Piwowarstwo domowe według Andrzeja Sadownika

V kategorii nakuřovaných piv s ním nakonec získal třetí místo. "Dávno předtím, než v Plzni uvařili první Prazdroj, byla stejně většina piv spíš dotmava a voněla i chutnala po kouři," soudí Andrzej.

Vlastnosti Archaiczného odborně posoudila porota, mně se ale navíc do ruky, respektive na jazyk dostalo další dílko varšavského domovarníka, pivo typu belgických klášterních „trojitých“ nazvané podle anglické verze autorova křestního jména St. Andrews Tripel. Chmelovarem prošlo 30. listopadu 2006 – v ten den měl v polském kalendáři svátek Andrzej, v českém Ondřej. Stupňovitost je označena číslicí 21, obsah alkoholu je 8,3 procenta. Po odzátkování vyklouzlo z hrdla lahve klubko přívětivých vůní sladu, kvásku a rozpuštěného másla. Nalito do oblé sklenky, vonělo pivo jemně po mangu a broskvi. Doušek vyvolal pocit harmonie, z pozadí vystlaného chutí medu či hustého vína vystupovaly měkké tóny připomínající sladké zralé hrušky a datle. Sakrální atmosféru během ochutnávky poblíž vánočního stromku ještě podpořilo echo vůní nedávno vypálených františků.

Andrzej obývá běžný městský byt v polské metropoli a jeho O!Nanobrowar Domowy PiwU, jak svému domácímu pivovárku říká, zahrnuje varnu v kuchyni, chladicí sekci v koupelně a spilku na balkoně. Slady si Andrzej shání hotové. Kvůli optimální teplotě pro kvašení vaří jen od října do dubna, asi 12 až 15 várek po 20 litrech zalahvovaného piva. Za sezonu tak stihne vyprodukovat na tři hektolitry. „Kdo s tebou ochutnává tvé výrobky?“ ptám se Andrzeje. „Moja żona Anna! To ona wypije więszą część mojej rocznej produkcji.“

Andrzej Sadownik hrdě ukazuje výsledky svého snažení.

Varšavský pivní nadšenec už po léta udržuje jednu svoji soukromou sládkovskou tradici. Noc mezi 31. prosincem a 1. lednem, kterou většina známých proflámuje a protancuje, Andrzej prostě ve své kuchyni "provaří". I když pivo dozraje až po mnoha týdnech, jmenuje se jak jinak než Sylwestrowe. Velmi spokojen byl třeba s várkou Sylwestrove Pszeniczne 2005. Ptám se na pojmenování dalších piv a dozvídám se zároveň něco o šíři záběru, co se typů a stylů piva týká. “Každý rok uvařím nějaký druh stoutu. Má piva jsou většinou kvašená svrchně za vyšších teplot, pro domácí vaření jsou vhodnější vzhledem k omezeným možnostem fermentace v chladu. V mém O!Nanobrowaru vznikl třeba doppelbock Browamator, porter Hops (tak se taky jmenuje můj pes) nebo pšeničné Białowieskie – to je ochucené travou rostoucí v národním parku Białowieża.” Ó ano, tuhle trávu z Bělověže s jakoby citrusovým aroma známe i my z polské Zubrowky!

K domácímu vaření piva inženýr chemie Andrzej Sadownik poprvé obrazně i doslova přičichl v roce 1994, když byl na postdoktorandském pobytu na Leigh University v americkém Betlehemu. Před hrnec se sladinou měnící se za božské vůně v mladinu ho ponejprv postavil kamarád Pole. A proměnit probuzenou zvědavost v celoživotní vášeň napomohla kniha Charlieho Papaziana The New Complete Joy of Homebrewing, již lze označit za bibli amatérských sládků. Po návratu do Polska se Andrzej postavil do čela vzdouvající se vlny piwowarstva domowego a stal se jeho průkopníkem a propagátorem.

„Na domácím vaření mě nejvíc láká možnost ničím neomezeného experimentování. Takže se nespecializuju na nějaký určitý styl, ale zkouším mnohé,“ říká Andrzej. Výpravy na neprobádaná území mohou ale končit fiaskem. Ptám se, kolik várek už se muselo jednoduše vylít do kanálu. „Ve varní knize O!Nanobrowaru Domowego je zaznamenáno a popsáno na 170 várek. Všechny byly v pohodě s výjimkou várek 14 až 16, které chytily nějakou infekci. Ta se projevila trochu medicinálním charakterem vůně a chuti. Ale ani jedna várka se nemusela jen tak vylít.“

Domovarníky provázejí občasné nezdary, těší se průběžně z uspokojivých výsledků, ale vychutnávají si i hvězdné okamžiky. Andrzej za svůj největší úspěch považuje vítězství v soutěži o nejlepší “Quasi Grodziskie”, kterého dosáhl v roce 2007 ve městě Grodzisk Wielkopolski. "Je to historické pivo, jehož vaření bylo zastaveno v roce 1994. Ve světě známé a nejslavnější z piv vůbec kdy v Polsku uvařených. Honza Kočka o tom, myslím, hodně ví..." Grodziskie bylo svrchně kvašené pivo s podílem pšeničného sladu nakuřovaného dubovým nebo bukovým dřevem. V severním Německu ho znali pod názvem Grätzer (Grätz je německý ekvivalent pro Grodzisk). Majitel pivovaru jeho výrobu v roce 1994 ukončil s tím, že je "neekonomická". Za to, že Grodziskie nezmizí v propadlišti dějin úplně a beze stopy, lze poděkovat polským vařpivům, kteří se podíleli na založení soutěže o co nejvěrnější "remake" nebohé pivní lahůdky. Na vítězství v tomhle klání je Andrzej pyšný. "Porota sestávala z bývalých sládků pivovaru Grodzisk. Věk pěti z nich dával dohromady součet 350 let." To už je obsáhlá "historická paměť" chuti!

Domácí pivavornictví u našich severních sousedů prochází bouřlivým kvasem. „Spodním“ i „svrchním“, jak je patrné z umístění polských pivních koníčkářů v prosincové pražské soutěži. Registrujeme-li první až třetí příčky, zabodovali Poláci v kategorii Český ležák – 3. místo Andrzej Smyk, v Nakuřovaném pivu – 3. místo Andrzej Sadownik, v kategorii Open – 1. místo Gerald Stojanski se svým porterem a v pivu pšeničném neboli Weizen – 3. místo Piotr Wypych. Pivovarský odborník a člen poroty Jan Šuráň mohl 13. prosince krátce po vyhlášení výsledků konstatovat: „Kvalita piv byla opravdu vysoká, vítězné vzorky jsou na úrovni profesionálních piv. Ukázalo se, že zahraniční účastníci mají velké zkušenosti – tohle hobby má u nich delší tradici. A odrazilo se to i v počtu dosažených předních míst“.