Uplatnění českých odrůd chmele v pivovarnictví

Za prvé, nové české odrůdy chmele (hybridní) mají v původu Žatecký poloraný červeňák a řadu kvalitativních parametrů získaly po této odrůdě. Za druhé, jsou pěstovány ve chmelařských oblastech České republiky, které z hlediska polohy patří k nejvýznamnějším oblastem pro pěstování chmele na světe. Tyto dva faktory mají dobrý vliv na kvalitu českých hybridních odrůd chmele z pivovarského hlediska.

Z tabulky 1 je patrné, že aromatické odrůdy jak původu žateckého chmele, tak hybridního původu vykazují obsah alfa hořkých kyselin 3 až 8 % hm. Typickým znakem českých aromatických odrůd je poměr  kyselin kolem 1. Z hlediska pivovarského využití hořkých kyselin mají téměř desetkrát vyšší hořčicí schopnost  – kyseliny než  – kyseliny. Z hlediska kvality a charakteru hořkosti právě  – kyseliny ovlivňuje jemnost hořkosti. Z tohoto důvodu je hlavním šlechtitelským cílem u aromatických odrůd vysoký podíl - kyselin. Z hlediska výkonnosti hybridní aromatické odrůdy Sládek a Harmonie vykazují vyšší obsah chmelových pryskyřic než Žatecký poloraný červeňák. Harmonie má nejnižší podíl kohumulonu než Žatecký poloraný červeňák a Sládek. Žatecký poloraný červeňák má nejvyšší obsah chmelových polyfenolů z českých odrůd chmele. Hmotnost silic mají hybridní odrůdy vyšší než Žatecký poloraný červeňák. Typickou složkou chmelových silic je u Žateckého poloraného červeňáku farnesen (14 – 20 % rel.). Nejvyšší podíl myrcenu má Sládek (40 – 50 % rel.) a nejvyšší podíl selinenů ze všech českých odrůd chmele má Harmonie (10 – 19 % rel.). Chemické složení chmelových silic jednoznačně identifikuje české aromatické odrůdy chmele.

Tabulka 1: Chemické analýzy chmelových hlávek u českých aromatických odrůd

Z tabulky 2 je patrné, že odrůdy typu dual purpose mají nižší obsah chmelových pryskyřic než odrůda Agnus. Poměr  kyselin je u uvedených odrůd cca 2. Odrůda Premiant je typická nižším podílem kohumulonu (18 – 23 % rel.), naopak Agnus vykazuje ze všech českých odrůd chmele nejvyšší podíl kohumulonu (29 – 38 % rel.). Odrůda Agnus má nižší obsah chmelových polyfenolů, ale velmi vysoký obsah xanthohumolu (0,8 – 1,1 % hm.), čímž se řadí mezi špičku světových odrůd chmele. Obsah a složení chmelových silic vykazují uvedené odrůdy velmi obdobné.

Tabulka 2: Chemické analýzy chmelových hlávek u českých odrůd typu dual purpose a superalfa

Žatecký poloraný červeňák patří svou kvalitou ke špičce jakosti chmele ve světě. Jedná se o původní populaci, která vznikla a byla přírodně vyselektována v podmínkách dnešních chmelařských oblastí. Od počátku 90. let jsou tyto klony množeny z viruprosté sadby. Žatecký chmel je celosvětově považován za standard kvality chmele a všechny ostatní odrůdy jsou k němu porovnávány. Mezinárodní degustace, které od roku 1998 pořádá Chmelařský institut s.r.o. Žatec, jednoznačně poukazují na vysokou kvalitu jak této odrůdy, tak i nových českých odrůd chmele. V každé degustaci jsou všechny testované odrůdy porovnávány právě s kvalitou žateckého chmele.

V roce 1995 se změnil v České republice zákon o chmelu a bylo povoleno pěstovat i další odrůdy, které nebyly původu Žateckého poloraného červeňáku. Od tohoto roku se postupně registrovaly odrůdy: Aromatické: Sládek (1994), Harmonie (2004) Dual purpose: Bor (1994), Premiant (1996) High-alpha: Agnus (2001)

Od počátku se výrazně začaly uplatňovat odrůdy Sládek a Premiant. V současné době je každá tato odrůda pěstována na ploše téměř 200 ha. Odrůda Agnus se ihned po registraci rychle uplatňuje v českých pivovarech a v průběhu dvou let plocha vzrostla o 50 ha. Odrůda Bor se neuplatnila jako její konkurent Premiant. Odrůda Harmonie je nová a postupně se bude testovat v českých pivovarech. Tato odrůda má v původu převážně Žatecký poloraný červeňák po kterém získala dobré pivovarské vlastnosti.

