prošlém baličku Safale US-05. U sušených kvasnic by se neměl připravovat starter, protože tímto lze naopak více kvasnic pozabíjet než získat (tuto informaci jsem získal až později - pozn. autora). I přesto jsem ho udělal, ale nejdříve jsem postupoval dle návodu výrobce. Vsypání obsahu balíčku do vody o 27 +- 3 st. C o objemu 10x větším než množství kvasnic, tedy zhruba 1 dcl a po 15 minutách jsem je promíchal a občas protřepal po následujících 30 minut. Následně jsem přidal sterilní mladinu o objemu cca 0,5-1 l a nechal přes noc míchat magnetickým míchadélkem.
Následně jsem nechal pivo kvasit a když hustoměr ukazoval 4 st. Plato přesunul jsem pivo do kegu a přidal jednu tyčinku skořice na “dry hopping” a nechal zrát při teplotě v rozmezí 16-18 st. C.

Shrnutí

Výsledný mok mě velmi mile překvapil a při porovnání s jediným pumpkin ale, co jsem pil až po uvaření piva, z jihlavského Radničního pivovárku, jsem se svým dílem více spokojen, resp. jsem se trefil do své chuti vice :) Chtěl jsem se vyvarovat tomu, aby chuť piva/dýně nepřebilo koření a nebyla tak výrazná chuť skořice, aby chuť jen přidala na komplexnosti piva. To se mi částečně podařilo, ale pro příště tyto poměry zvýším, případně upravím během kvašení - lihovým výluhem nebo přídáním do spilky. Co se týče chmelení, tak tam bych naopak ubral u druhého a třetího chmelení, při zachování vysoké hořkosti.

Petr Chalupný

T-HELL

Temnor Hell O’Ween 16° Pumpkin Ale

Objem várky: 20.0 l
OG 1.066
FG 1.016
Barva 16° EBC / 8° SRM
Hořkost 36.4 IBU

Slady

4.000 plzeňský
1.000 vídeňský
0.500 mnichovský
0.200 pšeničný

1.000 dýňové pyré

Postup

55° C - 10 min prodleva
68° C - 90 min prodleva
76° C - 15 min prodleva

Chmelovar 60 min

60+ min 20 g Chinook 13.0 AHK
30 mins 10 g Cascade 4.6 AHK
15 mins 10 g Cascade 4.6 AHK

5 min 1 tyčinka skořice
5 min 1 čl mletého zázvoru
5 min špetka muškátového ořísku

Kvasnice

Safale US-05