Vyrobit si vlastní pivo - není nic jednoduššího

Přesné stanovení technologie musí vycházet z typu a chuti piva, které chceme dosáhnout. Domnívám se, že není potřeba přesně specifikovat jednotlivé technologické kroky, neboť ty jsou závislé na mnoha dalších faktorech a je úkolem sládka v každém pivovaru, aby jednotlivé technologické parametry nastavil tak, aby při změně surovin, zařízení a dalších věcí, spotřebitel v chuti piva nepoznal nic a pivo si uchovalo svůj původní charakter.

Laickým pohledem by se technologie piva českého typu dala popsat asi takto.

1. Příprava mladina aneb práce v srdci pivovaru "varně"
Vezmu "pytel" sladu (pro 100 litrů piva je potřeba asi 20 kg). Našrotuji jej tak, aby zůstaly neporušené pluchy (jsou potřeba při filtraci sladiny), a zároveň tak aby byla sladová zrna byla kompletně rozemletá.

Tento sladový šrot smíchám s vodou v poměru asi 1 : 4. Vody musí být přiměřeně, neboť základem pro výrobu piva není kaše, ale hustá tekutina nazývaná vystírka. Moc vody by naopak způsobilo, že si vyrobím pito.

Důležitá je i teplota vody. Nejčastěji se používá teplota 37 °C, při nekvalitním sladu je možno i 20 °C, pokud pospíchám, a mám dobrý slad, můžu vystírat i při 52 °C, případně až při 63 °C, ale navrhuji používat 37 °C, protože pivo by mělo být dostatečně kvalitní, a to za zvýšené časové nároky stojí.

Potom následuje rmutování. To je proces postupného ohřevu celého objemu (infuzní technologie, kterou nedoporučuji) nebo části a zpětné rozmíchání (dekokční technologie), vhodná pro pivo českého typu, a proto popíši tuto u nás nejobvyklejší dvourmutovou technologii.

Po rozmíchání při 37 °C chvíli počkám (tak čtvrt hodiny) a pak pomalu ohřeji celý objem na 52 °C. Potom zase chvíli počkám a odleji asi třetinu objemu. Tu ohřeji na 63 °C, počkám tak půl hodiny, zase ohřeji na 72 °C počkám asi dvacet minut, rychle ohřeji do varu a vařim čtvrt hodiny. Potom pomalu smíchám rmut (takhle jedna třetina) se zbytkem. Jestli jsem dobře měřil měl bych dosáhnout teploty 63 °C. Zase odleji jednu třetinu, ohřeji na 72 °C, počkám zase asi dvacet minut, opět ohřívám do varu a vařím tak 10 minut. Po smíchání bych chtěl dosáhnout teplota 72 °C. Chvíli počkám (asi 20 minut), Ohřeji na 75 °C, a přeliji do nádobu kde budu scezovat. Vše po celou dobu trochu míchám.

Nádoba odborně nazývaná scezovací káď je pro představu speciální cedník na velikost celé várky. Úkolem je abych oddělil pluchy a zbytky zrn od kapaliny, více či méně čiré.
Nejprve počkám, aby se zbytky zrn usadily (tak půl hodiny), a začnu scezovat. Po zcezení kapaliny (předku) pak přibližně stejným objemem jako jsem získal scezováním propláchnu zbytky zrn (mláto) vodou o teplotě 78 °C (výstřelky). Předek a výstřelky smíchám v mladinové pánvi, a v případě více méně čiré kapaliny zlatavé barvy ji mohu nazývat sladina. V závislosti na typu "ceníku" by mi scezování mohlo trvat tak 1- 5 hodin.