Sládek – vznikl křížením a je charakteristický vysokým podílem beta hořkých kyselin a vysokým výnosovým potenciálem. Odrůda Sládek byla registrována v roce 1994. V současné době je pěstována na ploše téměř 200 ha, což zaručuje produkci 400 až 500 t chmele. Tato odrůda byla zařazena do dlouhodobého pokusu a byla pivovarsky testována s řadou odrůd aromatického typu ze zahraničí (Hal. Tradition, Cascade, Sp. Select atd.) a vždy zvítězila. Odrůda Sládek se stává stěžejní odrůdou pro druhé chmelení ležáckých piv. U některých neprémiových piv je používána i pro třetí chmelení místo Žateckého poloraného červeňáku. Odrůda Sládek má v původu Žatecký poloraný červeňák, po kterém získala vysoký obsah beta hořkých kyselin, které zjemňují charakter hořkosti.

Harmonie – vznikla křížením a je charakteristická vysokým podílem beta hořkých kyselin a oproti odrůdě Sládek má vyšší obsah chmelových pryskyřic. Odrůda byla registrována v roce 2004, proto je pěstována pouze na pokusné ploše cca 1 ha. První pivovarské testy i ověřovací zkoušky v českých pivovarech poukazují na dobrou kvalitu a to především na intenzitu a kvalitu vůně piva.

Bor – byl získán z potomstva po „matce“ odrůdy Northern Brewer. Po registraci byl postupně vysazován do provozu, ale po dvou letech byl registrován Premiant, který vykazoval vyšší výkonnost a především stabilitu v obsahu alfa hořkých kyselin než Bor. Přestože má Bor dobré pivovarské parametry, z důvodu stability produkce chmelových pryskyřic je postupně nahrazován odrůdou Premiant.

Premiant – odrůda vznikla křížením po inzuchtním křížení. Je charakteristická vyšším obsahem alfa hořkých kyselin a vysokým výnosovým potenciálem. Odrůda byla registrována v roce 1996. V současné době je pěstována na ploše téměř 200 ha, což zaručuje produkci 400 až 500 t chmele. Tato odrůda byla zařazena do dlouhodobého pokusu. Odrůda Premiant ve své skupině převážně vytlačila zahraniční odrůdy (Perle) a je používána v českých pivovarech pro druhé chmelení (výčepní i ležácké piva). V původu má 50 % Žateckého poloraného červeňáku a je charakteristická nízkým podílem kohumulonu. Pozitivně ovlivňuje jemnost hořkosti piva. Dle poznatků, jsou pivovary, kterým vyhovuje buď Sládek nebo Premiant – každá odrůda má svůj charakter, který vyhovuje pivovaru. U Premiantu se jedná o „neutrální“ hořkost – nemá vliv na nepříjemnost charakteru hořkosti.

Agnus – je odrůda charakteristická vysokým obsahem beta kyselin (poměr alfa/beta je cca 2), široká řada světových odrůd typu „high-alpha“ a má tento poměr cca 3. V genetickém původu této odrůdy je Sládek (proto vysoká beta) a řadu kvalitativních parametrů získala po této odrůdě. Odrůda Agnus se výrazně uplatňuje u velkých českých pivovarů. Pivovarská kvalita je jednoznačně srovnatelná se zahraničními odrůdami (Magnum, Taurus, Columbus, Target), ale z výsledků pivovarů má nejlepší vliv na stabilitu piva. Tuto odrůdu požadují pivovary pro svůj zahraniční obchod, kde musí garantovat dlouhou dobu trvanlivosti. Výsledky výzkumných projektů poukázaly, že tato odrůda může být vhodná jak pro extrakci nebo výrobu pelet, tak nejen pro první chmelení, ale též i pro druhé chmelení (vysoký obsah beta hořkých kyselin).

Dosažené výsledky pokusných várek poukazují na dobré pivovarské vlastnosti českých odrůd chmele. Je patrné jejich využití v jednotlivých dávkách chmelení dle typu zařazení. Toto doporučení lze považovat za návrh jejich využití, protože každý pivovar má své cíle a záměry v kvalitě piva. Například některý pivovar preferuje jemnou a jiný drsnější hořkost, dále otázky vůně piva, intenzity hořkosti, stability piva atd. To znamená, že každý pivovar využije české odrůdy tak, aby jejich pivo představovalo požadovaný charakter a kvalitu.

Ing. Vladimír Nesvadba, PhD., Chmelařský institut s.r.o. Žatec