Oxidační a stará chuť piva

Oxidace piva probíhá při jeho styku s kyslíkem, tedy se vzduchem. Proto je v pivovarech snaha o co nejmenší provzdušnění piva během manipulace s ním a rovněž o minimalizaci množství vzduchu přítomného v naplněných obalech jako jsou lahve, plechovky či sudy. Stejně tak pivo, které si zákazník otevře doma nebo dostane načepované v restauraci by mělo být ve styku se vzduchem co nejméně. Ve sklenici je chráněno před oxidací vrstvou pěny, která zabraňuje přístupu vzduchu a tím i nežádoucím chuťovým změnám. Je naprosto nevhodné nechávat například otevřenou pivní láhev nedopitou třeba přes noc, protože takto uložené pivo nejen ztrácí říz (nasycenost oxidem uhličitým), ale dochází zde právě k jeho oxidaci.

Zoxidované pivo se projevuje těžkou nasládlou vůní a vůní, často doprovázenou i změnou barvy piva a poklesem jeho hořkosti, protože hořké chmelové látky jsou velmi citlivé na přítomnost kyslíku a v jeho přítomnosti se rychle rozkládají. Do určité míry tato cizí chuť vzniká i při pasteraci piva, proto se někdy nazývá též pasterační.

Stará vůně a chuť piva se dá také charakterizovat jako chuť po lepence či papíru. Většinou v pivu vzniká jako další stupeň stárnutí a oxidace piva. Nejčastější příčinou této chuti jsou aldehydy vznikající oxidací nenasycených mastných kyselin, které do piva přecházejí především ze sladu.

Oběma těmto cizím chutím se dá do jisté míry předcházet a vyvarovat se jim při správném zacházení s pivem.

Co se týče skladování piva, obecně platí, že při čím nižší teplotě jej skladujeme, tím pomaleji všechny tyto procesy probíhají. Pivo však nesmí přemrznout! A je třeba počítat i s rizikem chladového zákalu, kterému se budeme věnovat v některém z příštích pojednání.

Pokud je pivo čepováno ze sudu, měl by k tomu být využíván vhodný výčepní plyn jako je oxid uhličitý nebo jeho směs s dusíkem v různých poměrech. Pokud se nevyhneme použití kompresoru pro výčep piva, je třeba dbát alespoň na údržbu kompresoru a vzdušníku (pravidelné odkalování, výměna filtrů) a snažit se vyčepovat sud za co nejkratší dobu. Při použití vzduchu pro výčep piva se k riziku oxidace piva přidává ještě riziko mikrobiální kontaminace nebo kontaminace piva mazivy z kompresoru, což může ve výsledku způsobit nepitelnost piva.

Další podmínkou skladování, na kterou je třeba dbát je minimalizace přístupu světla k lahvovému pivu, protože světlo pivu škodí.

I přes dodržení všech doporučení k zacházení s pivem, je nutné mít na paměti, že pivo je nápoj živý, který stejně jako lidé stárne a vůně jako je oxidační či stará lze přirovnat k vráskám, které se dříve či později objeví. Proto nejlepší pivo je ČERSTVÉ PIVO.