Sladina musím dále ochmelit. to znamená, že v průběhu 90 minut sladinu vařím s chmelem. Var musí být intenzivní, aby se za hodinu a půl odpařilo asi 10 % objemu. Při tom dodávám chmel. Ten se může dávkovat v několika dávkách, obyčejně ve třech. První dávku chmele dám asi po čtvrthodině varu a dám tam polovinu z celkově potřebného množství. Asi v polovině varu dám další čtvrtinu chmele, a tak čtvrthodiny před koncem dám poslední čtvrtinu chmele. Celkové množství chmele závisí na tom, jak chci mít pivo hořké. Taktéž velmi závisí na typu chmele. Existují chmelové extrakty s 50 % hořkostí, zahraniční granulované chmele s 15 % hořkostí a vynikající žatecký aromatický červeňák s 3,5 % hořkostí. Nejlepší chmel je samozřejmě žatecký, a tak dávkuji asi čtvrt kilogramu granulí (u ostatních chmelů je potřeba množství přepočítat). Skutečnou dávku chmele je ale potřeba stanovit podle typu chmele a především podle požadované chuti a to nelze udělat jinak než systémem pokus -omyl. Vzniklý roztok sladko-hořké chuti je nejdůležitějším meziproduktem a nazývá se mladina.

Při vaření mladiny se vysráží některé látky, a také je nutno oddělit zbytky chmele. K tomu se používá několik typů zařízení. Nejjednodušším, ale dostatečně spolehlivým je usazovací nádrž. Horká mladina se přečerpá do usazovací nádrže a nechá se odstát a zároveň postupně chladne (tak tři čtvrtě hodiny). Poté se čirá kapalina opatrně slije a ochladí na zákvasnou teplotu.

2. Kvašení a zrání piva

Na úvod další fáze výroby jenom zmínka o pravidle čistoty, které je alfou a omegou každého pivovarského nebo obecně potravinářského procesu. Při výrobě mladiny se jedná především o chemické procesy, a tedy postačí vizuální kontrola čistoty (nádoby musí být čisté bez připálených zbytků). Při kvašení se ale požadavky na čistotu zařízení výrazně zvyšují, neboť zde již pracujeme s kulturními pivovarskými kvasinkami a pohled, byť cvičeného oka pivovarského, nestačí. Proto si při mytí nádob na kvašení a ležení piva musím pomáhat desinfekčními prostředky.

Pokud není nic vhodnějšího po ruce mohu použít nějaké otevřené nerezové nádoby, nebo skleněné, keramické případně jiné kvasné válce. Ty by se měli nacházet v chladném čistém prostředí.

Vlastní technologie pak spočívá v udržování takových podmínek, které vyhovují kvasinkám. Pokud jim vytvořím ideální předpoklady mohu očekávat ideální produkt, pokud to udělám nějak musím počítat s patřičně pozměněnou kvalitou vyrobeného piva.

Všechny technologické podmínky musíme přizpůsobit používanému kmeni kvasnic. U nás se jedná o tři nejpoužívanější kmeny. Budvarské kvasnice, Plzeňské kvasnice a většina ostatních piv (odborně kmen W 95 dle sbírky VÚPS). Jejich názvy (tedy prvních dvou) jsem uvedl nepřesně nicméně asi nejlépe charakterizují daný kmen kvasnic.
Všechny tyto typy mají technologické podmínky dosti podobné, a proto popíši technologii kvašení jednotně.

Tyto kvasinky mají rádi nižší teploty kvašení (tedy oni je nemají rády, ale tvoří při nich nejmenší množství vedlejších látek). Proto obvykle pivo spílám (ochlazuji a čerpám do kvasné kádě) při teplotě asi 7 °C. Provzdušním, např. důkladným mícháním, a doplním čisté násadní kvasnice v množství asi 1 l na 100 l mladinya opět důkladně promíchám.

Při kvašení (rozklad cukrů mladiny na alkohol a oxid uhličitý) vzniká teplo a tak se kvasící mladina velmi, velmi mírně ohřívá. V průběhu kvašení hlídám teplotu tak, aby nepřesáhla 10 °C, (nedej bože 12 °C) a opatrně ochlazuji. Kvasinky nemají rádi teplotní skoky.

