Mám podobnou zkušenost. Ale úplně opačnou. Už třetím rokem se častěji pohybuji v oblasti Liberecka. Bohužel mi postupně severočeská pivka připadají fádnější. Nejvíce se to projevuje u Svijanské 11 a obzvláště v létě. Zajít si na Svijanský Máz a po té na Rohozeckého Skaláka je přímo kvalitativní šok. Samozřejmě ve prospěch Skaláka. Úplně jiné je to u Jižních Čech. Ty už tak často nenavštěvuji. A tak když se přede mnou objeví orosený pohár s vychlazeným jemně perlivým Regentem, blahem jen slintám. Pivo mě připadá stále výborné. Za to když na jihu Čech narazím na Svijany, přepadne mě poněkud kyselejší úsměv. Nemá to nějakou souvislost?

Snobské minipivovary s třikrát dražším pivem než v běžné hospodě trh nespasí. Vylepší snad jen nabídku. Tu českou i tu jihočeskou. Rozhodující je proto chování těch velkých, oslovujících masu zákazníků. A Budějovický Budvar to je skutečně dlouhodobá záruka kvality. Ještě, že ho v kraji máme. Na Samsonu, Platanu, Regentu, Dudáku i Eggenbergu je vidět, jak vlastníci těchto pivovarů šetří na surovinách. I když třeba strakonickému městskému pivovaru invenci nelze upřít a v tom mu fandím. Proto zaplaťpánbůh, že Budvar má strategii postavenou právě na českém chmelu, sladu a místní podzemní vodě. Prostě skutečné kvalitě. Na Budvajzr Made in USA tady nikdo nemá chuť.

Nejlepší jihočeské pivo, které jsem do této doby pil je dražíčský Lipan!! Je to extratřída! Tak proč si naříkat... Pij Lipana!

