Grodziskie pivo

Jedná se o svrchně kvašené, pšeničné, nakuřované pivo vařené v Polsku. Styl vycházel z piva Grätzer, kdysi populárního v severním Německu. Jako surovina se používal pšeničný nakuřovaný slad (nakuřováno dubem nebo bukem). Po krátkém prvotním kvašení při 12- 14°C bylo pivo čeřeno vyzinou a stočeno do lahví, v kterých leželo cca 1 měsíc. V Ottově slovník naučném je čeření vyzinou popsáno takto: „Čeření vyzinou (8-10 g na 1 hl p) jest dražší, ale velmi rychlý a účinný způsob čeření (v 8-12hod.). Vyzina na kousky nařezaná močí se 24 hod. ve vodě studené, pak v teplé (asi 40° R); ku snazšímu rozloučení přidává se na 200 dílů vody 1 díl vinné kyseliny, po té ostrým košťátkem se prošlehá a. třeba-li, rukou pro. hněte. Povstalá sliznatá tekutina procedí se plátnem nebo jemným vlasovým sítem filtrát rozředí se stejným množstvím piva, přidá se do sudu a s obsahem dobře se promísí. Klihová látka ve vyzině poskytuje vláknitou síť, jež klesá ke dnu srážejíc a zabalujíc zákal. Působením třísloviny v pivě obsažené srážejí se vlákna pevněji, neboť klihová látka slučuje se s tříslovou kyselinou v kožnatou hmotu…“.





Pár parametrů:
EPM 7 – 8,5°
Hořkost 30 – 35 IBU
Konec kvašení 3°
Barva 3 – 45 SRM
Obsah alkoholu 2,5 – 3 % obj.
Rmutování infusní
Dokvášeno v láhvi

V roce 1990 poslední polský pivovar (město Grodzisk Wielkopolski) vyrábějící toto pivo produkoval 3 druhy:

Grodziskie 7,7° 2,5 % obj. alk.
Grodzisz 12° 3,5 % obj. alk.
Bernadyńskie 14° 3-5 % obj. alk.

Sypání na 14° bylo (bez záruky) takovéto: 900 kg slad ječný světlý, 600 kg slad pšeničný nakuřovaný, cukr 375 kg. Chmel 260 g/hl. Výroba byla ukončena v roce 1993.

Prošel jsem několik polských pivních fór, abych si udělal představu, jak toto pivo vaří polští homebrewáři a representativní recept by mohl vypadat asi takto:

Grodziskie 8° (20 l piva)
- slad pšeničný světlý 1 kg,
- slad nakuřovaný 1,5 kg,
- chmel aromatický granulovaný 50 g - žatecký poloranný červeňák (původně Lubelski)
- kvasnice svrchní Safbrew S-33 10 g (nebo Safale S-04)

Sešrotované slady vystíráme do 5 l vody o teplotě 40° C. Po 30 minutové prodlevě při 37° C se přilijí 2 l horké vody, aby teplota stoupla na 50° C. Prodleva 20 minut. Další přídavek vroucí vody, cca 3 l, teplota 70° C. Po 30 minutách se provede zkouška na zcukření. Po úspěšném zcukření se přilijí další cca 2 l vody, při 75° C ponecháme 30 minut a můžeme scezovat. Vyslazujeme vodou o teplotě 72° C natřikrát (6 l, 4 l a 3 l).

Chmelovar: Sladinu zahřejeme na 70° C, přidáme 30 g chmele, zavaříme a po 30 minutách přidáme zbývajících 20 g. Vaříme hodinu, zchladíme na 20°C a kvasíme při 15 – 20° C cca 2-4 dny (dle prokvašení). Kdo chce, může pivo čeřit, asi nejlépe želatinou.

V knize Randyho Moshera "Radical Brewing“ je uveden tento předpis:

4,1 kg pšeničného nakuřovaného sladu
0,68 kg pšeničného nakuřovaného praženého sladu
0,45 kg rýžové plevy
Infuse při 50, 64 a 79° C

Chmelovar:
žatecký poloranný červeňák 28 g/60 min.
žatecký poloranný červeňák 57 g/20 min.
žatecký poloranný červeňák 85 g/5 min.

Kvasnice německé svrchní
19 l piva, EPM 13,5°, 44 IBU


A kdo to stihne, může se 22. - 23. 8. 2008 v Grodzisk Wielkopolski zúčastnit homebrewářské soutěže „Prawie jak Grodzisz“, blíže na stránkách http://www.grodziskie.pl