Po odkvašení asi 60 % extraktu mladiny můžu považovat kvašení za ukončené a pivo tzv. suduji, tedy přečerpávám z kvasných kádí do ležáckých tanků. Nejdůležitější otázkou je jak poznat odkvašení 60 % extraktu. Vlastním-li sacharometr, vystačím pak se znalostí přímé úměry, pokud ale sacharometr nemám k dispozici, musím konec kvašení odhadnout, a pivo sesudovat o trochu dřív. Jako pomůcka mi může posloužit tvorba pěny. V průběhu kvašení dochází ke čtyřem stádiiím. První nazývané zaprašování je patrné počínající tvorbou pěny. Druhé stádium nazývané nízké bílé kroužky vytváří bohatou bílou pěnu. Další stádium jsou vysoké hnědé kroužky, kdy jsou do pěny vynášeny i některé kaly vzniklé kvašením. Posledním stádiem je propadávání deky. To se projevuje snížením intenzity kvašení a postupným opadáváním pěny. V druhé polovině tohoto posledního stádia je nutno pivo sesudovat.

Předčasné sesudování piva způsobí, že neprokvasí všechen extrakt, který by mohl, a to že pivo bude mít méně alkoholu než je obvyklé je ten nejmenší problém. Větší problémy se projeví ve sladkosti piva a dalších chuťových změnách. Pozdní sesudování piva způsobí, že při zrání piva již nebude dostatek extraktu pro dokvašení, a tedy nevznikne oxid uhličitý (na spilce mi v otevřených kvasných kádích téměř všechen uteče) a pivo nebude nasycené, což opět poznáte především podle chuti. Navíc bude mít pivo prázdnou chuť.

Při sudování je nutno brát pouze mírně zakaléné mladé pivo, kvasnice usazené na dně se sbírají odděleně a mohou se opětovně použít na další várku (po proprání).

Podle toho kolik dám sladu určím i stupňovitost piva. Jestli-že vyrábím 12 % pivo, mělo by při výše zmíněných technologických podmínkách kvasit asi 8 - 10 dnů, pro desítku to pak bude asi 6 - 8 dnů.

Sesudování piva vlastně znamená přelití "mladého" nebo "zeleného" piva do uzavřených nádob. V domácích podmínkách je možno použít čistě vymyté a vydesinfikované KEG sudy, nebo jiné nádoby, které vydrží dostatečný tlak (měl by být až 1 atm.). Výhodou KEG sudů je relativně dobrá dostupnost, nevýhodou je regulace tlaku, což se v extrémním případě může projevit jako časovaná bomba. Proto doporučuji na KEG sud přidělat malý ventilek, kde bude možno měřit tlak v nádobě.

Po naplnění a hermetickém uzavření sudů (naplnit je potřeba asi na 95 %) je uložím ve sklepě (tedy pivovarském sklepě), tj. při teplotě 1 °C.

V této době by se němělo se sudem manipulovat, vlastně už vůbec by se nemělo se sudem manipulovat, protože pak dochází k rozmíchání kvasnic již usazených na dně.

Teď mám již pivo téměř hotové a nastává nejhorší stádium, čekání. Desítka by měla dozrávat minimálně jeden měsíc, dvanáctku by skutečný sládek nenechal odvést z pivovaru dříve než za 50 dnů.

Poslední úpravy piva se mě netýkají protože pivo je nejkvalitnější nefiltrované a přímo z ležáckého tanku (sudu). Jelikož jsem ale použil KEG sudy čepováním se odebírá pivo zespod, a proto musí být pivo dobře usazené, abych kvasnice ze dna sudu na počátku trochu odlil, a poté se již věnoval konzumaci kvasnicemi slabě zakaleného vlastního lahodného nápoje nevypočitatelné ceny, který by mohl být charakterizován jako nápoj vyrobený z ječného sladu, chmele a vody, kvašením za pomoci pivovarských kvasinek.

S pivovarským pozdravem
Dej bůh štěstí
Vám přeji dobrou chuť.

Miloš Hrabák