Domácí výroba světlého ležáku

Suroviny potřebné pro výrobu světlého ležáku plzeňského typu:

Technologické zařízení:

Mlýnek či šrotovník na slad
Varní hrnec o objemu cca o 1/3 větším než hodláme uvařit mladiny
Nádobu na horkou vodu – 80 oC
Pádlo na míchání
Teploměr 0 – 100 oC
Čistou lněnou plachetku na scezení sladiny
Kvasnou nádobu o objemu o 20 % vyšším než je várka
Ležácké nádoby či PET láhve
Prostor o teplotě 7 - 10 oC pro hlavní kvašení
Prostor o teplotě 1 – 4 oC pro dokvašování piva

Do vhodné nádoby si připravíme určené množství vody a ohřejeme ji na teplotu 52 oC. Do připravené vody rozmícháme příslušné množství našrotovaného sladu.

Sladový šrot důkladně rozmícháme v teplé vodě. Vytvoří se řídká kaše, tzv. dílo, která je základem k dalšímu varnímu postupu. Nejjednodušší, časově nejméně náročný a pro začínající domácí vařiče nejvhodnější je infuzní způsob. Zkušenější se pak mohou pustit i do dekokce.

Infuze:
Celé dílo postupně a za stálého míchání přihříváme na 75 oC, kde ponecháme prodlevu 20 minut, což je čas nutný pro enzymy štěpící škrob ze sladu na jednoduché cukry – zcukření. Zcukření lze kontrolovat jodovou zkouškou (pro opravdu erudované vařiče, roztokem jodu se vyšší cukry barví od sytě hnědé po fialovou barvu – správně zcukřený rmut je žlutý až světle hnědý) a poté necháme dílo 10 minut stát, aby se usadilo mláto.

Dekokce:
Polovinu díla ponecháme v nádobě (této části se říká rmut) a druhou polovinu přelijeme do druhé nádoby, kde ji necháme stát. Rmut v nádobě zahříváme pozvolna za stálého míchání na 73 – 75 oC a ponecháme 20 minut zcukřit. Po zcukření opět zahříváme až do varu a 20 minut vaříme. Povařený rmut opatrně přelijeme (pozor je to vařící !!!) do druhé nádoby k odpočívajícímu podílu. Zde se musí intenzivně míchat, aby se nezničily enzymy a dílo dále mohlo zcukřovat. Uvedený postup je jednormutový, lze vařit dvourmutově i třírmutově, ale to už opravdu pro pokročilé vařiče.

Scezování:
Odrmutované dílo převedené na scezovací nádobu ponecháme stát až se směs usadí a rozvrství. Poté opatrně slijeme vrchní čitý roztok do varné nádoby. Mláto přelijeme do lněné plachetky a necháme odkapat do varné nádoby. Můžeme stlačením urychlit odkapání, ale pozor, je to horké (75 oC). Poté mláto rozmícháme v horké vodě (75 – 80 oC), slijeme čirý roztok a mláto opět necháme odkapat. Stejný postup opakujeme třikrát. Na konci scezování by objem sladiny ve varné nádobě měl být cca o 20 % větší než je požadované množství piva.

Chmelovar:
Chmelovar znamená vaření sladiny s chmelem hlávkovým, granulovaným nebo s chmelovým extraktem, a na jeho konci dostaneme základ pro výrobu piva - mladinu. Vaříme od 60-90 minut, podle toho, kdo má jakou trpělivost a zkušenosti. Pro správný český ležák se chmel většinou přidává ve třech dávkách. První část (30 % dávky) na začátku varu, druhá část (50 % dávky) uprostřed varu a poslední část (20 % dávky) těsně před koncem varu. V průběhu chmelovaru by se mělo odpařit 10 – 15 % objemu mladiny a výsledná mladina by měla obsahovat cca 12 % extraktu (měřeno pivovarským sacharometrem).

Po ukončení varu celý obsah co nejrychleji ochladíme na 15 –18 oC. V průběhu chlazení se rovněž usadí vysrážené kaly a zbytky chmele na dně nádoby.

Hlavní kvašení:
Zchlazenou mladinu opatrně, aby se nerozmíchaly usazené kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme pivovarskými kvasnicemi. Kvasnice před zakvašením rozmícháme v 1 l mladiny a několikrát za sebou z výšky přelijeme z nádoby do nádoby, nejlépe přes čistý cedník. Kvasnice se přitom provzdušní a homogenizují takže se vlastní kvašení rozbíhá rychleji.

Správný český ležák by měl kvasit při teplotě do 12 oC, to znamená na chladném místě v lednici, chladícím boxu nebo v mimořádně studeném sklepě. Doba kvašení se pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentraci mladiny a také na stavu kvasnic, které jsou k dispozici.

Kvasící mladina se pokrývá zpočátku bílou pěnou, která narůstá do výšky, postupně hnědne (CO₂ vynáší na povrch vysrážené hořké látky) a ve druhé půli kvašení se opět snižuje a na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černou 1 – 2 mm vysokou vrstvičkou. Tuto vrstvu je třeba opatrně odebrat. Když zapomeneme a tato vrstvička se propadne až do piva, zvyšuje se riziko zkysnutí piva v průběhu ležení. Kvasná deka totiž působí jako přirozená zábrana pronikání různých mikroorganismů do piva.

Doba kvašení by neměla přesáhnout 10 dnů, pak hrozí nebezpečí zkysnutí. Ani méně než 5 dnů by pivo nemělo kvasit, při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek, z tohoto piva by nás bolela hlava.

Když mladé pivo prokvasí, převedeme je do ležáckých nádob (KEG sudy, PET láhve atd.), kvasnice, které zůstaly na dně kvasné nádoby, uschováme (max. týden při teplotě do 2 oC) a můžeme použít pro další vaření.

Ležení:
Prokvašené mladé pivo dáme zrát do ležáckých nádob, v tomto případě do upraveného nerezového KEG sudu, kde je možno měřit a regulovat tlak v průběhu ležení. Lze rovněž použít oblíbené PET láhve. Teplota ležení by měla být co nejblíže 0°C a u českého piva by neměla přesáhnout 4C. Pivo uzavřeme a necháme zrát, zraje od 14 dnů do 2 měsíců, déle se opět nedoporučuje (riziko zkažení). Po ukončení dokvašování můžeme přímo z ležácké nádoby čepovat.

Zde už nezbývá než popřát pivovarské „Dej Bůh štěstí.“