Připojuji se k tvrzení, že snobské - myslím tím hlavně ten na Zvíkově - trh nespasí. Navíc si nemyslím, že by tyto pivovary byly něco extra - ještěže je máme - tomu se směju. Autor má (a nejen on, já též) mlsný jazyk a chce si dát dobré pivo. Ale tvrdit, že Svijany nebo snad vratislavické pivo Konrad je špička, tak to je hodně silná káva. Tolik k prvnímu článku.
Ale když říkám A musím říct i B. V diskusi se objevila poznámka, že v pivech produkovaných na jihu Čech je znát, že majitelé šetří na vstupních surovinách. Zvu vás tedy na menší exkurs do jednoho z nich. Pokusím se popsat, kde pramení ta mnohdy podivná chuť (kolísající, pokaždé jiná) u piva, které, jak zmínil autor prvního příspěvku mu chutná jako, když kousne do banánové slupky.
Nuže:
Ječmeny, které se nakupují pro výrobu sladu (sladovna je klasická humnová, délka vedení závislá na venkovní teplotě, dvoulískový hvozd a stará dobrá ruční práce...) v kvalitě nestojí ani na jedné straně extrémů u kriterií, které se u takových ječmenů požadují, řekněme lepší průměr. Potíž je s tím, že sladovna tohoto typu nemůže držet standard. Problém je v tom, že sladovna je v budově postavené v druhé polovině 19. století a tak jak to tam bylo předtím je to tam i dnes. Jediná mechanisace je v podobě "malťáků", japanek a elevátorů. Problémeme je také nestavovský přístup (dost často se vyskytující) pracovníků sladovny. Prostě a jednoduše nemají k oboru vztah a tak to mnohdy dopadá.
Přímo nakupované slady, zde jsem slyšel, že se v jednom případě opravdu šetřilo, konkrétně to byl slad mizerné kvality z jedné sladovny na Hané a jednalo se o bavorský slad. Nedosahoval kvality, jak by bylo zvykem a působil technické obtíže při zpracování na varně a koukat na kvasící mladinu z tohoto sladu vyrobeného na spilce, tak to mi vhánělo do očí slzy.
Dalším průserem je strojní zařízení. Tady se už dostávám do srdce pivovaru, totiž varnu. Z venku je ten lesklej nerez nádhernej ale uvnitř trochu ztrácí ten lesk.
Dost často dochází k haváriím při vystírání a to hlavně díky "letitým" dopravním cestám (mechanická doprava). Šrotovník se prakticky neopečovává, až na vyjímky, kterou občas z pocitu odvrátit aspoň na čas průser provede alespoň kontrolu a ometení jeden z vařičů. Jednou jsem tam byl s ním a to množství "hladké mouky" by stačilo na několik plechů koláčů, takových těch, co se pečou na veselku.
Co se týká parametrů šrotování, válce jsou nastaveny tak, jak jsou a pokud se vyskytne problém v kvalitě sladu, nijak se mletí (nebo chcete - li šrotování) neupravuje (...).
Docela legrace je scezování. Pokud si pamatuju z technologie na Podskalské, myslím, že, má být scezovací dno zcela rovné. Jaké však bylo mé překvapení, když se týden před vánočními svátky provedla odstávka, vyndaly se segmenty scezovacího dna (tzv. jsme "píchali plechy"), co všechno se může vyjádřit slovem rovné. Často se pak stává, že dochází k haváriím na jednotlivých částech scezovačky, dále je problém s extraktem (poslední výstřelek nesmí být vyšší než 1,4% (w/w) - rozuměj do varní listu se nesmí napsat vyšší číslo, než je řečené. No a on samozřejmě je. Toto je pak jeden způsob, jak se zahrabávají problémy, které se patří řešit, obrazně řečeno, pod koberec. Pikantní je, že tento příkaz dal sám mladý "pan starý".
Pozoruhodnou je mladinka (nebo chcete - li mladinová pánev). Doplním, že varna, její technologii, dodalo v roce 1996 ZVU, vnitřní vařák, mladinové čerpadlo. Dle slov starších pracovníků, mladinka fungovala skvěle až do příchodu sládka, který sládkoval v letech 2000 - 2006. Ten jednoho krásného dne nechal odstranit "kloubouk" na výstupem trubek vařáku a od té doby je tento technologický úsek jedinečný a stále nestandardní. Současný, jím dosazený sládek se pak o standardnost nesnaží. Vlastně ani nemůže protože nemá dost teoretických vědomostí, aby mohl do takového tvrdého chleba"kousnout". Naopak nestandardní situace rozšiřuje.
Nádherná je spilka a práce na ní. Když se podaří překonat úskalí na varně putuje mladina, samozřejmě už zchlazená na spilku. Dopravní cesty, to se musí nechat, jsou jednou z částí, kde se nevyskytuje až na vyjímky (jako je třeba louh v potrubí po posledním výplachu počítačem řízené CIP. Kde se vzal nikdo netuší, natož že se něco řesí - "protlač to vodou a pak tam pust ty kvasnice....").
Kruciální problém je ve vedení mladiny na spilce, hlavně pak v jeho teplotě. Používá se teplot 10 - 12°C a to u kmenové 13 % světlé. Zapomněl jsem tuto skutečnost zmínit již v předchozím textu, kdy jsem se věnoval varně. Nuže nyní to napravím. Vaří se pouze 13% světlé pivo (12,55% - 13,10% (w/w)). Speciály v podobě tmavého piva, Dia a nealkoholického piva ponechám bez popisu.
Tato dosti vysoká teplota se podepisuje na chuti piva. Další legrací je přístup některých lidí ze spilky k práci (oštřování kvasnic při sběru a uchování, protláčky před a po spílání, vztah k hygieněn na pracovišti a e i k osobní hygieněa tak dále.)
Docela legrace byla pozorovat, jak se moudří rozhodují nad tím, čím se bude zakvašovat a jakým množstvím. Jelikož automatické zakvašování a provzdušňování (podle zvolené dávky (v mio buněk. ml-1 resp. O2 v ppm)) řízené čerpadlo frekvenčním měničem podle měřeného zákalu nefelometrem na spílacím potrubí) bude letos již rok na pravdě boží, čerpadlo prostě tahá kvasnice z úchovných tanků. Takže ve výsledku jsem se setkal s tím, že jedna várka, rozdělená do dvou kádí spilce má v jedné kádi 3 mio . ml-1 buněk, druhá pak 8 mio.ml-1 buněk. Při dalším spílání ma jiná káď dobrých a chtěných 12 mio.ml-1, kdežto v v tmavé dvanáctce je 25 mio. ml-1. A jak jsem uvedl, brečeti se mi chtělo, když jsem viděl kroužky z tmavého stékat do zachlazené kádě se světlou 13%, připravenou k sudování.
Něco podobného se dělo, pokud se spílalo do CKT (klasická CKT, objem 2000hl, dodalo ZVU v roce 1995). V jednom CKT bylo po naplnění celého CK 8,9 mio. ml-1, v druhém nádherných 15,7 mio. ml-1. O tom, jak probíhalo kvašení v prvním zmíněném nemusím se rozvádět. Dodám jen to,že sklepmistrovi pak nebezpečně zrychloval myokard. pH takového piva konfrontované se zařízením HGB lezlo kamsi ke hvězdám. Mimochodem nejen tato charakteristika.
Je toho hodně, co by se dalo popsat, problém se vyskytoval pravidelně a všude tzn. i na stačírně (myčka myla lahve jedna radost....chudák ten, kdo stál u inspektora), HGB a filtrace - o tom se vědělo, že se tomu tak říká. Co je však uvnitř a o co v té legraci jde, to už nikdo.
Na závěr si dovolím takové dva monology, na kterých přiblížím štábní nebo chcete - li firemní kulturu. Pokusím se improvizovat, maje za vzor divadelní hry J. K . Tyla.

