Současnost a perspektivní trendy výroby piva z mladinových koncentrátů

Mladinové koncentráty pro výrobu piva

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v České republice ( dále jen Ústav) je výrobcem a dodavatelem mladinových koncentrátů pro výrobu piva. Výroba těchto koncentrátů je patentově chráněna.

Při vývoji mladinových koncentrátů koncem osmdesátých a v první polovině devadesátých let dvacátého století využili pracovníci Ústavu – původci patentů - bohatých teoretických a praktických zkušeností Ústavu datovaných od jeho vzniku v roce 1887. V popředí zájmu Ústavu byla vždy kvalita surovin – ječmene a chmele. Toto přispívá k vytvoření zázemí pro výrobu sladu světové třídy, pěstování nejkvalitnějšího chmele, a následně k výrobě mladinových koncentrátů nejvyšší kvality.

Mladinový koncentrát je fyzikálními metodami speciálně zahuštěná ochmelená mladina. Mladina pro výrobu koncentrátů sloužících k přípravě piv typu Pils se vyrábí klasickým dvourmutovým dekokčním varním postupem za použití nejkvalitnějších základních surovin – vybraných sladů nejčastěji původem z pěstebních oblastí Moravy a světoznámého chmele žateckého poloranného červeňáku pěstovaného v okolí srdce chmelařství města Žatce. Na přání nejnáročnějších klientů bývá používán ručně vyráběný slad na tradiční humnové sladovně.

Koncentrování sušiny extraktových komponent mladiny se provádí fyzikálními procesy vakuového odpařování, nebo sprejového sušení. Parametry těchto technologických operací jsou předmětem výrobního tajemství.

Konzistence mladinových koncentrátů

Mladinové koncentráty jsou vyráběny v pastovité a práškové konzistenci. Mladinový koncentrát v práškové konzistenci obsahuje min. 97 %hm. sušiny extraktových komponent mladiny. Mladinový koncentrát v pastovité konzistenci obsahuje min. 78 %hm. sušiny těchto komponent.

Práškový mladinový koncentrát mezi laiky nazývaný „pivo v prášku“ je balen v papírových pytlích s nepropustnou polyethylenovou vložkou, nejčastěji o hmotnostech 25 kg, resp. 20 kg, koncentrátu netto. Marketingové vzorky jsou v igelitových sáčkách o hmotnosti 1kg. Pro výrobu v domácích podmínkách je koncentrát běžně balen v plastových nádobkách se závitovým uzávěrem a izolací proti vzdušné vlhkosti o hmotnosti 1,5 kg koncentrátu netto.

Pastovitý mladinový koncentrát je běžně balen v plechovkách o hmotnostech 1,3 kg netto a 5,0 kg netto. Možná jsou dále balení např. plastová vědra o hmotnosti 14 kg netto a pro výrobu piva ve větších objemech jsou k dispozici barely s polyethylenovou vložkou o obsahu koncentrátu 280 kg netto.

Balení obou konzistencí koncentrátu je běžné přizpůsobit individuálním požadavkům zákazníků.

Výrobu piva z obou typů mladinového koncentrátu je možné realizovat jak v podmínkách domácí výroby, tak v podmínkách minipivovarů a průmyslových pivovarů.

Domácí výroba piva

Výroba piva v domácích podmínkách je v současnosti moderní a oblíbenou zálibou např. v Austrálii, Kanadě a USA. Často bývá spojována se soutěží o nejlepší vyrobené pivo mezi přáteli. Pivo je za tímto účelem připravováno a v přátelské atmosféře pikniku, či klubového posezení, vypito.

Kvalitní , chutné a zdravé domácí pivo s řadou vitaminů, aminokyselin, stopových prvků a dalších biologicky aktivních a zdraví prospěšných látek lze vyrobit v každé domácnosti při použití běžně dostupných nádob.

Pro domácí výrobu piva je ke každému malospotřebitelskému balení koncentrátu připraven podrobný návod pro výrobu a kultura lyofilizovaných kvasnic.

