Staročeské bílé pivo

Na začátku byl dotaz následují email od jednoho z našich čtenářů: „Sehnal jsem asi 5 kg neodpluchované pšenice dvouzrnky a teď je přede mnou zásadní problém - můžete někdo poradit recept na staročeské bílé pivo? Především bych byl vděčný za radu, jak správně pšenici nasladovat. Chtěl bych vařit na 3 rmuty - jak postupovat u pšenice je pro mne také neznámá. Svrchní kvasnice snad nebude problém sehnat.“.

Na radu jak na to, jsme se zeptali jednoho z předních odborníků na pivo u nás, Ing. Šuráně z firmy Pivo Praha, která krom jiného provozuje restaurační pivovar Pivovarský dům v Ječné ulici v Praze. Dostalo se nám následující odpovědi:

Pšenice dvouzrnka je prastará odrůda, která se svými vlastnostmi spíše blíží ječmenu než pšenici, především pluchou. Normální pšenice při máčení dosti lepí a je potřeba ji udržovat v pohybu. U tohoto druhu, který má pluchy to asi nebude potřeba. Obecně doporučuji běžné máčení na cca 44 %, delší a studené klíčení 5 - 6 dnů při teplotách 10 - 15 C.

Recept na Staročeské bílé se příliš neliší od receptury na pivo pšeničné.

Sypání : 50 - 100 % pšeničného sladu (dle kvality sladování) 0 - 50 % ječného sladu. Vystírka do 35 - 40 C

I. rmut 1/3 zahřát na 63 C, 15 min. prodleva zahřát na 73 C, 20 min. prodleva povařit 10 - 15 minut smíchat se zbytkem díla, teplota na 52 - 55 C II. rmut 1/3 zahřát na 73 C, 20 min. prodleva povařit 10 - 15 minut smíchat se zbytkem díla, teplota na 62 - 65 C III rmut 1/3 zařát na 75 C, 20 min. prodleva smíchat se zbytkem díla, teplota 75 -78 C

Scezování normální dle technického vybavení vařiče, třeba skrzevá lněnou plachetku.

Chmelovar 50 - 90 minut, chmelení slabší oproti ležákům cca 15 - 20 g granulovaného chmele (Žatec) na 10 l mladiny.

Zchladit na zákvasnou tepolotu 15 - 18 C. Kvasit svrchními kvasnicemi (Náchod, Pivovarský dům atd., sušené kvasnice např. Nottingham Ale). Teplota může vyběhnout až na 22 - 24 C. Doba kvašení 3 - 4 dny. Ležení při teplotách 2 - 4 C, 10 - 20 dnů.

Z 5,0 kg pšenice se vyrobí cca 4,5 kg pšeničného sladu a z toho se dá vyrobit cca 20 - 25 l piva 12 - 13 %.

Dej Bůh štěstí!

Pokud i vy byste měli případný dotaz na záležitosti, které se týkají homebrewingu, neotálejte a pošlete nám email na redakce@homebrewing.cz. Budeme se snažit sehnat co nejvíce informací, které budeme následně publikovat na našem serveru formou článku, aby se o nich dozvěděli i ostatní čtenáři.