Výstup pvní
Místo spilka, šatna spilky, deset hodin dopoledne.
Osoby: J (já), X (pomocnice na spilce - suduje uklízí, stará částečně o kvasnice), Y (pomocnice na varně a na spilce)

X: Tak jsem vy....a na špinku, voni to stejně nepoznaj
Y: tovýžejo X, tákhle... (udělá z prstů dlouhý nos)
J: (zapálí si cigaretu a napije se kafe)
X: (mluví k J) : Co Ty, prde?
J: (mluví k X): Nic, jenom, Ty si myslíš, že když nesebereš špinku, tak se to nepozná?
X: (mluví k J): a jak prosimtě, nepozná a kdyby, je to jedno.
J: (mluví k X): Ty v..e, až se přihrne mistríček a bude řvát, že je hodně mrtvejch buněk, tak si na mně vzpomeň
X: (mluví k J): Ty jo z toho se to fakt dá poznat,
J: (mluví k x): Jo a nejen z toho
X: (mluví k J a Y): Ty v..e, to bude průser, co budeme dělat
J: (mluví k X): To nevim, kočičko, co budeš dělat, já teď odcházím na varnu na pivo a prásknu to mistrovi vařičovi. A můžeš bejt ráda, že si to necháme pro sebe
X: (mluví k J): Ty jsi č....k, aby si to mistrovi vařičovi neřekl. No jo dva vožralové, ty si rozuměj.

Na to J odchází na varnu, v táři úsměv, Rozčílená X dojídá banán, slupku odchazuje k odpadkovému koši, slupka padá za odpadkový koš, X se nezvedne, aby ji uklidila,jen si rozčileně zapaluje cigaretu.

Výstup druhý
Místo spilka, kvasničkárna, půl šesté ráno.
Osoby: J (já), M (mistr varny a spilky)

M: Čau J
J: Nazdar ministře, jak ses vyspal?
M: Jak to že ještě neni naplNěná propagace (pozn.: naplněná propagace ve smyslu naplnění velkého tanku propagace 40 hl horkou mladinou)
J: No asi ses moc dobře nevyspal, nebo Ti něco šláplo na kuří oko. Neni naplněná proto, že neni sterilní. Od půlnoci se drží teplota páry na 98°C.(pozn.: závazný technologický postup praví, že sterilace nádob propagační stanice parou má probíhat po dosažení 110°C minimálně 3 hodiny)
M: aha to bude asi ten ventil. Tak doběhni na varnu a pust to tam.
J: Počkej počkej to snad ne, ne?
M: jo to bude dobrý
J: Podívej třičtvrtě na šest a v šest mám konec. Tak si to nevykládej zle, pod to se nepodepíšu. To si udělej sám.
M: Fakt J, nemůže se nic stát, to bude v pohodě. No když máš strach, tak jo, di už se převlíct.

Nato M odchází do podsvětí varny otevřít klapku va větvi potrubí, J jde na šatnu a pak jde vše zkonzultovat s mistrem vařičem. Poslední autobus mu jede v 7,45 a ta k stihne vypít dvě piva na spaní

tak se třeba ve Vyšším Brodě připojí k tomu lepšímu co se dá na jihu pít. mimochodem, neví někdo jak to tam vypadá? jestli už vaří?

Budvar je bez komentáře až na Pardála ve všech
případech vždy vynikající, Platan,co se pustil do výroby všemožných piv pro obchodní řetězce, jak 10% tak 11% nestojí nyní za nic, snad jen dvanáctka je chutná, 14% jsem neměl možnost ochutnat. Mám dojem,že receptura např. pro Liedl je už teď shodná s Platanem.
samson taktéž teď moc nemusím. Co mě ale udělalo radost, zdá se mi, že nyní 10% z Regentu se o dost zlepšila, už není tak vodová. Dvanda byly většinou dost slušná, to bych spíše řekl, že kolísala kvalita Prezidenta.
Autor malinko zapoměl na Krumlov, občas jsem zakoupil na ochutnání jejich lehkého Krystiána, ze všech těchto "rychlokvašek" co lze koupit byl chuťově nejlepší, zdál se mi chutnější než jejich klasická desítka. Každopádně by měli na jihu přidat.