Výroba piva v minipivovarech a malých pivovarech Při použití množstevního kriteria převládá používání mladinových koncentrátů pro výrobu piva v minipivovarech. Jak známo minipivovary mohou být lokalizovány v komplexech s restauracemi ( jedná se o tzv. restaurační pivovary), nebo mohou být minipivovary samostatné a vyrábět pivo pro prodej, nejčastěji do smluvních výčepních center a distribuovat je v sudech. Předností restauračních pivovarů je možnost podávat nefiltrované pivo přímo v místě jeho výroby. Přítomnost živých kvasinek zvyšuje biologickou hodnotu a zdravotní prospěšnost piva . Prostředí harmonické kombinace restaurace a pivovaru svým estetickým efektem kladně přispívá i k chuťovým vjemům. Vhodné složení pokrmů též zvyšuje konzumaci piva. Opačnou stranou této mince jsou investiční náklady pro vybudování restaurace. Není výjimkou, že dobře situované průmyslové firmy si zřizují své restaurační pivovary pro posílení image a pro vlastní využívání, např. pořádání pracovních setkání a schůzek, stravování pro zaměstnance apod.

Je namístě zmínit zázemí , které Ústav pro rozšíření použití mladinových koncentrátů poskytuje . Pro výrobu piva v minipivovarech a průmyslových pivovarech je zajišťován komplexní technický a technologický servis.

Výhody výroby piva z mladinového koncentrátu oproti výrobě ze základních surovin:

- zkušenostmi a pečlivostí výrobce je zajištěna pro každého zákazníka specifičnost a zároveň standardnost mladinového koncentrátu, a s tím související standardnost hotového piva, na které je konzument zvyklý ( na tuto vlastnost je spotřebitel velmi citlivý)

- značné snížení investičních nákladů jak pro nové pivovary, tak pro rekonstruované celky ve srovnání s klasickým pivovarem pro výrobu piva ze základních surovin ( není třeba příjem sladu, šrotovník na slad, váha sladového šrotu, ani klasická varna v pivovaru). Toto činí v cca 50% z ceny pivovaru. Dále jsou kladeny též menší nároky na technologické plochy.

- lehká manipulace a nízké přepravní náklady na jednotku sušiny extraktu ( plechovky, pytle, palety, barely), vysoký obsah sušiny extraktu a zanedbatelný obsah přepravované vody ( při obrazném přirovnání např. přeprava 18 tun extraktu odpovídá přepravovanému množství 430.000 ks půllitrových lahví piva)

- jednoduché celní řízení, koncentrát neobsahuje alkohol

- nízké nároky na klimatické podmínky dopravy -

nízká energetická náročnost výroby piva - odpadá příjem, čistění a šrotování sladu, rmutování a chmelovar a energeticky náročné chlazení mladiny

- mladinový koncentrát je možno dobře rozpouštět ve studené pitné vodě, a následně pouze zakvasit

- časová úspora představuje cca 85% pracovního času oproti klasické výrobě mladiny ze základních surovin, při minimálně stejném konečném efektu, tj. kvalitě piva

- ekologická šetrnost výroby, při které nevzniká odpadní mláto, ani kaly, které se musí běžně likvidovat. S tímto souvisí nižší zatížení odpadních vod

-odpadá prašnost při šrotování sladu a manipulaci se sladem a sladovým šrotem

- komplexní spolupráce odborniků Ústavu

- lze vyrobit libovolný typ piva

Jednoduchý návod na výrobu piva z koncentrátu najdete zde.

Speciální mladinové koncentráty

K tradičnímu mladinovému koncentrátu ORIGINAL CZECH BEER POWDER ( HONEY) pro výrobu piv typu lager ( Pils) jsou dále vyráběny speciální koncentráty pro výrobu piva pšeničného ( např. v Německu známého jako Hefe Weizenbier), piva tmavého - dark a speciálního kvašeného nápoje na bázi rostlinných extraktů.

Další speciální piva je možno připravit na místě pivovaru za použití ingrediencí např. na bázi ovocných aromat a příchutí pro piva světlá, či kávové příchutě pro tmavá piva. Pro teplejší oblasti je vhodné pro rozšíření sortimentu lehké pivo ( light beer).

Tomáš Zoufalý, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha 2, Česká republika

E-mail:zoufaly@beerresearch.cz