Degustace mají perspektivu i ve věku techniky

K čemu vlastně degustace slouží? Běžný občan se s touto činností setká v denním tisku téměř výhradně ve dvou souvislostech: soutěže piv a spotřebitelské testy. V obou případech je degustace zcela nenahraditelný proces, rozdíl je jen v účelu. Smyslem soutěže je určit co možná nejobjektivněji nejlepší pivo z přihlášených, účelem spotřebitelských testů je poskytnout potenciálnímu zákazníkovi co nejširší a nejfundovanější informaci o celé řadě vlastností výrobku a senzorická analýza je zde doplněna i o řadu fyzikálně-chemických rozborů. K oběma účelům se zpravidla používají speciálně vycvičené degustační komise nebo skupiny odborníků, kteří absolvovali tzv. zkoušky senzorické způsobilosti. Pro soutěže se občas využívají i laici (např. celebrity veřejného života). I výstupy z takto organizovaných soutěží mají svůj význam – tvoří důležitou zpětnou vazbu pro výrobce, jak jejich produkty vnímá běžný spotřebitel.

To však je pouze příslovečná špička ledovce. V naprosté většině případů se degustace využívají v pivovarech samotných k získávání dílčích i celkových informací o výrobcích, různých variantách výrobního postupu či kvalitě surovin. Běžné je například zjišťování hořkosti piva a porovnání získaných dat s přístrojovými údaji za účelem optimálního dávkování chmele. Velmi časté je rovněž sledování senzorické trvanlivosti, kdy je určitá část výrobku v pravidelných intervalech degustována stejnou skupinou pracovníků po řadu měsíců (často i po vypršení deklarované trvanlivosti) a výsledky jsou důkladně vyhodnocovány spolu s výstupy přístrojových měření. V pivovarech proto existují stálé skupiny degustátorů, složitější problémy řeší pivovary na zakázku ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským. Také díky této systematické a důsledné kontrole se v průběhu devadesátých let výrazně vyrovnala kvalita piv různých výrobců a spotřebitel se již na trhu nesetká s pivem havarovaným, zakaleným, mikrobiologicky kontaminovaným nebo senzoricky závadným.

Pomineme-li degustaci piva laiky, kde jde pouze o zjištění konzumentské obliby výrobku a k závěru každého hodnotitele není požadováno žádné podrobné upřesnění, je zcela nezbytné, aby každý degustátor měl určité individuální předpoklady k takové činnosti, aby byl náležitě vycvičen, aby byly pro jeho práci vytvořeny vhodné podmínky a aby zvolený degustační postup korespondoval se stanoveným cílem.

Ke zjištění osobnostních předpokladů se používají zkoušky, během kterých musí adept prokázat schopnost rozeznat prahové hodnoty základních chutí, rozeznat a pojmenovat řadu cizích vůní a chutí, seřadit škálu podle intenzity barev a zákalu a v neposlední řadě rozeznat jeden odlišný vzorek mezi třemi v tzv. trojúhelníkové zkoušce.

K výcviku slouží například předem připravené vzorky obohacené o různé nežádoucí vůně a chutě a pořádání cvičných degustací s diskusí nad vzorky.

Pro zajištění vhodných podmínek je třeba splnit celou řadu technických předpokladů – od místnosti samotné přes vhodné nádoby, dodržení správné teploty nalévaných vzorků až po optimální rytmus nalévání vzorků a řadu dalších detailů. Patří sem i výběr správného sousta, které nemá sloužit k nasycení hladových degustátorů, ale k neutralizaci předchozích vjemů. Velmi důležitý je i počet vzorků bez pauzy – pivo (na rozdíl od vína) je nutno spolknout, aby bylo možné správně vyhodnotit hořkost, chuťové pohárky se proto brzy vyčerpají a je třeba naordinovat přestávku (za maximum se obecně považuje 6 až 7 vzorků v jednom sezení).

K dosažení očekávaného cíle degustace slouží mnoho ověřených postupů. Má-li se například vyhodnotit dopad technologické úpravy, lze s výhodou použít již zmíněný „trojúhelníkový test“. Ke zjištění charakteru a intenzity určité vlastnosti (např. hořkosti) se často využívá seřazení vzorků vzestupně či sestupně. Ke zjištění celkového profilu piva se využívá číselného vyznačení intenzity celé řady parametrů (říz, plnost, hořkost, sladkost, kyselost a celá řada cizích vůní a chutí) spolu s číselně vyjádřeným celkovým dojmem. Pro soutěže piv postačí jedna známka (absolutní, za celkový dojem) nebo pořadí v určité sestavě vzorků. U všech použitých postupů jsou samozřejmě využívány statistické metody vyhodnocování výsledků, k čemuž je nezbytně nutné mít dostatečný počet členů komise, aby byly závěry co nejsprávnější.

Je nepochybné, že senzorická analýza je stále velmi perspektivním nástrojem poznání, protože pivo je nápoj vyráběný pro lidi a při jeho hodnocení hraje roli celá řada faktorů, na jejichž zpracování a interpretaci dosud ani současná vyspělá technika nenašla lepší řešení. Platí to ve zvýšené míře pro český typ piva, protože i při významných technických a technologických změnách posledních let zde zůstává prioritou zachování výjimečného charakteru tohoto piva a pivovary si to dobře uvědomují – důkazem je mimo jiné i dlouhodobý výzkumný úkol České pivo, řešený Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a. s., s finanční podporou členů Českého svazu pivovarů a sladoven, v němž má aplikace senzorické analýzy významnou a nezastupitelnou úlohu.

O autorovi: Mgr. František Frantík je absolventem Přírodovědecké fakulty University Karlovy, kde studoval anorganickou chemii. Poté nastoupil do VÚPS, a.s. do oddělení speciálních analýz. Od roku 1996 je šéfredaktorem odborného časopisu Kvasný průmysl. Je autorem a spoluautorem přibližně 30 publikací s tematikou cizorodých látek a soutěží piv. Je členem ČAZV.

Další informace naleznete na internetových stránkách Českého svazu pivovarů a sladoven www.cspas.cz